Da quale animale proviene il salame?

Il mondo dei salami è un universo estremamente ricco e variegato, che comprende al proprio interno una miriade di prodotti insaccati a base di carne principalmente di maiale. Il salame felino si chiama così perché è originario del paese di Felino in provincia di Parma, una terra con una ricca tradizione di salumi. La denominazione salame di Felino è spesso abbreviata e da qui nasce il possibile dubbio, ma l’unico animale che ha a che vedere con questo insaccato è il suino. Per realizzare il salame felino si utilizza infatti un taglio particolare di carne suina, ovvero il sottospalla, la cui qualità è il segreto del sapore delicato del salume, mentre per il budello naturale gentile tipico di questo insaccato si ricorre a una parte dell’intestino. Il salame Felino è un salume IGP ed è strettamente legato al proprio territorio di origine e produzione. Insomma, dire salame è troppo generico. Esistono anche salami con carni di asino, salami di selvaggina, di pecora e persino di cavallo.

Si tratta di un insaccato preparato solitamente con carne di maiale. Il salame è uno dei prodotti più antichi che esistano. La storia del salame comincia in Italia. I vari salami italiani sono molto diversi tra loro a seconda di dimensioni, tipo di spezie aggiunte, stagionatura e metodi di preparazione. Il salame secondo l’antica arte salumiera della Brianza Uno dei luoghi d’Italia che conserva la più antica tradizione salumiera è la Brianza. Il rispetto dei periodi di stagionatura imposti dalla tradizione, la consistenza compatta, la pasta di colore rosso rubino, il sapore dolce e la grana friabile al palato sono tutte caratteristiche che rendono questo prodotto davvero eccellente. La centenaria storia legata alla produzione di questo salame viene ancora oggi conservata dal Consorzio Salame Brianza DOP.

Il salame è un impasto dei tagli più pregiati della carne di maiale, che viene poi insaccato e stagionato. Nel 1581 il salame compare in un manuale di cucina di Vincenzo Cervio, che lavorava alla Corte dei Farnese; si riferiva a un insaccato costituito da carne e grasso di maiale, condito con sale e pepe in grani, insaccato in un budello e poi messo a stagionare. Nel 1583 vengono pubblicati a Cremona gli Annales di Cavitelli, in cui si parla di “un tipo di salsiccia di carne suina o bovina, tagliata a pezzettini, macinata e mescolata a polvere di pepe o zenzero, cinnamomo, cannella e altri aromi e infilata negli intestini degli animali e legata e subito cotta al fuoco in acqua oppure arrostita, imbandita sulle mense e mangiata dai convitati”.

Il salame è un tipo di salume insaccato, crudo e stagionato, ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso. La carne maggiormente utilizzata è tradizionalmente quella di maiale, considerata per quest'uso di maggior pregio, tanto che la normativa italiana vigente impone al produttore di dichiarare sull'etichetta che accompagna il prodotto il tipo di carne impiegata, se solo suino o misto suino. Prodotti tipici vengono preparati con carne di capra, pecora, cavallo, asino, oca, selvaggina come il cinghiale o il cervo o frattaglie. Il grasso è sempre suino, per motivi organolettici e di conservazione. L'impasto può essere insaccato in un involucro di budello animale (solitamente suino, ma anche ovino, bovino o equino) o artificiale (cellulosa o collagene quelli più utilizzati).

La carne è di norma quella di maiale, anche se sono presente altre varianti a base di altre materie prime, e viene mescolata a sale e spezie, che anche in questo caso variano da preparazione a preparazione. Se l’insaccato tradizionale a cui tutti pensiamo è quello a base di carne di suino, ne esistono tante altre versioni che si basano sull’utilizzo di altri tipi di carne, dalla selvaggina agli ovini passando per l’oca. Un primo esempio può essere il kaminwurz, prodotto tipico dell’Alto Adige. Se la versione tradizionale di questo salame leggermente affumicato è infatti a base di un mix di speck di maiale e manzo, ne esistono altre varianti a base di agnello, capra o capriolo. Un altro esempio molto particolare è il salame d’oca. Questa tipologia di salame sembra derivare dalle comunità dove per motivi religiosi non si poteva consumare carne di maiale. Oggi ne esiste una versione mista che prevede sia l’uso della carne d’oca che di maiale. Possiamo citare a tal proposito il salame d’oca di Mortara, riconosciuto IGP, composto da carne d’oca per almeno un terzo. Ci sono poi dei prodotti che troviamo soprattutto a livello regionale, come il salame di cinghiale, molto comune in Toscana, o quello di pecora (prodotto nelle Marche) o di capra (che troviamo in Piemonte). In Sicilia, in particolare nel ragusano, possiamo anche consumare del salame di asino. Il salame di asino è composto da un 80% di carni magre di asino e un 20% di parte grassa di suino.