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Che sapore ha il salame?

Irene Pellegrino
Irene Pellegrino
2025-08-09 22:44:30
Numero di risposte : 23
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Il sapore della carne è percepito prevalentemente dal nostro corpo attraverso l’olfatto e non tramite la bocca. L’aroma della carne è dato dalle sensazioni olfattive generate dalle molecole volatili e non volatili contenute nei tessuti e nel grasso dell’animale. Di cosa sa la carne animale. Sappiamo per esperienza che carni di animali diversi hanno sapore diverso. Nel gusto della carne possiamo trovare diverse componenti: sapore dolce, che proviene da zuccheri, acidi organici e amminoacidi; sapore amaro, di cui sono responsabili sostanze come carnosina, ipoxantina e anserina; sapore salato, che è generato da glutammato di sodio e aspartato; sapore acido, frutto dell’accoppiamento tra acidi organici e aminoacidi. Il gusto dei salumi dipende dal tipo di carne utilizzata come materia prima e di conseguenza dall’alimentazione degli animali, ma è influenzato anche dal procedimento e dagli ingredienti utilizzati durante la lavorazione. Nei salumi cotti come la mortadella e il prosciutto cotto, la fase di cottura conferisce ai prodotti un aroma particolare, mentre la lunga stagionatura e la salagione tipica di prosciutto crudo e bresaola determina il sapore più pungente e – appunto – stagionato; nello speck infine l’impiego di un mix di spezie e il processo di affumicatura naturale con legno di faggio conferiscono al salume il suo caratteristico aroma.