Che sapore ha il salame?

Il salame a grana fine dal caratteristico sapore delicato, che viene prodotto seguendo le antiche ricette della tradizione salumiera ticinese. Dopo aver insaccato l’impasto a mano nel budello naturale e legato, lo lasciamo stagionare lentamente in un'apposita cantina al riparo dalla luce, dove il Salame Classico acquista la sua consistenza delicata e il suo gusto inconfondibile. Un consiglio? Da tagliare il più finemente possibile! Il sapore dolce di questa aromatica verdura estiva esalta in modo assai delicato la lieve nota dolciastra del Salame Classico. Convince con le sue note di frutti e il gusto delicato ed equilibrato, con aromi giovani e fruttati. La struttura delicata del Salame Classico si abbina particolarmente bene a una birra chiara e leggera, che ne completa piacevolmente il gusto.

Il Salame Milano è caratterizzato da una pasta compatta a grana di riso, un colore rosso acceso, un sapore delicato e dolce. È tra le tipologie di salame più apprezzate dai consumatori di tutto il mondo per il suo sapore dolce e la grana fine. Il Salame Milano è molto simile al salame ungherese che però presenta un aroma speziato decisamente più pungente a causa della maggiore varietà di spezie utilizzate per insaporire l’impasto.

Il Salame Milano, conosciuto anche come Crespone, è uno dei salumi italiani più apprezzati al mondo. Caratteristico per il suo sapore dolce e per la grana molto fine, questo salame si distingue dagli altri anche per la sua forma allungata e per il suo equilibrio tra parte magra e grassa. Il suo aspetto è molto simile a quello del salame ungherese, a differenza di quest’ultimo però il Salame Milano non presenta note affumicate e ha un sapore molto più dolce e delicato. Il Salame Milano è molto apprezzato in cucina per il suo gusto versatile. Il suo abbinamento più classico è con il pane, il salame infatti è una delle farciture più apprezzate per i panini. Questo salume però può diventare anche un ottimo protagonista di aperitivi sfiziosi in accompagnamento a formaggi e marmellate.

Il “Made in Italy” anche in fatto di salumi la dice lunga, iniziando proprio dai rigidi disciplinari e dalle strette regolamentazioni che tutta la filiera deve seguire: dall’allevamento dei suini, sino alla marchiatura e alla messa in commercio. La qualità e la garanzia sono la base della salumeria italiana, identificati come tratti distintivi non solo “in casa” ma in tutto il mondo. Ecco perché, nei mercati stranieri, nonostante i prezzi dei prodotti alimentari tricolori siano un poco più alti, i consumatori e la ristorazione in generale li predilige, merito di un mix di componenti che rendono i salumi italiani qualcosa d’incomparabile in gusto e qualità, senza tralasciare la grande cultura che ruota attorno alla lavorazione. La lavorazione della carne suina ha saputo traslare su attività industriali a vasto raggio, il meglio delle antiche tradizioni artigianali. A queste sono stati aggiunti maggiori controlli in fatto di rispetto ambientale, sicurezza qualitativa, verifiche sanitarie e migliorie date da supporti tecnologici. Nata per rispondere alla necessità di conservare la carne, l’arte della salumeria italiana comprende principalmente prodotti preparati tramite salatura ed essiccazione, eccezione fatta per quelli cotti. Le diverse tipologie di prodotti sul territorio italiano possono essere raggruppate in prodotti crudi stagionati e prodotti cotti. Nei primi rientrano anche i salami la cui struttura permette una certa flessibilità nella preparazione degli impasti e nelle condizioni di asciugamento e stagionatura, con particolari differenze tra i prodotti finiti: dalle dimensioni della macinatura, al budello in cui sarà insaccata.

Il sapore della carne è percepito prevalentemente dal nostro corpo attraverso l’olfatto e non tramite la bocca. L’aroma della carne è dato dalle sensazioni olfattive generate dalle molecole volatili e non volatili contenute nei tessuti e nel grasso dell’animale. Di cosa sa la carne animale. Sappiamo per esperienza che carni di animali diversi hanno sapore diverso. Nel gusto della carne possiamo trovare diverse componenti: sapore dolce, che proviene da zuccheri, acidi organici e amminoacidi; sapore amaro, di cui sono responsabili sostanze come carnosina, ipoxantina e anserina; sapore salato, che è generato da glutammato di sodio e aspartato; sapore acido, frutto dell’accoppiamento tra acidi organici e aminoacidi. Il gusto dei salumi dipende dal tipo di carne utilizzata come materia prima e di conseguenza dall’alimentazione degli animali, ma è influenzato anche dal procedimento e dagli ingredienti utilizzati durante la lavorazione. Nei salumi cotti come la mortadella e il prosciutto cotto, la fase di cottura conferisce ai prodotti un aroma particolare, mentre la lunga stagionatura e la salagione tipica di prosciutto crudo e bresaola determina il sapore più pungente e – appunto – stagionato; nello speck infine l’impiego di un mix di spezie e il processo di affumicatura naturale con legno di faggio conferiscono al salume il suo caratteristico aroma.