Che formaggio è il Ragusano?

Il Ragusano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di vacca di razza modicana. La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio "ragusano" comprende gli diversi territori esclusivamente in provincia di Ragusa e in provincia di Siracusa. Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi dell'Isola e si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione. Questo formaggio dal sapore amabile e peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Il Ragusano DOP si produce con latte crudo viene addizionato con caglio in pasta di agnello o di capretto. La coagulazione, presamica, subisce due rotture. La pasta, raggiunta l'acidità corretta, viene estratta, filata e poi formata nella classica forma parallelepipeda. La salatura è in salamoia. Infine, le forme vengono appese a coppie su sostegni idonei.

È un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte vaccino crudo da vacche di razza Modicana. Oggi però è chiamato ufficialmente Ragusano. Storicamente è chiamato Caciocavallo ragusano, in siciliano Cosacavaḍḍu, per l’usanza di asciugarne le forme “a cavaddu”, a cavalcioni, di un asse, o Scaluni, probabilmente in analogia alla sua forma e dimensioni che ricordano quelle di uno scalino o, se vogliamo, di una tavoletta di cioccolato, dato che la crosta — liscia, sottile e compatta—- è di un giallo dorato o paglierino tendente al marrone col protrarsi della stagionatura per i tipi da grattugia. È uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Dal sapore dolce e deciso, che a fine stagionatura tende al piccante, è molto utilizzato nella preparazione di piatti tipici ragusani.

Il Ragusano DOP è il re dei formaggi ragusani. Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo, uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Il nome popolare del Ragusano DOP, “Cosacavaddu”, si riferisce al tradizionale sistema di stagionatura secondo cui le forme parallelepipede vengono legate a due a due con le “liame”, cordicelle molto sottili, mettendole a cavallo di travi di legno: “cacio a cavallo”. Viene prodotto nella provincia di Ragusa e nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa. Questo formaggio fresco è ottimo come formaggio da tavola, utilizzato tantissimo nelle ricette tipiche locali per la sua versatilità, la versione stagionata è invece ideale come formaggio da grattugiare.

E’ un formaggio a pasta filata dura di latte di vacca intero e crudo, dall’inconfondibile gusto piccante, proveniente da latte vaccino intero crudo, mescolato con caglio di pasta di capretto o agnello. Lo si produce in Sicilia, ed esattamente nel versante Sud Est, già terra ricca di arte in stile barocco. L’altipiano ibleo, segnato da muretti a secco e splendidi e verdi alberi di carrubbo, si anima di mucche particolari, la razza Bruna frisona, che nel tempo hanno sostituito la razza Modicana, oggi quasi totalmente scomparsa. Durante una nostra escursione, un assaggio di caciocavallo ragusano darà più sapore alla nostra vacanza.

Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia. Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo. Il Ragusano DOP era originariamente conosciuto con il nome di Caciocavallo, il formaggio così chiamato perché messo ad asciugare a cavallo di un'asse. Il Ragusano DOP però non ha la caratteristica forma arrotondata del caciocavallo, ma si presenta come un parallelepipedo di colore giallo. Proprio per questa sua forma molto particolare, il Ragusano DOP è “Scaluni”, cioè “scalone”, o “quattro facci” per la sua somiglianza con i mattoni. Il Ragusano DOP ha un sapore molto gradevole, aromatico e dolce quando il formaggio è giovane, che diviene via via più piccante al prolungamento del periodo della stagionatura.

Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero e crudo. La zona di produzione del Ragusano DOP comprende l’intero territorio della provincia di Ragusa e i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, nella regione Sicilia. Il Ragusano DOP ha forma di parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati. La crosta è compatta, liscia, sottile, con colore variabile da giallo dorato a paglierino, fino al marrone per i formaggi più stagionati da grattugia. La pasta è compatta, con poche occhiature ed eventuali fessurazioni che emergono con l’avanzare della maturazione, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Dall’aroma piacevole e caratteristico, presenta un sapore dolce, delicato, complessivamente molto gustoso. È poco piccante all’inizio della stagionatura, ma questa caratteristica tende ad accentuarsi con il tempo diventando saporito e piccante, nella tipologia da grattugia. Il Ragusano DOP si conserva in modo ottimale avvolto nell’incarto di acquisto o in carta argentata e riposto nel ripiano meno freddo del frigorifero, chiuso in contenitori di vetro o plastica. È opportuno toglierlo dal frigorifero circa un’ora prima di servirlo, liberandolo dalla confezione per fargli riacquistare appieno il suo sapore e aroma. Il formaggio più fresco è ottimo come formaggio da tavola, ed è inoltre utilizzato come ingrediente di molte ricette tipiche della gastronomia siciliana grazie alla sua versatilità. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore a 12 mesi è invece ideale come formaggio da grattugia. Le operazioni casearie per la produzione del Ragusano DOP vengono eseguite con strumenti e attrezzature di legno e di rame stagnato, che contribuiscono a definirne le peculiarità organolettiche. Fra questi strumenti, caratteristica è la rotula, un’asta di legno che termina con un disco e che viene utilizzata per la rottura della cagliata.