Qual è la differenza tra il risotto all'onda e quello mantecato?

La differenza tra risotto mantecato e risotto all’onda è proprio questa: il movimento finale del tegame assicura che gli ingredienti siano tutti perfettamente amalgamati e, se il riso non produce schizzi e non è né asciutto né brodoso, vuol dire che il nostro piatto è riuscito correttamente. Il risotto all’onda è un primo piatto molto raffinato e allo stesso tempo semplicissimo da realizzare. La sua caratteristica è quella di essere molto cremoso e delicato e di essere mantecato con la tecnica “all’onda”: ovvero, muovendo il tegame facendo saltare il riso su se stesso, creando un’onda, in modo da garantire uniformità nella mantecatura realizzata con burro freddo di frigo e Grana Padano (o Parmigiano Reggiano). Di base, l’importante è che la mantecatura finale avvenga con il salto all’onda, molto burro e molto parmigiano per amalgamare. Mantecate muovendo il tegame, in modo da saltare il riso come se fosse un’onda. In questo modo il risotto incorporerà maggiore aria e sarà di consistenza più morbida.

La preparazione di un piatto di questo tipo può nascondere qualche insidia, ma il bello è che in cucina c’è sempre tempo per imparare qualcosa di nuovo. Riso all’onda: che cos’è Quando si parla di riso all’onda ci si riferisce a un gesto ben preciso che si compie alla fine della cottura, lasciando il riso non troppo asciutto, ma nemmeno troppo cremoso grazie all’aggiunta di alcuni ingredienti. La mantecatura, invece, serve per ottenere un risotto all’onda perfetto. In sostanza potremmo riassumere dicendo che un risotto mantecato può non essere all’onda, mentre un risotto all’onda deve per forza essere mantecato per poterla ottenere.

La parola onda sta ad indicare una tecnica che viene eseguita in fase di mantecatura. L’onda è una tecnica che va eseguita sempre, per avere un buon risotto. Che più lungo o più tirato va presentato in un unico modo: cremoso. Il risotto ben cremoso lo si fa innanzitutto aggiungendo il brodo un po’ alla volta, lasciando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. Altro segreto del risotto all’onda è la mantecatura “che va fatta con una componente grassa, come il burro, e generalmente un formaggio. Per un’onda perfetta va tenuto il burro in freezer qualche ora. Quando si manteca, lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo aiuterà il rilascio del cosiddetto latticello che concorre a produrre quella consistenza morbida tipica del risotto all’onda. Il risotto all’onda, secondo quella cucina che troppo spesso poco ragiona, è un tipo di risotto che risulta non essere né troppo brodoso né troppo asciutto. Viene chiamato in questo modo perché a fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una specie di onda sulla superficie. Se è troppo “bagnato” o troppo secco l’onda non la fa. Non capisco: una certa cucina ammette che l’onda è una tecnica di esecuzione in fase di mantecatura ma poi riconduce il significato della medesima parola alla presentazione finale del risotto? Come si fa a dire che un risotto possa essere diverso da un piatto cremoso e legato alla perfezione? In quale cultura regionale il risotto è degno di tal nome se vediamo i chicchi ballare nel brodo?