Che cos'è la bresaola Valtellina Dop?

La bresaola IGP è tra le prime cinque filiere per valore alla produzione insieme a Prosciutto di Parma DOP, Mortadella Bologna IGP, Prosciutto di San Daniele DOP e Speck Alto Adige IGP. Tra i prodotti DOP e IGP a base di carne – su un totale di 43 salumi italiani certificati – la bresaola IGP è il salume valtellinese a indicazione geografica protetta che si conferma tra gli affettati più amati dagli italiani. La Valtellina come Dop economy si classifica tra le prime venti province a livello nazionale, anche in un anno difficile come quello segnato dalla pandemia, grazie soprattutto al traino della Bresaola della Valtellina IGP. I prodotti DOP e IGP lombardi sono in totale 75 – 34 per il comparto cibo e 41 per il comparto vino – e ben tre province della Lombardia sono nella top 20 nazionale per valore alla produzione. La Dop economy include anche un insieme di valori, come l’autenticità e la tradizione, e di fattori umani condivisi, che vengono codificati all’interno delle comunità locali e dei consorzi di tutela e rappresentano una garanzia di qualità e sicurezza alimentare per i consumatori. I prodotti DOP e IGP italiani, alcuni dei quali sono stati recentemente inseriti tra le indicazioni geografiche europee riconosciute in Giappone, rappresentano quasi il 20% della produzione agroalimentare nazionale a livello di fatturato, così come il 20% delle esportazioni di prodotti alimentari.

La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto di salumeria ottenuto esclusivamente con la carne salata e stagionata delle cosce di bovino di età compresa tra 18 mesi e quattro anni. Può essere prodotta nelle varietà: Fesa, Magatello, Punta d’anca, Sottofesa e Sottosso. La Bresaola della Valtellina IGP è caratterizzata da un colore rosso uniforme, con bordo scuro appena accennato per la parte magra e da una piccola venatura di colore bianco per la parte grassa. La sua consistenza è soda ed elastica, il profumo è leggermente aromatico, il gusto gradevole e moderatamente sapido. Il termine “bresaola”, in passato brazaola, brisaola o bresavola, è di origine molto incerta. Secondo una prima interpretazione, l’etimologia si può ricercare nella voce germanica brasa (brace), dal momento che anticamente, per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura, venivano utilizzati dei braceri, dai quali si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti. Secondo un’altra interpretazione invece l’origine del nome è da ricercarsi nel dialettismo brisa, che indica una ghiandola dei bovini fortemente salata. La Bresaola della Valtellina IGP è contraddistinta da un contenuto proteico elevato, una quantità di grassi molto bassa e un apporto calorico ridotto. Grazie alle sue particolari caratteristiche è anche in grado di fornire amminoacidi ramificati in proporzione simile a quella raccomandata per l’integrazione alimentare dello sportivo.

La Bresaola della Valtellina è un salume a base di muscoli di bovino, privati del grasso e delle parti tendinose. La carne viene salata a secco e resa unica attraverso l’aggiunta di aromi naturali, seguendo i segreti delle antiche ricette della Valtellina. La struttura della Bresaola della Valtellina è morbida e poco fibrosa, mentre il gusto ricorda la carne stagionata, ma con una leggera persistenza di speziato e un sapore più delicato. La produzione della Bresaola può avvenire solo nelle zone comprese nel Disciplinare, che comprendono l’intera provincia di Sondrio. Viene quindi insaccata e asciugata, per un tempo che va dalle 4 alle 9 settimane. A questo punto, a seguito di un rigido controllo, viene contrassegnata con il marchio IGP.

La Bresaola della Valtellina IGP è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni. Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti: – a.fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso; – b.punta d’anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore; – c.sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto; – d.magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso; – e.sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio. La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi. L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E’ consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale. L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento. Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Caratteristiche organolettiche: – consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica; – aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure; – colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa; – profumo: delicato e leggermente aromatico; – gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.