Qual è il segreto per un risotto cremoso?

La cremosità è ciò che distingue un risotto perfetto da uno mediocre, rendendolo un piatto di alta gastronomia. Per ottenere un risotto cremoso, è fondamentale seguire alcune tecniche e utilizzare gli ingredienti giusti. Il brodo, che può essere di carne, pesce o vegetale, deve essere aggiunto poco alla volta e sempre caldo. Questo permette al riso di assorbire il liquido gradualmente, rilasciando l’amido che conferisce la cremosità desiderata. Un altro trucco fondamentale è la mantecatura finale. Quando il riso è cotto al dente, si toglie dal fuoco e si aggiunge una noce di burro freddo e del formaggio grattugiato, come il Parmigiano Reggiano. Questo passaggio, chiamato appunto mantecatura, deve essere fatto energicamente per emulsionare il burro e il formaggio con il riso, creando una consistenza vellutata. Infine, è importante lasciare riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e alla cremosità di raggiungere il suo apice. La chiave per un risotto cremoso risiede nella scelta del riso, nella tecnica di cottura e nella mantecatura finale. Seguendo questi passaggi, potrete preparare un risotto che soddisferà anche i palati più esigenti.

Il passaggio probabilmente più importante è la mantecatura a base di burro e formaggio, generalmente parmigiano reggiano o grana padano. Un segreto degli chef è utilizzare burro e formaggio freddissimi di frigo (o addirittura del burro che è stato tenuto in freezer per qualche ora). Lo shock termico, infatti, aiuterà a far venir fuori la consistenza vellutata tipica del risotto all’onda. La mantecatura va fatta tassativamente a fuoco spento e senza mescolare, ma “spingendo” avanti e indietro la pentola impugnata saldamente dal manico. Bisogna cercare di far ripiegare il riso su sé stesso, creando le onde, e intanto incorporare il burro e il formaggio al riso. Per un risotto all’onda come si deve, il brodo va assolutamente aggiunto poco alla volta, man mano che viene assorbito dalla preparazione. La tecnica in cui si aggiunge tutto il brodo in un’unica soluzione è valida per un risotto con i chicchi più sgranati, ma non si otterrà la cremosità adatta all’onda.