Come riconoscere un buon salame?

Anche prima di assaggiarlo è possibile capire se un salame è prelibato e di alto livello, basta conoscere alcuni trucchi e saper valutare le caratteristiche con cui il salume si presenta. I salami migliori sono i salami DOP e i salami IGP: la considerazione relativa ai salumi certificati vale anche, ovviamente, per gli insaccati. L’esame visivo del salame aiuta a comprendere la qualità del prodotto. In particolare, quando possiamo osservare l’interno dell’insaccato – una fetta di salame o, meglio ancora, la superficie sottoposta al taglio – dobbiamo esaminare con attenzione i colori del salame: il colore della carne deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo, ovviamente con tonalità di rosso diverse a seconda del tipo di ricetta di salame; il colore del grasso del salame, invece, deve orientarsi al bianco e al rosa, non al giallo che può essere indizio di un prodotto non fresco. La presenza di muffa sul salame può capitare di notare la formazione di muffa sul salame, ma solitamente questo è indice di una buona stagionatura: le muffe buone, che aiutano la conservazione e la maturazione del prodotto, sono quelle di colore bianco, mentre se notiamo muffa nera o muffa gialla sulla superficie del salame è meglio evitarlo. L’olfatto è un senso molto importante per la valutazione degli alimenti e in particolar modo dei salumi: ogni affettato ha infatti un proprio odore tipico e distintivo e se riusciamo a percepire distintamente l’aroma di un prodotto possiamo comprendere se è fresco o meno e anche il suo livello qualitativo. Il profumo del salame di qualità deve far percepire all’olfatto tutta l’intensità della sua fragranza inconfondibile e, se è davvero di alto livello, dovremmo poterne cogliere anche le note speziate degli aromi utilizzati nell’impasto, come per esempio pepe, finocchietto o bacche di ginepro. Dopo aver affettato manualmente il salame con un coltello osserviamo la consistenza della fetta di salame, che non deve essere né troppo dura né troppo morbida ma compatta al punto giusto, e verifichiamo che non presenti buchi o cavità.

Un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti: è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne, è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale. Un salume troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare, in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo. Mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro, in questo caso il salame non è fresco. Ha un odore che sembra essere leggermente acidulo. In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. Un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito accesso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato. Per essere certi di acquistare un buon salume, si consiglia di optare per i salami IGP.

Una buona regola generale, per capire se stiamo comprando o assaggiando un salame di qualità, è quella di riscontrare che non ci siano i seguenti difetti. Difetti del salame Troppa morbidezza: il salame è troppo morbido e tende a sfaldarsi. In questo caso l’eccessiva freschezza è indice di una stagionatura non ottimale; Troppa rigidità: il salame al taglio risulta essere molto consistente, la fetta troppo dura da mangiare. Questo è il caso in cui il salume ha preso aria, o per una stagionatura sbagliata oppure perché aperto da troppo tempo; Colore poco acceso: il salame ha un aspetto scuro e opaco, con la parte grassa tendente al giallastro. Al palato risulta inoltre essere acido. In questo caso, se potete, meglio evitare di mangiarlo: il salame non è fresco! Sicuramente, un salame degno del suo nome non è “magro”. Un salame di grande qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra. Il grasso deve essere bianchissimo e avere un ottimo profumo. Inoltre, una volta tagliato, la fetta deve presentare un colorito accesso e invitante. Meglio quindi puntare su prodotti IGP, DOP, Presidi Slow Food, in generale dare la priorità a prodotti artigianali e con la dovuta garanzia che nelle fasi di lavorazione delle carni non siano stati usati nitriti e nitrati che, se da un lato permettono di conservare il salume più a lungo, dall’altro sono nocivi per il nostro organismo.

Riconoscere la qualità di un salame richiede l'analisi di diversi fattori, che includono l'aspetto, il profumo, la consistenza e il gusto. Il salame dovrebbe avere un colore uniforme e privo di macchie strane. Il colore deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo; il grasso possibilmente rosato ma tendenzialmente bianco. La cosa importante è che il grasso non sia giallo perché è sintomo di un'alterazione che porta al sapore rancido. Un buon salame ha un profumo fresco e invitante. Se il salame ha un odore sgradevole o acido, potrebbe essere segno di deterioramento. Il profumo deve essere delicato ed avere note speziate come di pepe, finocchietto o bacche di ginepro. Premendo il salame, dovrebbe cedere leggermente ma rimanere comunque abbastanza compatto. Una consistenza troppo molle potrebbe indicare un problema o semplicemente potrebbe trattarsi di un salame non ancora al meglio, "non pronto" come si direbbe nel vino. Il sapore dovrebbe essere equilibrato tra il grasso e la carne, con una giusta combinazione di spezie. Il sale non dovrebbe essere né troppo forte né troppo debole. Deve fare ciò che gli compete: esaltare gli altri gusti. Un buon salame avrà un sapore che persiste in bocca senza retrogusti sgradevoli. I salumi che non hanno niente da nascondere indicano la regione o il Paese di produzione in maniera chiara, con orgoglio.

Anche in questo caso l'etichetta ci viene in aiuto, perchè se sono presenti ingredienti come latte in polvere e derivati non siamo di fronte ad un buon prodotto. Alla prova in tavola bisogna constatare che il budello si stacchi con facilità, la fetta deve essere compatta e priva di cavità, il grasso deve essere bianco rosato e non presentare sfumature giallognole, segnale di scarsa freschezza. L'attenzione ai dettagli è fondamentale per acquistare un prodotto eccellente. Saper valutare la qualità di un salame, un prosciutto cotto o una mortadella ci aiuta a scegliere il prodotto migliore al prezzo più vantaggioso durante i nostri acquisti. Se il prosciutto è di qualità, guardandolo deve avere una bella colorazione rosata e nessun segno di rottura o antiestetiche bruciature. Il grasso conferisce sapore al prosciutto cotto e quindi non può mai mancare. Assaggiandolo, il prosciutto cotto deve offrire un perfetto equilibrio fra la sapidità e la dolcezza e avere un buon tenore di umidità.

Guardate il salume e accertatevi che non sia lucido e trasudi grasso e non presenti macchie di muffa verde o nera, la pelle che lo ricopre non deve essere staccata in nessun punto. Controllate la legatura: se è fatta a mano ne indica l’artigianalità. Per un acquisto consapevole dovete tenere conto della stagionatura, quindi controllate la data di produzione che deve sempre accompagnare il salume. Un salume perfetto deve avere un bel colore rosso scuro, marezzato di grasso rosato che ben distribuito rende la fetta morbida e setosa. La percentuale di grasso può variare a seconda che si tratti di una pancetta o di un Culatello, ma non deve spaventare perché il grasso stagionato non fa male. I colori della fetta, rosso e bianco rosato, non devono avere altre sfumature di giallo o di verde e la parte centrale non deve essere più chiara. La fetta deve essere compatta senza buchi. Quando tagliate il salume chiudete gli occhi e sentitene il profumo caratteristico lievemente speziato, leggermente aromatico tendente al dolce. Nelle Culatte e Prosciutti, buoni, sentirete un retrogusto di nocciole. Fidatevi di Voi.