Come capire se il salame non è buono?

La maggior parte dei salami ha come ingrediente base la carne e il grasso del maiale. La carne deve essere di colore uniforme e di un rosso brillante. Il grasso deve avere un colore bianco rosato ed essere distribuito in modo omogeneo. Sfumature giallastre sono indice di scarsa freschezza. Il budello deve staccarsi dalla carne senza difficoltà. La fetta di salame deve essere priva di cavità e compatta. Il profumo è intenso ma non acido e deve ricordare le spezie presenti. Il gusto è equilibrato, saporito ma non acido né successivamente salato. Se avete verificato la presenza di tutti questi requisiti siete di fronte ad un salame di qualità. Il salame viene quindi legato e fatto essiccare in appositi locali riscaldati. La buona notizia però è che la tendenza dei migliori produttori è quella di eliminare gli additivi più discussi.

Un salame non ottimale si riconosce da alcuni difetti: è troppo morbido e il grasso sembra staccarsi dal resto della carne, è indice di eccessiva freschezza, quindi non è stata svolta una stagionatura ottimale. Troppo rigido e attorno risulta duro da mangiare, in questo caso il salume ha preso aria, quindi non è stato stagionato bene, oppure è aperto da troppo tempo. Mostra un colorito scuro e il grasso tende al giallastro, in questo caso il salame non è fresco. Ha un odore che sembra essere leggermente acidulo. In tutti questi casi non bisognerebbe consumare il salame perché vuol dire che è di bassa qualità e quindi non adatto ad essere mangiato. Un salame di buona qualità si presenta sempre con una buona percentuale di grasso rispetto alla parte magra, ha un colorito acceso e invitante, il grasso dev’essere bianco e soprattutto dev’essere molto profumato.

Guardate il salume e accertatevi che non sia lucido e trasudi grasso e non presenti macchie di muffa verde o nera, la pelle che lo ricopre non deve essere staccata in nessun punto. Controllate la legatura: se è fatta a mano ne indica l’artigianalità. Per un acquisto consapevole dovete tenere conto della stagionatura, quindi controllate la data di produzione che deve sempre accompagnare il salume. Un salume perfetto deve avere un bel colore rosso scuro, marezzato di grasso rosato che ben distribuito rende la fetta morbida e setosa. I colori della fetta, rosso e bianco rosato, non devono avere altre sfumature di giallo o di verde e la parte centrale non deve essere più chiara. La fetta deve essere compatta senza buchi.

La presenza di muffa sul salame non è necessariamente un indicatore di scarsa qualità, anzi le muffe buone aiutano la conservazione e la maturazione del prodotto. Le muffe buone sono quelle di colore bianco, mentre se notiamo muffa nera o muffa gialla sulla superficie del salame è meglio evitarlo. L’esame visivo del salame aiuta a comprendere la qualità del prodotto. In particolare, quando possiamo osservare l’interno dell’insaccato dobbiamo esaminare con attenzione i colori del salame: il colore della carne deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo. Il colore del grasso del salame, invece, deve orientarsi al bianco e al rosa, non al giallo che può essere indizio di un prodotto non fresco. Inoltre la presenza del grasso nel salame non deve essere troppo concentrata in certe zone ma deve essere omogenea in tutto l’impasto. L’odore del salame deve far percepire all’olfatto tutta l’intensità della sua fragranza inconfondibile e, se è davvero di alto livello, dovremmo poterne cogliere anche le note speziate degli aromi utilizzati nell’impasto. Dopo aver affettato manualmente il salame con un coltello osserviamo la consistenza della fetta di salame, che non deve essere né troppo dura né troppo morbida ma compatta al punto giusto, e verifichiamo che non presenti buchi o cavità. Se il budello fatica eccessivamente a staccarsi dalla carne potremmo non essere in presenza di un salame di qualità.

Una buona regola generale, per capire se stiamo comprando o assaggiando un salame di qualità, è quella di riscontrare che non ci siano i seguenti difetti. Difetti del salame Troppa morbidezza: il salame è troppo morbido e tende a sfaldarsi. In questo caso l’eccessiva freschezza è indice di una stagionatura non ottimale; Troppa rigidità: il salame al taglio risulta essere molto consistente, la fetta troppo dura da mangiare. Questo è il caso in cui il salume ha preso aria, o per una stagionatura sbagliata oppure perché aperto da troppo tempo; Colore poco acceso: il salame ha un aspetto scuro e opaco, con la parte grassa tendente al giallastro. Al palato risulta inoltre essere acido. In questo caso, se potete, meglio evitare di mangiarlo: il salame non è fresco!

Un buon salame ha un profumo fresco e invitante. Se il salame ha un odore sgradevole o acido, potrebbe essere segno di deterioramento. Il profumo deve essere delicato ed avere note speziate come di pepe, finocchietto o bacche di ginepro. Un odore che ti risulta sgradevole è un brutto segno, in caso contrario sei al sicuro probabilmente. Il salame dovrebbe avere un colore uniforme e privo di macchie strane. Il colore deve essere rosso brillante, non scuro o spento né troppo disomogeneo. Il grasso possibilmente rosato ma tendenzialmente bianco. La cosa importante è che il grasso non sia giallo perché è sintomo di un'alterazione che porta al sapore rancido. Un prodotto fresco deve avere un involucro umido, un aspetto lucente e deve lasciar intravedere la colorazione ancora rosea della carne e bianca del grasso. Il prodotto stagionato ha invece un involucro secco, opaco e possibilmente ricoperto di muffe. Deve essere raggrinzito e aderente all'impasto. Al tatto deve risultare duro, come una mazza. Premendo il salame, dovrebbe cedere leggermente ma rimanere comunque abbastanza compatto. Una consistenza troppo molle potrebbe indicare un problema o semplicemente potrebbe trattarsi di un salame non ancora al meglio. Il sapore dovrebbe essere equilibrato tra il grasso e la carne, con una giusta combinazione di spezie. Il sale non dovrebbe essere né troppo forte né troppo debole. Un buon salame avrà un sapore che persiste in bocca senza retrogusti sgradevoli.