Qual è il modo più digeribile per mangiare le uova?

La cottura delle uova rende alcuni nutrienti più digeribili. Pare infatti che le proteine delle uova siano maggiormente digeribili se riscaldate. Scegliete quindi di realizzare le uova in camicia o bollite se volete ottenere un piatto particolarmente leggero. L'uovo alla coque è perfetto per la prima colazione per un pieno di gusto ed energia. La breve cottura, senza grassi aggiunti, lo rende più digeribile e ne lascia invariati i nutrienti. Evitate di abbinare le uova con alimenti grassi prediligendo invece verdure di stagione che renderanno il piatto molto colorato, salutare e soprattutto più facile da digerire. Servite le uova con le verdure decidendo di fare una frittata al forno oppure proponetele sode con le verdure a parte.

Si consiglia l’uovo “alla coque”, che è il più digeribile. Per coloro che hanno calcoli alla cistifellea (colelitiasi) le uova sono controindicate, poiché esse stimolano la contrazione di questo organo che, a sua volta, può provocare una colica. Per chi soffre, invece, di malattie croniche legate al fegato, fino alla cirrosi, le uova non solo sono permesse, ma addirittura consigliabili, naturalmente a condizione che non siano né fritte né emulsionate in salse come la maionese, ma cucinate in modo leggero per non appesantire il lavoro del fegato.

L'uovo all'acqua è il modo più leggero e veloce per cuocere le uova senza grassi, aiutando così la dieta, ma soprattutto la digestione. L'acqua in questo caso sostituisce olio e burro, facendo ugualmente cuocere l'uovo in modo uniforme ed evitando quell'effetto bruciacchiato ai lati. Il nostro consiglio e lasciare l'uovo all'occhio di bue, cioè con il tuorlo morbido e l'albume cotto e compatto.

Le uova sono da molti ritenute indigeste, ma anche su questo punto occorre fare chiarezza. Di per sé le uova sono un alimento dalla digeribilità normale, ma diventano di difficile digestione se le si cucina con molti grassi. Meglio prepararle alla coque o in camicia, perché così si lasciano l’albume e il tuorlo nelle condizioni migliori per essere facilmente digeriti. Al contrario, l’uovo sodo e la frittata sono le preparazioni meno digeribili. Scindendo l’uovo nelle sue due parti si scopre che, per quanto riguarda la digeribilità, albume e tuorlo si comportano diversamente: il primo è più digeribile dopo la cottura (necessaria anche per inattivare l’avidina, una proteina che da cruda sottrae la vitamina H all’organismo), mentre il secondo lo è a crudo.

La digertibilità delle uova varia notevolmente in funzione del modo di cottura adottato. Le uova fritte, in frittata o strapazzate permangono più a lungo nello stomaco rispetto alle uova appena bollite (uova alla coque). Il tempo di digestione delle uova alla coque ad esempio è simile a quello richiestto per le carni. L'albume è più diggibile del tuorlo quando il primo viene cotto o montato a neve; allo stato crudo l'albmume invece è meno facilmente diggibile del tuorlo, poiché viene attaccato con difficoltà dai succhi gastrici. Uovo alla coque (bollito 3 minuti): 105 minuti; uovo bollito 5 minuti o strapazzato senza condimento: 125 minuti - questi sono tra i modi più diggibili di consumare le uova.

Il sistema di cottura incide sulla digeribilità delle uova nel senso che ne condiziona il tempo di permanenza nello stomaco: le uova alla coque e quelle affogate lasciano lo stomaco più rapidamente che non le uova sode. La massima digeribilità è posseduta dal tuorlo crudo e dall'albume appena coagulato. L'optimum di cottura consiste perciò, in una breve immersione (3-5 minuti) nell'acqua bollente, dell'uovo con il suo guscio (uovo alla coque) o senza (uovo affogato o in camicia). Se si preparano senza aggiunta di grassi o altri ingredienti pesanti, le uova strapazzate risultano di ottima digeribilità, forse inferiore solo a quella delle uova alla coque o in camicia. Fra i modi di cottura che prevedono l'impiego di lipidi di condimento, il migliore è quello delle uova in tegame, purché si abbia l'accortezza di fermare la cottura quando la consistenza del tuorlo sia ancora fluida. Un buon metodo di cucinare le uova è quello di preparare le uova cosiddette strapazzate. Tuorlo e albume sono sbattuti insieme, magari aggiungendo latte magro, che ha lo scopo di diluire le proteine dell'uovo e di aumentare la temperatura alla quale si verifica la coagulazione. La cottura avviene poi con fiamma dolce o a bagnomaria ed è ultimata quando si sia raggiunta una consistenza cremosa.