Quali sono i 9 formaggi DOP di Bergamo?

Sono ben 9 le DOP bergamasche per i formaggi: un record a livello nazionale, ma soprattutto un record gastronomico per prodotti unici e di alta qualità. Si parte con il Formai De Mut (Formaggio di Monte), della valle Brembana DOP un formaggio di latte vaccino prodotto durante il periodo estivo negli alpeggi della valle Brembana. Poi lo Strachìtunt Valtaleggio DOP, formaggio vaccino intero erborinato prodotto in Valtaleggio già dai tempi medievali: un vero antenato del Gongorzola! Un altro celebre formaggio bergamasco è il Taleggio DOP, ottenuto da latte vaccino prodotto in tutta la provincia. Proseguendo nel nostro viaggio goloso, troviamo il Gorgonzola DOP, formaggio vaccino a pasta morbida ed erborinato, prodotto in tutta la provincia, il Bitto DOP prodotto sul confine tra val Brembana e Valtellina da formaggio vaccino e di capra e il Grana padano DOP, formaggio vaccino a pasta dura, prodotto in tutta la provincia bergamasca. E ancora la Provolona val Padana DOP, formaggio a pasta dura ottenuto da latte vaccino, il Quartirolo lombardo DOP a pasta tenera o matura, sempre da latte vaccino, il Salva cremasco DOP a pasta dura da latte vaccino.

In Italia esistono 50 DOP per quello che riguarda la produzione casearia, a Bergamo ve ne sono ben 9: nessuna provincia italiana, ma anche europea, può vantare un simile primato. Formaggi unici Le 9 DOP bergamasche Taleggio DOP Salva Cremasco DOP Quartirolo Lombardo DOP Strachítunt DOP Formai de mut dell’Alta Valle Brembana DOP Bitto DOP Grana Padano DOP Gorgonzola DOP Provolone Valpadana DOP

Sono ben 9 le DOP bergamasche per i formaggi, un record a livello nazionale: Taleggio, Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo, Strachitunt, Formai de mut dell’Alta Valle Brembana, Bitto, Grana Padano, Provolone Valpadana, Gongorzola.

I formaggi D.O.P. della provincia bergamasca sono 9. In generale, i prodotti caseari si classificano in base a: tipologia di latte utilizzato, consistenza della pasta, periodo della stagionatura, temperatura di lavorazione della cagliata. Fatte queste premesse, ci rendiamo conto delle numerose specialità bergamasche come, ad esempio, i formaggi a pasta molle, che presentano un contenuto d’acqua inferiore al 45% (Torta Orobica, Taleggio e Stracchino). Poi abbiamo i formaggi erborinati (Gorgonzola), o quelli che evidenziano un contenuto d’acqua compreso tra il 40-45 % (Formai de Mut, Branzi, Formaggella e Provolone Valpadana). Tra i formaggi a pasta dura, cioè con un quantitativo d’acqua inferiore al 40 %, troviamo invece il Bitto, un ingrediente importantissimo, se si vuole cucinare la polenta taragna. Se sei in cerca di sapori intensi e al tempo stesso delicati il nostro consiglio è quello di assaggiare il cremoso Caprino, qualche fetta di Agrì di ValTorta o un bel pezzetto di Quartirolo, ghiottonerie prodotte nelle valli bergamasche.

Bergamo, capitale europea dei formaggi, conta ben 9 Dop: Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco e Strachitunt. Il più iconico della Val Brembana è il il Formai de Mut. Il nome, in dialetto, significa formaggio di montagna che nella tradizione contadina si riferisce più specificatamente al pascolo, all’alpeggio che avviene sui prati in quota, da metà giugno, arrivando a superare anche i 2000 metri di altitudine, fino al ritorno a valle delle vacche di razza Bruna fissato per il 21 settembre. A pasta semidura e di elevata intensità aromatica, è apprezzato particolarmente dagli esperti. La storia del Taleggio è strettamente legata alla Val Taleggio (poi estesa a parte della Lombardia, Piemonte e Veneto). A pasta cruda, molle e crosta lavata, durante la sua stagionatura prevede spugnature di acqua e sale che ne sottolineano intensità aromatica e profumi. Caratteristica è anche la forma a parallelepipedo quadrangolare, che lo fa assomigliare ad una mattonella. Il Bitto Dop è un formaggio a pasta cotta e semidura, prodotto in determinati alpeggi sulle Prealpi Orobie. Di solito si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, per un’altezza di 9-12 cm e un peso che va dai 9 ai 20 kg. La pasta è caratterizzata dal latte vaccino a cui può essere aggiunto quello caprino crudo in misura non superiore al 10%. Mentre il caglio è di vitello. Il nome di questo formaggio deriva dal celtico “bitu” che significa “perenne”. Un augurio che lo ha portato nei secoli a preservare intatte la sua produzione e lavorazione. Stagionato 24 mesi, il Grana Pandano Dop viene prodotto nella provincia di Bergamo e si caratterizza per il colore non uniforme, la presenza della sottocrosta, un’occhiatura di varie dimensioni e una persistenza gusto-olfattivo medio bassa. Il suo sapore dolce, sapido e leggermente acido se fresco si mescola infatti agli aromi di burro fuso o burro cotto se stagionato, ma anche fungo secco, caramello, nocciole, mandorle, brodo, cuoio. Il Gorgonzola Dop può essere dolce o piccante (a seconda della stagionatura) e il Consorzio per la Tutela di questo formaggio ha stabilito solo due regioni delegate alla produzione: Lombardia e Piemonte. A base di latte di vacca intero e pastorizzato, può arrivare a una stagionatura di 50 giorni come a 80 diventando così cremoso per quello dolce, oppure compatto e friabile per il piccante. Prodotto con l’erba quartirola che gli dà il nome, il Quartirolo, diventato Dop nel 1993, è comunque un parente strettissimo del Taleggio, dal quale si differenzia per la scrematura del latte. Con una stagionatura minima di 30 giorni quello più noto è di tipo fresco, o a pasta tenera, apprezzato anche per essere molto magro. Di stagionatura e forma variabili (può essere simile al salame, a melone o a pera) il Provolone Valpadana ha una pasta ottenuta dalla cagliatura del latte con aggiunta di caglio di vitello, capretto e agnello da soli oppure uniti, a seconda della tipologia del formaggio (dolce o piccante). Dopo il processo di filatura a cui viene sottoposto, successivamente viene modellato nelle forme tradizionali, salato e fatto stagionare a partire da 10 giorni fino ad un anno. Il Salva Cremasco è un formaggio a pasta molle a forma di cubo e viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero proveniente dalle razze della zona, ovvero la Frisona e la Bruna. Diventato Dop nel 2011 ha una crosta sottile, liscia e di colore grigio-bruno. La pasta ha occhiatura rara ed irregolare, consistenza compatta, morbida e friabile, di colore bianco che vira al giallo paglierino se la stagionatura è più lunga. Dal gusto fresco e leggermente aspro, diventa più aromatico e intenso se più invecchiato. Ultimo approvato dal disciplinare (2014) è lo Strachitunt, un erborinato naturale e progenitore del Gorgonzola, che si produce solo là dove è nato, nei quattro piccoli Comuni della Valle Taleggio, in provincia di Bergamo. Nato per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino questo formaggio è fiore all’occhiello della Regione con caratteristiche tutte particolari: la sua forma cilindrica, la crosta sfumata di grigio, la presenza di muffe, le note di piccantezza.