Qual è un formaggio tipico pugliese?

La Puglia è una regione assai famosa per i prodotti caseari. Le prime produzioni di formaggi sono riconducibili alla zona del Tavoliere già in epoca antica. Sulla Murgia barese e tarantina, in epoca federiciana, nascono le masserie delle vacche, gestite dai feudatari del re, dove i massari iniziano la produzione dei primi caciocavalli. Nella selezione seguono cinque prodotti di nicchia, o meno conosciuti ai più: Pampanella, Pallone di Gravina, Vaccino, Pecorino di Maglie e Canestrato pugliese. La Pampanella ha una consistenza liquida o semiliquida, che ricorda quella del budino fresco. Il Pallone di Gravina è un formaggio dalla forma sferica, a pasta cruda, dura e filata. Il Vaccino è un formaggio a pasta cruda prodotto in tutta la Puglia. Il Pecorino di Maglie è prodotto con utensili in legno, da ottobre a maggio. Il Canestrato pugliese ha origini antiche in Puglia e deve il suo nome ai canestri di giunco.

Il Canestrato che è tipico del foggiano, i pecorini del Gargano, brindisino e leccese, il caciocavallo Silano, il latte vaccino impiegato per le burrate di Andria e Martina Franca, il Fallone prodotto nella zona di Gravina e la Cacioricotta prodotta in tutta la regione. Il Canestrato Pugliese, così chiamato per i canestri di giunco nei quali è lasciato stagionare per un lasso di tempo relativamente protratto, è un’altra delle specialità casearie. Il latte utilizzato in questo caso è di pecora di razza Merino o Gentile di Puglia. Tra tutti i formaggi sopraelencati, ben due vantano il riconoscimento D.O.P. e sono il Caciocavallo Silano e il Canestrato Pugliese.

Il gusto e i sapori originali della "Terra tra i due mari" non potevano mancare sul nostro sito che punta ad esaltare i profumi dei formaggi tipici del Sud Italia. La Puglia è tra le Regioni d'Italia che meglio rappresentano il patrimonio enogastronomico del Meridione. Tra questi, il formaggio pugliese è, senza ombra di dubbio, alla base di tutte le specialità gastronomiche pugliesi che deliziano la nostra tavola. Un ottimo formaggio, oltre che dalla cura con cui viene fatto, dipende soprattutto dalla materia prima. I formaggi della Puglia più diffusi sono prodotti stagionati di pecora e capra, animali che nell’ambiente naturale dell’Alta Murgia hanno trovato il loro habitat perfetto. Ma non mancano all'appello anche gustose produzioni di formaggi freschi come la burrata di Puglia che spopola nelle tavole di tutto il Mondo. Pecorino Alta Murgia, Pecorino Coratino e Caprino Pugliese sono tra i migliori formaggi pugliesi stagionati. Il Pecorino Alta Murgia è la punta di diamante della tradizione casearia dei pastori dell’Alta Murgia, mentre il Pecorino Coratino è un formaggio tipico ottenuto esclusivamente da latte di pecora prodotto in Puglia ed in Basilicata. Il Caprino Pugliese è un formaggio di capra a pasta dura semicotta prodotto secondo regolamentazioni ferree e utilizzo di latte esclusivamente del territorio. La Burrata pugliese è il formaggio fresco pugliese per eccellenza, composto da latte vaccino e caratterizzato da una forma esterna simile alla mozzarella ma con una consistenza più morbida e cremosa. La Stracciatella pugliese è un formaggio tipico pugliese molto caratteristico e dal gusto inconfondibile, prodotto esclusivamente con latte vaccino, panna, caglio e sale.

