Come capire se la pasta non è più buona?

Una buona pasta deve avere un colore chiaro, quasi prossimo all'avorio. Quando vi trovate davanti ad una pasta dal colore brunito o aranciato vuol dire che quella pasta ha subito un processo di essiccazione violento e artificiale. Gli amidi contenuti al suo interno sono stati letteralmente bruciati, passando dal loro colore chiaro ad un colore caramellato. Il risultato sarà una pasta dal sapore dolciastro e dal retrogusto amaro, proprio della caramellizzazione degli zuccheri. Se la pasta è priva di questi odori allora vuol dire che tutto quanto di "vivo" e naturale era contenuto in essa è stato distrutto. Una buona pasta non deve avere presentare segni di bottature e puntature lievi rosse, né punte bianche o nere. Le bottature sono dei difetti derivanti da un evidente problema di essiccazione. I punti neri o rossi o bianchi invece sono indice di una semola non pura. Una buona pasta si, eccome, mantiene l'odore tipico del grano. Un odore molto simile a quello che definiamo di crosta di pane, di lievito in fermentazione. Leggermente acidulo ma sempre fragrante.

Una pasta di ottima qualità manterrà la stessa forma sia prima che dopo la cottura. Se noti una differenza sostanziale tra il prima e il dopo, allora puoi essere sicuro che non si tratterà di un prodotto di buona qualità. Altra cosa importante è controllare se ci sono pezzi di pasta sfaldata o incollata nel tuo piatto una volta cotta. Una pasta di ottima qualità non si sfalda, mai! In particolare, quando la pasta è di buona qualità, l’acqua dopo la cottura sarà poco torbida. Se la pasta rilascia i suoi amidi nel corso della cottura e l’acqua diventa molto torbida, la pasta potrebbe essere di qualità meno buona in quanto rilasciando molti amidi in acqua, tenderà a “sfaldarsi” maggiormente. Più terrà bene la cottura, e più sarà alta la qualità della pasta che ti ritrovi davanti. Allo stesso modo, se la pasta dopo una cottura prolungata risulta collosa e tende a spappolarsi, si tratterà probabilmente di una pasta di bassa qualità. Infatti, la pasta di alta qualità manterrà la sua forma originale anche in caso di cottura troppo lunga.

Qualità “a prima vista”– Se la pasta è di qualità si può giudicare anche quando è cruda: dal colore giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari o scuri e dal suono secco che sprigiona quando la si spezza. La presenza di puntini bianchi sulla superficie è indice di una non perfetta idratazione della semola, mentre se i puntini sono neri è segno della presenza di frammenti di crusca non eliminati in macinazione o di particelle di semola derivanti da cariossidi (chicchi di grano) scure. Ad esempio, se l’essiccamento non è stato condotto nel modo corretto, sulla pasta si possono notare delle sostanze di color rosso bruno, che penalizzano la cottura. La limpidezza dell’acqua – Vi sembrerà strano, ma quanto si “sporca” l’acqua, durante la cottura della pasta, è un indizio importante. Meno torbida è l’acqua durante la cottura, più è segno di qualità, perché si tratta di una pasta che limita il rilascio dell’amido e questo garantisce un’ottima tenuta in cottura. La cottura – Assaggiate la pasta e se sotto ai denti non si presentano zone molli (l’esterno) e dure (l’interno), allora la pasta è stata lavorata a regola d’arte e da ottime materie prime. La cottura della pasta deve essere omogenea, sia all’interno che all’esterno. La forma – Dopo la cottura, quanti pezzi restano integri e quanti si sono fessurati o sfaldati? Quanti sono incollati tra di loro, quanti poco cotti? È ovvio che se sono tanti i pezzi difettati, minore sarà la qualità della pasta e la sua tenuta al dente. L’extracottura – Uno dei test di laboratorio a cui è sottoposta la pasta è stressarla con l’extracottura: più aumenta la durata della cottura, tanto più diminuiscono tutti gli indici di qualità. Per prima cosa va identificato il Tempo Ottimale di Cottura, cioè il momento in cui la parte centrale della pasta (la cosiddetta “animella” bianca) si idrata e perde il suo colore biancastro. È quello che troviamo scritto sulla confezione.