Qual è un formaggio tipico pugliese?

La Mozzarella può certamente essere considerata tra i prodotti caseari italiani più famosi al mondo ed è prodotta in diverse regioni del Sud Italia, ma anche la Puglia è riuscita recentemente a ricevere un marchio di qualità con la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, rigorosamente ricavata da latte vaccino. Diversamente dalla “cugina“ mozzarella di Bufala campana DOP, infatti la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, conosciuta anche come fiordilatte, è un formaggio a pasta filata esclusivamente di latte di vacca, realizzato sottoforma di nodini, bocconcini, treccia o classica mozzarella tonda, con una superficie liscia e bianca, dal sapore leggermente acidulo ma delicato. La sua produzione avviene in differenti comuni della provincia di Bari, della provincia di Taranto e parte del comune di Matera in Basilicata. Tra le varianti della mozzarella vi è la Stracciatella, che come spesso succedeva in passato, nacque dall’esigenza di non gettare i residui della pasta filata, che venivano sfilacciati e mescolati con la panna fresca per dar vita a un nuovo formaggio, cremoso e alquanto prelibato, ottimo da accompagnare con un piatto di pasta, un pezzo di pane o di focaccia pugliese. La Burrata, invece, è un mix fra mozzarella e stracciatella, una vera bomba di delizia, che al taglio presenta un cuore morbido e succoso. In effetti si produce con la pasta della mozzarella come involucro esterno mentre all’interno contiene la saporita stracciatella. Anche in questo caso la Puglia ha conseguito un marchio di riconoscimento con la Burrata di Andria IGP. Tra i prodotti a pasta filata c’è anche il Caciocavallo pugliese; si tratta di uno stuzzicante formaggio a pasta dura, proposto sia nella variante dolce, che piccante o affumicato, questi ultimi con un gusto più deciso. La sua caratteristica forma tondeggiante è collegata alla sua stagionatura, difatti la coppia di caciocavallo veniva legata e lasciata stagionare solitamente per diversi mesi appesa a cavallo di una trave; da questa usanza deriva anche il nome. A pasta dura ricordiamo il Canestrato pugliese, ottenuto solo da latte ovino, la cui cagliata una volta compatta viene contenuta in un canestro di giunco, da cui prende origine il nome. La produzione del Canestrato è unicamente pugliese, ristretta al territorio foggiano e a parte della provincia di Bari, ed è stata riconosciuta della certificazione DOP. Nella cucina tradizionale pugliese non può mancare il Cacioricotta, sovente utilizzato grattugiato o a scaglie per condire le celebri orecchiette. Il Cacioricotta pugliese può essere a pasta morbida, consumato come prodotto da tavola, o a pasta semidura e stagionato, quindi da grattugia. Si usa di norma il latte di pecora, anche miscelato a quello vaccino o caprino.

Il caciocavallo pugliese, in altre regioni chiamato anche “provola”, ha due elementi che lo rendono inconfondibile: la sua forma a sacchetto e il suo inconfondibile sapore delicato e dolce. È possibile gustarlo sia nella variante dolce che in quella piccante ed è un alimento che non può mancare in una degustazione di prodotti tipici pugliesi. Il caciocavallo podolico viene prodotto con latte derivante da mucche di razza Podolica allevate allo stato brado generalmente nelle zone collinari del Gargano. A differenza del caciocavallo pugliese classico, la sua produzione avviene solo in determinati periodi dell’anno. Infine, la sua lunga stagionatura che va dai 7 ai 9 mesi, gli conferisce un sapore più deciso, tendente al piccante con note di erbe aromatiche. Una vera bontà pugliese! Il cacioricotta è sicuramente uno dei formaggi tipici pugliesi più apprezzato. Può essere realizzato con diversi tipi di latte e, come il caciocavallo ed il pecorino, stagionato in differenti modi. Ha una forma inconfondibile, piccola e tondeggiante ed è ottimo da mangiare da solo o come condimento in svariate ricette locali. Il canestrato pugliese è un formaggio tipico pugliese che sposa un prodotto dell’artigianato tipico pugliese, questo è il canestrato. È un pecorino dal sapore deciso stagionato, per circa 6 mesi, in canestri di giunco intrecciati a mano da artigiani o da esperti contadini. Il latte di pecora allevate nelle Murge viene utilizzato anche per un altro prodotto d’eccellenza tipico pugliese: il pecorino. Rispetto al canestrato, viene stagionato per un periodo inferiore ed il suo sapore è più dolce.