Quali sono i salumi tipici trentini?

Il Trentino Alto Adige ha una grande tradizione salumiera influenzata dalla cultura alpina del luogo. La norcineria locale si distingue così per la lavorazione di carni che sono espressione del territorio: capriolo, cervo, alce, camoscio, tra i tanti animali montani che popolano ancora le montagne trentine. Il risultato? Salumi dal tratto marcatamente stagionato e affumicati: infatti il Trentino Alto Adige si caratterizza proprio per le avanzate tecniche che conferiscono alla carne speziature che sanno di bosco e di altura. I migliori e più famosi salumi del Trentino Alto Adige includono speck IGP, luganega, carne salada e molti altri. Speck IGP è il re dei salumi altoatesini e uno dei più celebri d’Europa. La luganega, detta anche lucanica o luganica, è una salsiccia altoatesina preparata con carne di maiale tritata, spezie, vino bianco, sale e a volte patate. Il kaminwurz è un salamino tipico delle zone dell’Alto Adige e delle valli trentine, si utilizza generalmente carne di manzo o speck di maiale, anche se si possono trovare di capra, capriolo o cervo. La mortandela, Presidio Slow Food, non è un insaccato perché non si usa il budello animale ma un prodotto realizzato macinando le parti meno nobili del maiale, come lingua, fegato, e coppa. Se si passa in Trentino Alto Adige non sarà difficile trovare una lunga lista di prodotti di norcineria realizzati con carne di selvaggina, capriolo, alce, cervo, camoscio o cinghiale lavorati secondo i classici metodi di queste zone montane. Quindi lunghe affumicature, speziature con erbe locali e poi stagionatura, il risultato salamini e salsicce che sono espressione classica del Trentino Alto Adige.

Lo speck è un prosciutto crudo disossato con un’affumicatura leggera e una stagionatura media di 7 mesi. LUCANICA DEL TRENTINO E’ il tradizionale salume di ogni famiglia contadina trentina. Oggi su una base comune, piuttosto semplice, ogni salumiere la produce aggiungendo un tocco segreto. La lucanica fresca è invece l’ingrediente classico di molti piatti tipici, in particolare i canederli, il tonco de pontesel e lo smacafam. CARNE FUMADA DI SIROR Prodotto ottenuto utilizzando il girello di manzo, poi passato in una salamoia, successivamente affumicato e stagionato per un periodo di almeno un mese. CIUÌGA DEL BANALE Nella zona del banale, da autunno a marzo, si produce la Ciuìga, un insaccato fresco composto da carni miste, suine e bovine, e rape. MORTANDÈLA AFFUMICATA DELLA VAL DI NON Con la sua curiosa forma a polpetta, leggermente affumicata, la Mortandèla affumicata è il salume tipico della Val di Non. CARNE SALADA Già agli albori del ‘700 si parlava della carne salada. Le origini di questo prodotto derivano dalla necessità di conservazione della materia prima. Un tempo si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare per lungo tempo, questo per poter consumare questa carne durante il lungo periodo invernale.

I Salumi Trentini e gli insaccati stagionati sono i nostri prodotti di cui più andiamo fieri. La scelta è sicuramente vasta, partendo dai classici come il salame gentile o nostrano, passando dalle luganeghe a pasta fine o grossa, fino ai più particolari come il salame al puzzone di Moena DOP. Tutti i nostri salumi sono rigorosamente senza glutine e, a eccezione di qualche salume particolare nel quale è ampiamente segnalato, sono senza lattosio.

La luganega del Trentino certificata dal Marchio Qualità Trentino, la pancetta, il fiocco culatello, la fesa affumicata ed i prosciuttini cotti affumicati, oltre agli altri salumi della tradizione trentina e tirolese: il lonzino, i salami, il Lioner, i wurstel, i kaminwurzen, la mortandela, la ciuiga (salamella tipica con le rape), la testina cotta. Le lucaniche “speciali” di cervo, capriolo, cinghiale e camoscio. Prodotto a “Chilometri zero” Lo produciamo solo da maiali di provenienza certificata 100% italiana che macelliamo e lavoriamo in proprio nel rispetto della tradizione montanara nel nostro moderno laboratorio di Madice, in Trentino, a poca distanza dal nostro punto vendita di Comano Terme. La luganega trentina Parisi è un salume selezionato, ottenuto da carni di suino certificate 100% italiane. Manteniamo lo stesso stile e qualità nei procedimenti di produzione e conservazione anche per tutti i nostri altri salumi! La carne selezionata, da cui vengono asportati i nervi ed il grasso non idoneo, viene macinata e trafilata in piastre con fori da 5-6 mm . Nella tradizione trentina, le luganeghe erano un alimento importante per la dieta durante i mesi invernali e spesso presenti nel “prosac” ( lo zaino) degli uomini che passavano tutto il giorno a “fare legna” nei boschi o a cacciare. Oggi la lucanica e gli altri salumi tipici non possono mancare negli zaini degli escursionisti per uno fantastico panino in quota, per un delizioso pic-nic sul prato o per una merenda sana e gustosa per i ragazzi.

Lo speck, come tutti i salumi, nasce dalla necessità di conservare la carne per i periodi di carestia. Il filetto di maiale e il manzo affumicato sono due esempi su tutti di salumi trentini. Il filetto è la parte più magra del maiale, che viene lavorato in modo tradizionale per conferirgli un gusto e un aroma impareggiabili. Anche il manzo affumicato viene messo sotto sale, affumicato e asciugato all’aria. I salumi e gli insaccati del Trentino-Alto Adige sono eccellenze del nostro territorio, che meritano tutta la nostra attenzione. Lo speck è senz’altro il più famoso e apprezzato, ma gli altri non sono certo da meno.

La macelleria Cis produce alcuni tra i salumi e le carni più buone della regione. Speck – salume artigianale prodotto da cosce di suino nati, allevati solo Trentino. Carne salada – salume tipico della zona dell’Alto Garda e Ledro a base di carne di manzo di vacca Rendena salata e aromatizzata, macerata per un mese. Luganega trentina – insaccato di carne con l’aggiunta di cervo o capriolo stagionato per circa cinque settimane. Pancetta affumicata – di suino nazionale salata a secco e affumicata con legno di faggio. Wurstel – prodotti artigianalmente usando solo carni di suino, tacchino e bovino di prima scelta del Trentino, nessun conservante o additivo aggiunto. Salame casereccio – ricetta tipica delle montagne del trentino. Lonza affumicata – prodotta a partire dal taglio più magro del suino. Carrè affumicato – si ottiene immergendo il carre’ intero in salamoia con sale e spezie per circa una settimana e la carne viene poi affumicata e precotta a vapore. Breasola affumicata – realizzato con la parte magra di bovini selezionati di razza Rendena. Speck cotto – prodotto da coscie di maiale cotte a vapore e affumicante al naturale. Guanciale affumicato – guancia del maiale affumicata e aromatizzta con un mix di spezie segreto.