Che cos'è il formaggio Gravina?

Il Pallone di Gravina è un formaggio semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino crudo. Il marchio Pallone di Gravina è un marchio registrato. La scorza è dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno con la stagionatura; la pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. Viene consumato a tavola come antipasto, con confetture di fichi o come companatico: molto popolare è il panino provolone e mortadella in Puglia e Basilicata. Può essere consumato dopo quattro mesi dalla sua produzione. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio. È reperibile all'interno dei caseifici del territorio dell'Alta Murgia, nello specifico nei comuni di Gravina, Altamura e Santeramo.

Il Pallone è un formaggio vaccino a pasta dura filata che si produce da gennaio a marzo. La lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata risale all’epoca della transumanza, quando lungo i tratturi pugliesi transitavano armenti e greggi di migliaia di capi. Si ottiene coagulando il latte crudo intero vaccino con caglio liquido di vitello o di capretto. Il suo peso va da 1 a 10 chili. Il nome è andato in disuso, anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari. Il Presidio vuole ridare slancio alla produzione del tipico Pallone gravinese, favorendo allo stesso tempo la lavorazione a latte crudo e l’utilizzo di fermenti autoctoni. Solo così si possono ottenere formaggi adatti a una stagionatura prolungata, mentre oggi si tende ad offrire al mercato un Pallone da consumare giovane, meno caratterizzato dal punto di vista organolettico. Dopo tre mesi il piccante si fa sentire, la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso e i profumi danno note di caramello che si assommano all’erbaceo tipico dei formaggi di quest’area. Terminata l’asciugatura il Pallone può stagionare in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati, un tempo venivano appesi nelle grotte di tufo in cui stagionavano mesi. La cagliata, dopo la rottura in grani della misura di una nocciola, si lascia depositare. Successivamente si raccoglie la massa e la si deposita su un piano di lavoro dove avviene la fase della acidificazione, la più delicata del processo, che dura circa 12 ore, al termine della quale la pasta è affettata e scaldata con acqua bollente per consentire la filatura. Conseguita la forma sferica con un lento processo di manipolazione, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 24-36 ore a seconda del peso.

È un formaggio a pasta cruda, filata, semidura o dura, prodotto esclusivamente con latte vaccino intero e crudo, a stagionatura medio-breve (fino a 4 mesi) e medio-lunga (oltre 4 mesi). Ha forma sferica, come un pallone (sostanzialmente un caciocavallo senza testina e dalla forma tondeggiante), che si produce da gennaio a marzo; di peso variabile da 1,00 a 10,00 Kg. La pasta è di colore giallo paglierino, tendente al giallo con la stagionatura, di consistenza uniforme, leggermente occhiata. A secondo della stagionatura vede evolvere i sapori da semplici, del latte fresco, a complessi (importante il ruolo dell’alimentazione naturale al pascolo sull’Altipiano della Murgia).

Il fallone di Gravina è un formaggio fresco e delicato, prodotto specificatamente a Gravina in Puglia, di cui è originario. Va consumato freschissimo, possibilmente nello stesso giorno in cui viene preparato. I caseari gravinesi lo producono da sempre con latte crudo, mentre i caseifici impiegano latte pastorizzato. Al di là di questa differenza, è rimasta invariata la formulazione della ricetta, secondo la quale si aggiunge al latte ovino una percentuale di latte caprino per dare all'impasto un carattere più deciso. La cagliata sminuzzata finemente e liberata dal siero con le mani, viene divisa in porzioni, messe poi in forma in stampi di plastica che hanno sostituito quelli più antichi di giunco. Il fallone così è già pronto per essere pienamente apprezzato: pasta molle, grassa e compatta, sapore caratteristico. Le forme hanno un peso variabile tra 0,5 e 2 Kg e misurano circa 10 cm in altezza con un diametro di 15-20 cm.

Il Pallone di Gravina è un formaggio in apparenza simile al caciocavallo, a forma sferica, semiduro a pasta cruda filata, prodotto con latte bovino intero crudo o pastorizzato, originario dell’area di Gravina, da cui prende il nome, è attualmente prodotto nella zona di Gravina in Puglia, di Matera e della Murgia. La tecnica di produzione del Pallone è analoga a quella del caciocavallo. La scorza del pallone risulterà così dura, liscia, robusta, di colore paglierino che tende al castano o al grigio-bruno nelle forme più stagionate. La pasta è filata, cruda, liscia, di colore paglierino che tende al dorato con la stagionatura, con eventuale leggera occhiatura. Viene consumato a tavola come antipasto, come companatico. Può essere consumato fresco, già dopo appena 20 giorni dalla sua produzione, ma è soprattutto apprezzato se stagionato almeno tre/quattro mesi. La stagionatura gli permette di acquisire maggiore piccantezza e pregio.

Il nome è andato in disuso anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Considerato il formaggio tipico dell’Alta Murgia, a pasta filata e dalla consistenza semidura, pochi caseifici di Gravina lo producono ancora. Il Pallone di Gravina Presidio Slow Food che abbiamo selezionato per la nostra bottega è prodotto dagli amici del Caseificio Stella Dicecca di Altamura. Gli animali trascorrono molto tempo al pascolo, non meno di 180 giorni, permettendo al latte di essere ricco di acidi grassi insaturi e sostanze antiossidanti. Il giovane Angelantonio Tafuno, erede dello storico laboratorio artigianale, è un custode di conoscenze e buone pratiche casearie e responsabile del Presidio Slow Food. Il Presidio Slow Food intende ridare slancio alla produzione del tipico Pallone di Gravina pugliese, favorendo anche la lavorazione a latte crudo. Solo così si possono ottenere formaggi adatti a una stagionatura prolungata.