Qual è il salame tipico delle Marche?

Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana fine, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. La zona di produzione del Ciauscolo IGP interessa alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche. Le origini del Ciauscolo IGP sono da ricercare nella tradizione contadina delle Marche, nella quale tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva di proteine indispensabili per affrontare il lungo inverno e il duro lavoro dei campi. Secondo gli etimologi infatti, la parola “ciauscolo” deriverebbe dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna per consumarlo come spuntino tra la colazione e il pranzo. La particolare morbidezza alla base della tipica spalmabilità del Ciauscolo IGP è il frutto di un insieme di caratteristiche, quali la percentuale di grasso contenuta, la tecnica di macinatura utilizzata e le condizioni di umidità dell’ambiente.

Il ciauscolo è un salume tipico delle Marche, in particolare della zona delle province di Ancona, Ascoli e Macerata. Esteriormente assomiglia molto a un salame, e in effetti le sue origini sono proprio quelle di salame contadino consumato come alimento energetico durante le pause dal faticoso lavoro nei campi. In realtà è un insaccato diverso da tutti gli altri: oltre al tipico colore rosa, denota infatti una consistenza molto morbida dell’impasto – una combinazione di tagli suini grassi, pepe, vino bianco e aglio, insaccati in budello e stagionati per circa 2 settimane – che si traduce nella sopraffina spalmabilità del ciauscolo. Il salame spalmabile marchigiano si degusta infatti sul pane caldo, sulle bruschette o come salume per farcire la pizza, con il suo sapore delicato e speziato.

Il ciauscolo è un insaccato tipico della regione Marche. Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza lo rende perfetto per le preparazioni più disparate. Il ciauscolo si ottiene dalla lavorazione tramite macinatura di parti diverse del maiale. A conferire all’insaccato il suo caratteristico sapore ci sono il vino bianco, il finocchietto, l’aglio e il pepe. Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale e chiuso alle estremità, conferendo al prodotto finito una forma cilindrica. Il ciasucolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C per poter esser consumato. Il ciauscolo viene consumato previa rimozione del budello. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo.

Il ciauscolo o ciabùscolo è un insaccato tipico delle Marche e dell'Umbria. La zona di produzione coincide con quella del Ducato di Camerino e Spoleto. Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell'entroterra umbro-marchigiano. È prodotto solo nella costa e nella piana adriatica, restando un prodotto tipico del contado camerte, in particolare Visso. Il riconoscimento IGP viene dato unicamente al ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Area di produzione: province di Macerata e Ascoli Piceno con particolare diffusione nelle zone interne. Parte meridionale della provincia di Ancona. Per quanto questo insaccato appartenga alla tradizione marchigiana, il ciauscolo viene prodotto un po' ovunque in Umbria.

Tipico delle marche, è prodotto in particolare nel territorio di Macerata, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche nel vicino territorio umbro. Con il passare degli anni il Ciauscolo è diventato il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche nei piatti di alta cucina per dare un tocco di originalità e di tradizione. Il Ciauscolo è un insaccato, nato in epoca romana, il suo nome deriva dal latino “cibusculum” che vuol dire “piccolo cibo”, un salame morbido che veniva preparato alla fine della lavorazione del maiale con i rimasugli della carne. Nel 2006 il Ciauscolo è stato riconosciuto come un prodotto IGP (indicazione geografica protetta), sigla che indica che questo alimento può essere prodotto solo nella regione delle Marche, in un territorio che comprende la provincia di Macerata e parte di quella di Ancona, Fermo e Ascoli Piceno, e la materia prima con cui viene fatto deve essere esclusivamente nazionale.

Il re dei salumi tipici marchigiani, quello più rappresentativo è certamente il Ciauscolo. Il ciauscolo è originario delle province di Macerata e Ascoli Piceno, dove viene prodotto e consumato soprattutto nelle zone interne, ma è presente anche nella parte meridionale della provincia di Ancona. Tale salume si consuma fresco e al suo interno sono presenti, oltre, ovviamente alla carne suina, altri ingredienti come l’alloro, il sale, il pepe nero, le olive verdi, le bucce di arancio, il mistrà, le mandorle, i pistacchi ed i pinoli. Tipica invece dell’intero territorio regionale è la coppa di testa o Tortella. Altrettanto tipici delle Marche sono poi la lonza o Capocollo o Scalmarita e il Lonzino o Capolombo. Il ciauscolo è tale salame, infatti, il primo ad essere portato sulle tavole degli stessi marchigiani quando hanno un ospite forestiero. La particolarità che rende tale insaccato unico e lo differenzia dagli altri salami è la sua spalmabilità. Tale caratteristica è dovuta alla particolare composizione dell’impasto di carne e alle specifiche tecniche di lavorazione.

Il ciauscolo marchigiano probabilmente è il salume della regione più famoso e apprezzato. Pare sia nato sulle valli a ridosso dei monti Sibillini, dalla parte maceratese, ed è molto noto fra i golosi per la consistenza: è morbidissimo, quasi spumoso, tanto da poter essere non solo appoggiato, ma anche spalmato sul pane. Ha il suo disciplinare Igp e il suo segreto sta nella semplicità: dentro ci sono la pancetta, la spalla, le rifilature del prosciutto, sale, pepe, aglio, vino e poco altro. Poi, certo, ogni produttore può fare piccole varianti, e ci sono anche i ciauscoli non Igp (che quindi non si possono chiamare così), ma altrettanto deliziosi.