Che cos'è il risotto all'onda?

Il risotto all’onda fa parte di questa categoria di regole. L’onda fa riferimento a due fattori: la densità del risotto, che non deve essere né troppo liquido né troppo denso, e il divieto quasi assoluto di mescolarlo da un certo punto di cottura in poi. Mantecare o mescolare un risotto all’onda significa che, grazie ad un’abile movimento con il tegame, si crea letteralmente un’onda di risotto. Questa, ripiegandosi su se stessa, garantisce uniformità. In fase di impiattamento il risotto è all’onda se, inclinando il piatto, segue l’inclinazione in modo delicato.

Il risotto all’onda è una delle espressioni più autentiche e raffinate della cucina italiana. Il nome "all’onda" deriva dalla caratteristica consistenza del risotto, che deve essere fluido e cremoso al punto da formare un’onda quando viene mosso nel piatto. Questo piatto rappresenta un perfetto equilibrio di sapori e consistenze che lo rende adatto a ogni occasione. La sua peculiarità si ottiene grazie alla corretta cottura del riso e alla mantecatura finale che fa si che i chicchi di riso si legano perfettamente creando un effetto visivo e gustativo unico. Un passaggio cruciale per ottenere questa consistenza è l'aggiunta del brodo poco alla volta, tecnica che consente al riso di assorbire gradualmente i liquidi, evitando un risultato troppo asciutto o eccessivamente brodoso. Inoltre, il movimento deciso della pentola avanti e indietro, facilitato da una casseruola con manico lungo, permette ai chicchi di ripiegarsi su sé stessi e incorporare perfettamente gli ingredienti. Questo movimento è la chiave per ottenere il famoso effetto "onda". La scelta del riso è fondamentale per preparare un risotto all’onda che si rispetti, poiché non tutti i tipi di riso sono adatti a questo tipo di preparazione. Carnaroli e Baldo sono le varietà più indicate grazie alla loro capacità di rilasciare amido durante la cottura, garantendo quella caratteristica cremosità che distingue un buon risotto.

Il risotto all’onda è un risotto né troppo asciutto, né troppo brodoso, ma denso e cremoso al punto giusto. Il nome deriva dal movimento che il riso fa quando durante la mantecatura si muove la pentola con un colpo secco, che è appunto una specie di onda come al mare. Il riso, in pratica, si ripiega su se stesso. Al momento di impiattare, quindi, seguirà delicatamente l’inclinazione del piatto. Per un risotto all’onda come si deve, il brodo va assolutamente aggiunto poco alla volta, man mano che viene assorbito dalla preparazione. La tecnica in cui si aggiunge tutto il brodo in un’unica soluzione è valida per un risotto con i chicchi più sgranati, ma non si otterrà la cremosità adatta all’onda. L’arte della mantecatura è il passaggio probabilmente più importante, a base di burro e formaggio, generalmente parmigiano reggiano o grana padano. Un segreto degli chef è utilizzare burro e formaggio freddissimi di frigo. Lo shock termico aiuterà a far venir fuori la consistenza vellutata tipica del risotto all’onda. La mantecatura va fatta tassativamente a fuoco spento e senza mescolare, ma spingendo avanti e indietro la pentola impugnata saldamente dal manico. Bisogna cercare di far ripiegare il riso su sé stesso, creando le onde, e intanto incorporare il burro e il formaggio al riso.

Senza una mantecatura ben eseguita è impossibile ottenere un risotto all’onda impeccabile. Ecco differenze e consigli tra risotto all’onda e mantecato. Come mantecare il risotto alla perfezione.

La parola onda non è una condizione che possiamo scegliere, non è una possibilità tra due o tre, ma indica il movimento del riso in tegame dall’interno verso l’esterno della padella, che dobbiamo sempre eseguire per creare cremosità finale nel “rapporto d’amore” tra brodo, amido e grasso. Quindi la parola onda sta ad indicare una tecnica che viene eseguita in fase di mantecatura. La parola onda quindi non indica assolutamente “uno dei modi” con cui presentare il risotto. L’onda è una tecnica che va eseguita sempre, per avere un buon risotto. Che più lungo o più tirato va presentato in un unico modo: cremoso. Il risotto all’onda, secondo quella cucina che troppo spesso poco ragiona, è un tipo di risotto che risulta non essere né troppo brodoso né troppo asciutto. Viene chiamato in questo modo perché a fine preparazione, quando si muove con un colpo secco la pentola, il risotto crea una specie di onda sulla superficie. Se è troppo “bagnato” o troppo secco l’onda non la fa. Il risotto ben cremoso lo si fa innanzitutto aggiungendo il brodo un po’ alla volta, lasciando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. Altro segreto del risotto all’onda è la mantecatura “che va fatta con una componente grassa, come il burro, e generalmente un formaggio: grana padano, parmigiano, o dalle nostre parti un ottimo Monte Veronese”. Per un’onda perfetta va tenuto il burro in freezer qualche ora. Quando si manteca, lo shock termico tra il riso caldo e il burro freddo aiuterà il rilascio del cosiddetto latticello che concorre a produrre quella consistenza morbida tipica del risotto all’onda. Anche il rilascio dell’amido da parte del riso durante la cottura gioca il suo ruolo nella cremosità del risotto. Il Vialone Nano da questo punto di vista è un’ottima varietà di riso. È anche vero che le emulsioni, vedi la legge del cacio e pepe di Bressanini, quindi i legami, avvengono intorno ai 70 gradi, per questo il ruolo del burro freddo che tende ad abbassare la temperatura del riso è fondamentale, e per questo si manteca a fiamma spenta e per questo si predilige far riposare il riso con il burro freddissimo, molti lo usano addirittura ghiacciato. E’ anche vero che chimicamente i grassi del burro agiscono sugli amidi del riso, è una legge che vale anche in pasticceria, quando ci riferiamo al legame che i grassi creano con le molecole degli amidi, per esempio quando ci riferiamo al ruolo del burro in pasticceria e nelle cotture, alla struttura che il ruolo del burro riesce a dare, alla croccantezza. Ma anche se questa teoria è valida in senso generale nel rapporto tra un grasso e l’amido capiremo strada facendo che a contribuire alla cremosi perfetta del riso non è in primis il burro bensì il brodo. Senza brodo nulla è possibile. La differenza è nel sapore amici miei. Nel ruolo sensoriale che il brodo ha in un risotto. Nel legame che il brodo ha di base, con l'ingrediente principale del risotto, essendo nato da un suo scarto buono.

Quando si parla di riso all’onda ci si riferisce a un gesto ben preciso che si compie alla fine della cottura, lasciando il riso non troppo asciutto, ma nemmeno troppo cremoso grazie all’aggiunta di alcuni ingredienti. La mantecatura, invece, serve per ottenere un risotto all’onda perfetto. Per capire se avete raggiunto il giusto punto di cottura per ottenere un perfetto risotto all’onda potete fare una vera e propria prova: agitate la pentola o la casseruola con un colpo secco e deciso, se il riso è ben mantecato potrete notare che si muoverà formando una sorta di onda, ripiegandosi su stesso e senza fare schizzi. In sostanza potremmo riassumere dicendo che un risotto mantecato può non essere all’onda, mentre un risotto all’onda deve per forza essere mantecato per poterla ottenere.