Quelle est la différence entre la pizza classique et la pizza romana ?

La principale caractéristique de la pizza romaine, est la friabilité de sa pâte. Ses caractéristiques principales sont : La pâte est fine et croquante Le bord est bas La pâte est préparée avec de la farine de blé tendre, de l’eau, de la levure, du sel et de l’huile d’olive ; Elle est étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ; Sa cuisson est plus longue Pour la pizza napolitaine, c’est un peu différent. Ses particularités sont : Sa pâte est molle Le bord est épais, aérien et moelleux La pâte est préparée uniquement avec de l’eau, de la farine, de la levure et du sel. Elle ne contient aucun type de graisse. Elle cuit entre 50 et 90 secondes, dans un four à bois traditionnel.

La pizza romaine ou classique est probablement la pizza la plus répandue en Italie, c’est-à-dire celle préparée par presque toutes les pizzerias. Elle se distingue par sa croûte basse, croustillante. Le corps de la pizza est très fin et moelleux, mais moins que celui de la napolitaine. C’est principalement l’huile ajoutée à la pâte qui fait la différence. La texture particulière de la pizza à la romaine tient aussi au mode de cuisson : la pizza reste au four quelques minutes de plus. Pizza romaine ou napolitaine, on parle donc de différences importantes côté pâte. La pizza napolitaine est haute sur les bords et très fine dans sa partie centrale, contrairement à la romaine. La croûte est haute et molle. La pizza romaine – définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain – a sa propre tradition, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia. Il est nettement plus croustillant. Pizza romaine ou napolitaine, des aspects donc bien différents. Bien qu’il existe des variantes qui utilisent de la farine autre que le blé, la première différence entre la pizza romaine ou napolitaine provient du pourcentage d’eau par rapport à la farine, entre 55 % et 60 % dans la pâte romaine et entre 58 % et 65 % dans la napolitaine. C’est précisément cette hydratation qui donne aux deux pâtes une consistance qui permet à la pâte de s’étaler différemment. La pizza napolitaine est normalement pétrie sans huile ni saindoux, donc avec moins de matières grasses. Elle reste plus molle et plus moelleuse, tandis que pour la pizza romaine, on utilise de l’huile d’olive extra vierge, ce qui la rend plus friable et croquante. La pâte pour une pizza romaine lève quelques heures, puis repose à température ambiante, en continuant à augmenter de volume. La pâte pour pizza napolitaine lève en général plus longuement. La pâte de la pizza romaine peut être étalée avec un rouleau à pâtisserie. Cela permet d’obtenir une pâte plus uniforme et aplatie et une cuisson assez homogène. Pour travailler la pâte de la pizza napolitaine, il est recommandé de n’utiliser que les mains. Cela lui donne une épaisseur irrégulière qui créée des zones de cuisson différentes. Les boules pèsent entre environ 180 g pour la pizza romaine et environ 250 g pour la napolitaine. Les temps de cuisson de la pizza romaine sont plus longs que ceux de la pizza napolitaine. Pour une pizza classique, cuite dans un four électrique à 220°C, environ 15 ou 20 minutes suffisent. Pour une pizza napolitaine, le temps est plus court. Les températures plus élevées sont idéales.

La pizza romaine a été créée après la pizza napolitaine mais connait le même succès. Elle se reconnait à l’œil nu puisqu’elle est beaucoup plus fine et croustillante. Sa pâte comporte par ailleurs une bonne dose d’huile d’olive. Sa garniture varie un peu plus : on peut traditionnellement lui ajouter des anchois ou du pecorino. Côté cuisson, on misera sur 10-15 minutes pour garantir un maximum de friabilité. Cette pizza se confectionne aussi bien ronde que dans un format rectangulaire lorsqu’elle est servie à la part – al taglio. La pizza napolitaine répond à des critères précis – qui ont mêmes été compilés dans un cahier des charges édité par l’association des Pizzaïolos de Naples ! Elle doit donc mesurer 3mm d’épaisseur sur les bords et 2mm au centre. La garniture sera une déclinaison de La Marguerita : vous pourrez y ajouter de l’ail, de l’origan, des tomates fraiches. Mais oubliez les ingrédients farfelus ! Quant à la cuisson, elle doit se faire dans un four très chaud (480° pour les fours à bois traditionnels) pas plus de 90 secondes. On obtient alors une pizza généreuse et moelleuse. La différence se joue surtout sur la pâte. Pour la pâte à pizza napolitaine, il vous faudra un sacré coup de main pour faire tourner la pâte afin de l’aérer au maximum pour avoir un rendu homogène et un léger rebord… sans pour autant chercher à imiter les pizzaiolos les plus aguerris qui font virevolter la pâte au-dessus de leur tête ! A contrario, la pâte à pizza romaine se travaille au rouleau, de façon uniforme. A noter qu’elle comporte également une dose d’huile d’olive. Dans le premier cas, après cuisson express, on obtient une pâte à pizza napolitaine moelleuse ; dans le second, la pâte à pizza romaine sera cuite plus longtemps pour obtenir un croustillant et une finesse incomparable. Maintenant vous n’avez plus d’excuse si vous ne savez pas la différence entre une pâte à pizza romaine ou napolitaine. Caractéristiques Pizza Romaine Pizza Napolitaine Différence d’ingrédient Ajout d’huile d’olive Pas d’huile d’olive Épaisseur de la pâte 1-2 mm 2mm au centre, 3mm au bord Texture de la pâte Fine et croustillante Généreuse et moelleuse Travail de la pâte Au rouleau A la main Cuisson 10-15min 1-2 min Comment savoir si vous êtes face à une véritable pizza romaine ? Coupez-en une tranche et assurez-vous qu’elle reste horizontale lorsque vous la tenez par le bord.

La différence entre la pizza classique et la pizza romana, ou pinsa, est notable. La pinsa typique a une forme allongée. La pâte est hautement hydratée, donc elle a un pourcentage élevé d’eau dans la farine et atteint jusqu’à 75-80% du poids de la farine. Fabriqué à partir de farine tout usage, Le plus souvent servi sous forme ovale, La fermentation varie de 48 à 72 heures, La pâte utilise plus d'eau que la pâte à pizza, Texture plus fine et plus légère, Croustillante et facilite la digestion, Le secret consiste à aplatir la pâte. Fabriqué à partir de farine de blé, De forme circulaire, La pâte à pizza fermente pendant au moins 24 heures, Contient plus de farine que la pâte de pinsa, Variété d'épaisseurs de croûte, Il est nécessaire d’étirer la pâte.