Cosa ci sta bene con i capperi?

I capperi tritati vengono utilizzati nella crema di tonno per i limoni ripieni. I capperi sotto sale vengono utilizzati per gli spaghetti alla puttanesca. Dissalare sotto l'acqua corrente le acciughe ed i capperi. I capperi tritati grossolanamente vengono aggiunti all'olio, all'aglio sbucciato, al peperoncino, alle acciughe e alle olive denocciolate tagliate a rondelle. I capperi sotto sale vengono utilizzati per il baccalà al forno alla napoletana. I capperi tritati grossolanamente vengono aggiunti ai pelati, all'uvetta, ai pinoli e alle olive di Gaeta a pezzetti.

I lischeri sono conosciuti in Italia con nomi diversi, qui in Romagna li chiamiamo sia lischeri che lischi, ma in altre regioni sono conosciuti come barbe di frate o agretti. Si tratta di una verdura dal sapore leggermente acidulo, che di solito viene condita con olio e limone, e infatti anch’io fino a poco tempo fa li condivo solamente così. Una sera ho avuto l’occasione di apprezzare un contorno di lischeri con battuto di capperi in un ristorantino. A casa ho poi provato ad imitarli in diverse occasioni provando delle personalissime versioni meno salate, cioè diminuendo la quantità dei capperi per adattarla alle nostre abitudini iposodiche. Alla fine ho trovato che questa combinazione di capperi, olive e limone ben si adatta a condire questo ortaggio. Inoltre se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di utilizzare le spezie e le erbe aromatiche, così come i semi e gli ortaggi piccanti o la frutta, come ad esempio il limone.

Perfetto per condire una pasta anche semplice, adatto ad accompagnare il pesce, il bocciolo ancora chiuso di questa pianta arbustiva rampicante è una vera e propria eccellenza mediterranea. Dei capperi non vi è un solo modo per mangiarli: dai cucunci ai capperi al sale, fino alle foglie di cappero, le nostre idee per portarli a tavola. È fatto con capperi, olio extravergine, sale e origano. Sui crostini e in ripieni a base di pane. Fritte in pastella o in spiedini con mini mozzarelle e pomodorini. Aggiunta croccante in insalate, con un po’ del loro aceto, ottimo anche in salse e marinate. Sale marino, «condito» con l’acqua rilasciata dai capperi in maturazione. Su pesci alla griglia e formaggi freschi. Per dare una nota croccante e aromatica a capesante, pesce crudo, paste e risotti. Dai capperi più grossi dissalati, essiccati al sole, disidratati e frullati. Ottima su tutte le ricette. Si usa anche l’olio, molto profumato, per insaporire bruschette e condimenti. Più delicati rispetto a quelli sotto sale e sotto aceto, sono ideali da friggere. Vanno sempre dissalati a bagno in acqua e poi sciacquati. Da provare all’aperitivo, come le olive.

I capperi sono molto utilizzati in cucina, per aromatizzare tutte le pietanze, dalla pasta, alla caponata siciliana, dalle focacce rustiche sino ai ripieni di pasta fresca. In commercio si possono trovare sott'aceto, sotto sale o in salamoia. Un'insalata fresca e pronta in pochissimo tempo, si può fare prendendo 4 patate medie, lessatele, sbucciatele e tagliatele a fette, aggiungete una manciata di pomodori pachino, una cipolla rossa affettata, qualche foglia di basilico tritato, due cucchiai di olive nere, un cucchiaio di capperi dissalati e 4 sgombri sott'olio. Condite l'insalata con olio e origano e servite. Preparate la pasta biscotto sbattendo 6 uova in una ciotola con un cucchiaio di zucchero, continuate sino a ottenere un composto spumoso, aggiungete delicatamente 100 g di farina e un pizzico di sale, continuando a mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi. Stendete poi l'impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e infornate a 180° per 12 minuti circa, quando i lati saranno dorati togliete l'impasto dal forno e stendetelo su di un canovaccio bagnato e strizzato. Lasciate che si raffreddi prima di farcirlo e arrotolarlo, a parte frullate del formaggio cremoso con del prosciutto cotto e spalmatelo sopra alla sfoglia di biscotto, nel frattempo frullate 100 g di olive nere con 30 g di capperi dissalati e spalmateli sul prosciutto, arrotolate la sfoglia premendo bene, sigillate con della pellicola e lasciate a riposare in frigorifero per un'ora circa. Dopodiché togliete il rotolo dal frigo e tagliatelo a fettine, servite il rotolo su un letto di insalatina condita con olio e sale. Questa è una variante più saporita al classico pesto, perfetta per degli spaghetti, mettete in un mixer 2 cucchiai di capperi dissalati, dell'olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico, mezza fesa d'aglio, un filetto d'acciuga e una manciata di pinoli, frullate tutto sino a ottenere una crema densa e uniforme, aggiungete del parmigiano e condite con questo pesto la pasta. Prendete dei filetti di orata, fateli dorare in una pentola con poco olio dalla parte della polpa, e quando saranno dorati toglieteli dal fuoco, nella stessa pentola stufate una dadolata di pomodorini con un trito di basilico, capperi e uvetta sultanina, sfumate con poco aceto, salate e pepate, servite i filetti di orata con il sughero ai pomodori e guarnite con qualche cappero intero. Per questa ricetta utilizzate dei peperoni gialli, puliteli e togliete i filamenti bianchi, in una ciotola amalgamate del tonno sott'olio ben sgocciolato, un cucchiaio di capperi dissalati, due o tre fette di pane raffermo rinvenuto nell'acqua e strizzato, un uovo, una fesa d'aglio affettata e qualche foglia di prezzemolo tritata, aggiungete del parmigiano grattugiato e mescolate bene, farcite i peperoni con questo impasto, metteteli nel forno a 180° per 40 minuti e poi servite.