La Mozzarella può certamente essere considerata tra i prodotti caseari italiani più famosi al mondo ed è prodotta in diverse regioni del Sud Italia, ma anche la Puglia è riuscita recentemente a ricevere un marchio di qualità con la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, rigorosamente ricavata da latte vaccino. Diversamente dalla “cugina“ mozzarella di Bufala campana DOP, infatti la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, conosciuta anche come fiordilatte, è un formaggio a pasta filata esclusivamente di latte di vacca, realizzato sottoforma di nodini, bocconcini, treccia o classica mozzarella tonda, con una superficie liscia e bianca, dal sapore leggermente acidulo ma delicato. La sua produzione avviene in differenti comuni della provincia di Bari, della provincia di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata. Tra le varianti della mozzarella vi è la Stracciatella, che come spesso succedeva in passato, nacque dall’esigenza di non gettare i residui della pasta filata, che venivano sfilacciati e mescolati con la panna fresca per dar vita a un nuovo formaggio, cremoso e alquanto prelibato, ottimo da accompagnare con un piatto di pasta, un pezzo di pane o di focaccia pugliese. La Burrata, invece, è un mix fra mozzarella e stracciatella, una vera bomba di delizia, che al taglio presenta un cuore morbido e succoso. In effetti si produce con la pasta della mozzarella come involucro esterno mentre all’interno contiene la saporita stracciatella. Anche in questo caso la Puglia ha conseguito un marchio di riconoscimento con la Burrata di Andria IGP. Tra i prodotti a pasta filata c’è anche il Caciocavallo pugliese; si tratta di uno stuzzicante formaggio a pasta dura, proposto sia nella variante dolce, che piccante o affumicato, questi ultimi con un gusto più deciso. La sua caratteristica forma tondeggiante è collegata alla sua stagionatura, difatti la coppia di caciocavallo veniva legata e lasciata stagionare solitamente per diversi mesi appesa a cavallo di una trave; da questa usanza deriva anche il nome. A pasta dura ricordiamo il Canestrato pugliese, ottenuto solo da latte ovino, la cui cagliata una volta compatta viene contenuta in un canestro di giunco, da cui prende origine il nome. La produzione del Canestrato è unicamente pugliese, ristretta al territorio foggiano e a parte della provincia di Bari, ed è stata riconosciuta della certificazione DOP. Nella cucina tradizionale pugliese non può mancare il Cacioricotta, sovente utilizzato grattugiato o a scaglie per condire le celebri orecchiette. Il Cacioricotta pugliese può essere a pasta morbida, consumato come prodotto da tavola, o a pasta semidura e stagionato, quindi da grattugia. Si usa di norma il latte di pecora, anche miscelato a quello vaccino o caprino.

Il caciocavallo pugliese, in altre regioni chiamato anche “provola”, ha due elementi che lo rendono inconfondibile: la sua forma a sacchetto e il suo inconfondibile sapore delicato e dolce. È possibile gustarlo sia nella variante dolce che in quella piccante ed è un alimento che non può mancare in una degustazione di prodotti tipici pugliesi. Il caciocavallo podolico viene prodotto con latte derivante da mucche di razza Podolica allevate allo stato brado generalmente nelle zone collinari del Gargano. A differenza del caciocavallo pugliese classico, la sua produzione avviene solo in determinati periodi dell’anno. Infine, la sua lunga stagionatura che va dai 7 ai 9 mesi, gli conferisce un sapore più deciso, tendente al piccante con note di erbe aromatiche. Una vera bontà pugliese! Il cacioricotta è sicuramente uno dei formaggi tipici pugliesi più apprezzato. Può essere realizzato con diversi tipi di latte e, come il caciocavallo ed il pecorino, stagionato in differenti modi. Ha una forma inconfondibile, piccola e tondeggiante ed è ottimo da mangiare da solo o come condimento in svariate ricette locali. Il canestrato pugliese è un formaggio tipico pugliese che sposa un prodotto dell’artigianato tipico pugliese, questo è il canestrato. È un pecorino dal sapore deciso stagionato, per circa 6 mesi, in canestri di giunco intrecciati a mano da artigiani o da esperti contadini. Il latte di pecora allevate nelle Murge viene utilizzato anche per un altro prodotto d’eccellenza tipico pugliese: il pecorino. Rispetto al canestrato, viene stagionato per un periodo inferiore ed il suo sapore è più dolce.