Come capire se il salame è scaduto?

Nel caso del salume, il problema riportato è dovuto ad un errore nella stagionatura o nella conservazione del salame, che porta alla formazione di cavità interne, con conseguente esposizione all'ossigeno della carne che va incontro ad ossidazioni, irrancidimento e formazione di odori e sapori sgradevoli. Se il grasso è veramente irrancidito lo devi avvertire al naso, se la carne è ingiallita non è detto che sia irrancidita. L'odore di rancido lo puoi sentire lasciando una fetta di salame all'aria aperta per un paio di giorni, oppure annusando il tappo di un prodotto sott'olio conservato per diversi mesi. Un salume pronto per il consumo, se non conservato sottovuoto, va mangiato nel giro di un paio di settimane, altrimenti è inevitabile che le caratteristiche organolettiche scadano in modo sensibile. Piccoli difetti possono essere tollerati nei prodotti artigianali, nessuno è perfetto, l'importante è che questi difetti non causino uno scadimento eccessivo delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Un produttore che ammetta l'errore può essere rimandato a settembre, se invece ritiene la cosa "normale", allora è da bocciare.

Quelli che vengono in un contenitore di plastica o in una busta sigillata sottovuoto al supermercato. Io compro soprattutto tacchino o prosciutto. Quando li apri e sono freschi, sembrano viscidi e puzzano di aceto. Dopo pochi giorni l'odore svanisce e sembrano esattamente uguali. Ho del prosciutto in frigo che so essere di oltre una settimana fa. Sembra quasi esattamente come il giorno in cui l'ho aperto.

I salumi e affettati possono contenere Listeria? Come abbiamo visto, nella lista degli alimenti a rischio Listeria compaiono anche i prodotti di carne lavorata come salumi e insaccati, ma con la specifica “a bassa stagionatura”. Nondimeno, sono stati rilevati in passato casi di mortadella, prosciutto cotto e salsicce contaminati da Listeria. Gli affettati sono esposti al rischio Listeria a causa del biofilm che può crearsi nei salumi, ovvero una sorta di pellicola superficiale formata da microrganismi che può diventare colonia per cellule microbiche. Tuttavia, i salumi stagionati o con lunga stagionatura, come la bresaola, lo speck, il prosciutto crudo e il salame, non rappresentano un ambiente adatto alla Listeria, mentre maggiore attenzione va prestata a prosciutto cotto e mortadella, salumi cotti con elevato grado di umidità, nei quali possono verificarsi le condizioni per lo sviluppo di biofilm o che possono essere contaminati da altri alimenti – per esempio in frigorifero. Il consiglio, dunque, è quello non di evitare il consumo di affettati ma di scegliere salumi di alta qualità, di origine italiana e con rigorosi controlli lungo tutta la filiera di produzione. E di conservarli al meglio. Uno dei modi più sicuri per evitare il rischio Listeria negli alimenti è quello di cuocere i cibi: a temperature superiori a 65° C infatti il batterio non resiste. Inoltre, altre buone pratiche di prevenzione dalla listeriosi – oltre a quelle comuni di igiene necessarie in cucina, come lavarsi spesso le mani e tenere pulite le superfici a contatto con gli alimenti – sono quelli di tenere la temperatura del frigorifero inferiore a 5° C e riporre gli alimenti in frigo chiusi all’interno di vasetti e tupperware.

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Per capire se il salame è scaduto, è necessario valutare diversi fattori. Odore dopo 5 minuti dall’apertura della confezione: se percepite un sentore acido, buttare via. Aspetto: se le fette sono secche o al contrario vischiose, buttare via. Anche in questo caso, l’odore deve essere profumo: alla minima traccia di acidità o sentore muffo, buttare via. Aspetto: non solo le fette debbono risultare asciutte e morbide, ma non devono essere nemmeno ossidate come spesso capita, ad esempio, con il prosciutto crudo. La superficie già tagliata deve essere compatta, profumata, con le tracce di grasso ben definite.