Cosa non abbinare al tartufo?

Quasi tutti i tartufi hanno un sapore intenso e caratteristico, che non ama essere contrastato. Per cucinare il tartufo nero bisogna scegliere degli abbinamenti semplici che non rischino di coprire o rovinare il suo bouquet complesso e armonioso. Il fatto che tu stia cercando dei consigli su come cucinare il tartufo nero, quindi, ti fa già un grande onore, bravó. A meno che non si conoscano le materie prime alla perfezione, piuttosto che rischiare qualche folle abbinamento da chef stellato è meglio andare sul sicuro accostando al tartufo nero elementi a lui familiari. Non esiste solo una varietà di tartufo nero, in Italia se ne raccolgono almeno 7, sebbene alcune siano meno pregiate e poco conosciute. Il tartufo nero pregiato, per esempio, ha un sapore più dolce con sfumature di castagna, di funghi, di miele e un retrogusto delicatamente agliaceo. Il tartufo nero liscio, invece, ha un sapore più intenso in cui risalta quella spiccata nota di gas tipica dei tuber. Il tartufo nero invernale, specialmente nella sua variante Moschatum, sprigiona un piacevole sentore di muschio e sottobosco. Il tartufo nero estivo invece, è il più delicato di tutti, è uno dei più economici ed è particolarmente indicato nella produzione di salse e sughi a cottura lunga. Il tartufo nero può essere tagliato a fette sottilissime con l’apposito tagliatartufi (o, in alternativa un buon pelapatate) oppure può essere grattugiato, specialmente quando si tratta di inserirlo all’interno di salse e sughi, sempre gli ultimi minuti di cottura per evitare di cuocerlo troppo.

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Pregiato, elegante, ricercato: il tartufo in cucina è sinonimo di raffinatezza. Non è un prodotto che si trova così facilmente, ha un costo elevato e, in più, è anche molto deperibile, tanto che va consumato nel giro di pochi giorni dall’acquisto. Sfruttarlo al meglio, quindi, si rivela fondamentale per non rovinare l’investimento, oltre che la ricetta. Altra raccomandazione: mai pulire il tartufo sotto l’acqua corrente, ma munendosi di spazzolino, pezzuola e, in caso, coltellino se dovessero esserci residui di terra difficili da eliminare. L'olio al tartufo e le salse tartufate pronte sono prodotti molto comuni: a prezzi tutto sommato modici, si possono ottenere piatti che profumano di tartufo. Bisogna però fare attenzione: la percentuale usata in quelle che trovi al supermercato è spesso irrisoria e l’aroma amplificato con una componente artificiale creata in laboratorio. Non significa che fanno male, ma che del vero tartufo hanno molto poco. Affidati quindi solo a olio e salse di grande qualità, dove il costo e l’etichetta sono dei buoni indicatori per orientarsi. Non ne servono grandi quantità: bastano qualche goccia o cucchiaio a fuoco spento per dare alle ricette la peculiarità distintiva del tartufo.

Il tartufo, secondo tutti gli esperti gastronomi, non deve mai essere abbinato a piatti troppo elaborati, ricchi di condimenti e salse. Le sue straordinarie prerogative d’aroma verrebbero infatti mortificate ed annegate da un eccesso di sapori.

Tra questi, un abbinamento non particolarmente felice è quello con il pomodoro, inteso come salsa pomodoro, mentre qualora si volesse necessariamente abbinarlo a del pomodoro, sarebbe meglio lavorare eventualmente più con dei pomodori confit, o preparazioni simili. Altri cibi che non amano troppo il Tartufo Nero Pregiato, più che per il sapore, per una questione di consistenza, sono i molluschi come ad esempio calamari, seppie, moscardini, polpo, e nemmeno le conchiglie come cozze e vongole, già decisamente meglio invece ostriche e capesante. Tra i formaggi, sarebbe meglio evitare quelli erborinati, perché troppo sovrastanti la delicatezza del Tartufo Nero Pregiato, come anche quelli troppo stagionati, ma prediligere invece formaggi più neutri, morbidi e cremosi, oppure ok stagionati, ma non eccessivamente. Tra le aromatiche, che non amano il tartufo sicuramente il coriandolo, il finocchietto, l’aneto, il basilico, la menta e nemmeno gli origani, come ad esempio anche la maggiorana, perché un po’ troppo freschi ed esuberanti. Tra le spezie invece il peperoncino e un po’ tutte le miscele orientali e medio-orientali non sono molto indicate, meglio invece alcuni pepi come il bianco, il verde e il classico nero di Sarawak. Tra le verdure, le meno indicate sicuramente la barbabietola, come la melanzane, il broccolo verde, il cetriolo e il peperone. Infine, con la frutta, assolutamente da evitare le cucurbitacee come melone e anguria, l’uva e le fragole, i frutti esotici come kiwi, papaia o cocco, con gli agrumi ci si può lavorare, ma con le scorze, non tanto con succo o spicchi.

Il tartufo bianco, invece, risulta ideale per i piatti dal sapore delicato come i risotti e la pasta fresca, ma anche le fondute, le tartare di carne, le uova e le pietanze a base burrosa. Il tartufo nero è più indicato per le pietanze dal sapore deciso come le carni rosse e la selvaggina. Anche le verdure, in modo particolare le patate, si sposano in maniera sublime con il tartufo. Un occhio di riguardo va poi riservato anche alla zucca, alle zucchine, ai carciofi e ai cavolfiori che permettono di scoprire tanti intriganti abbinamenti e curiose preparazioni sfruttando anche le numerose modalità di preparazione e cottura di questi ingredienti. In abbinamento ai piatti preparati con il tartufo nero si rivelano più adatti vini bianchi molto profumati o vini rossi strutturati come il Montepulciano d’Abruzzo. Per i piatti che prevedono il tartufo bianco, invece, meglio vini morbidi e leggeri come un Barolo o un Pinot Nero.