Come si mangia il ciauscolo?

Il ciauscolo è un salume tipico della della trazione contadina dell’entroterra umbro-marchigiano. Un salame fatto di una pasta simile alla consistenza della salsiccia e non molto stagionato. Gli spaghetti al ciauscolo sono un primo piatto semplice da realizzare, non richiede grandi difficoltà. Otterrete un sugo davvero saporito e gustoso dato la presenza del salume, e potrete portare in tavola qualcosa di diverso rispetto all’utilizzo della salsiccia o della pancetta. Vi consiglio di provarlo se avete a disposizione questo salume, sparirà in un attimo! Nel frattempo eliminate dal ciauscolo la buccia esterna e tagliatelo a piccoli cubetti o sbriciolatelo con le mani. Appena gli spaghetti sono conditi impiattateli nei piatti da portata e serviteli caldi, con parmigiano grattugiato a piacere. Un salame fatto di una pasta simile alla consistenza della salsiccia e non molto stagionato. Nel frattempo eliminate dal ciauscolo la buccia esterna e tagliatelo a piccoli cubetti o sbriciolatelo con le mani. Appena gli spaghetti sono conditi impiattateli nei piatti da portata e serviteli caldi, con parmigiano grattugiato a piacere.

Il ciauscolo viene consumato previa rimozione del budello. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo. Un’altra famosa ricetta è la pasta con il ciauscolo: questo viene fatto sciogliere in padella insieme a uno spicchio d’aglio e saltato insieme alla pasta una volta pronta. Un altro ottimo abbinamento è quello dei crostini con ciauscolo e stracchino: lavorate a crema il ciauscolo, quindi unite il formaggio e spalmatelo sul pane prima di passarlo in forno a 180°C per una decina di minuti. Gustatelo caldo.

Cucinando con il Ciauscolo riusciremo a creare, con poco sforzo, piatti ricchi di gusto e assolutamente indimenticabili. Pensa ad esempio ai primi piatti come la pasta o il risotto, oppure pensiamo all’uso del salame con le verdure o con le patate e il pecorino. La maestria sta nella corretta preparazione che lascia il salume morbido e non lo rende croccante. E’ perfetto anche per preparare bruschette, focacce e pizze, abbinandolo con verdure alla griglia o semplicemente con la mozzarella.

Il consumo tradizionale di questo insaccato prevede di accompagnarlo a crostini di pane, piadine sfogliate marchigiane, formaggio. Possiamo anche creare delle bruschette con lo stracchino, da passare un attimo al forno per far insaporire gli ingredienti insieme. Oppure si può tagliare a dadini e preparare degli spiedini, con pezzi di pecorino e olive. Famosissima anche la pasta con il ciauscolo. L'insaccato si fa sciogliere in padella con uno spicchio d'aglio, per poi farlo saltare con la pasta scolata al dente. C'è anche chi lo usa per preparare una ghiotta lasagna.

Il ciauscolo è un celebre salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Si caratterizza per il colore rosato, il deciso profumo di spezie e il gusto sapido ma delicato al tempo stesso, ma soprattutto per la consistenza spalmabile, che lo differenzia da qualsiasi altro insaccato presente sul mercato. Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. È ottimo poi per farcire pizze e torte salate, abbinato a formaggi dolci e cremosi, come robiola, stracchino o crescenza. In passato braccianti e contadini lo mangiavano a metà mattina o nel pomeriggio. Non a caso, il termine ciauscolo deriva da cibusculum, che significa proprio “piccolo pasto” o “cibo consumato in piccole dosi”. Con il tempo, nelle Marche la parola latina è diventata “lu ciausculu”, espressione con cui nel maceratese si indica il budello di maiale utilizzato per insaccare i salami. I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi.

Il ciauscolo, come ogni salume, viene servito in purezza, su taglieri o spalmato su crostoni di pane e accompagnato da salsine di verdure, pane e formaggio. In realtà, sia la consistenza morbida che l’aromaticità di questo insaccato, lo rendono particolarmente versatile in cucina. Nei ristoranti e nelle trattorie tipiche marchigiane, infatti, non è raro trovarlo sbriciolato nel risotto al vino rosso, o allo zafferano, al posto della comune salsiccia, oppure come sostituto del guanciale in una pasta alla Carbonara o all’Amatriciana. Da assaggiare due tipologie di crocchette made in Marche: le crocchette di patate e ciauscolo, con il salume aggiunto alle patate schiacciate, o le polpette di ricotta e ciauscolo al forno o fritte. Noi l'abbiamo utilizzato per preparare un primo piatto semplice e saporito, la Pasta con il ciauscolo.