Perché gli gnocchi sono molli?

Il problema degli gnocchi molli spesso si riconduce ai seguenti fattori: le patate sono troppo ricche d'acqua: utilizza patate vecchie, non utilizzare mai patate novelle; le pagate sono di cattiva qualità: utilizza patate a pasta gialla o bianca di buona qualità. Vanno molto bene anche quelle con la buccia rossa. Le patate di cattiva qualità vengono molto innaffiate per diventare più grandi ed essere pronte prima per la commercializzazione; le patate hanno assorbito troppa acqua in cottura: se lessi le patate (che sarebbe però meglio cuocere a vapore) fallo con la buccia, altrimenti assorbono molta acqua (e perdono vitamine e sali minerali); hai usato poca farina: la quantità della farina è indicativa e può essere aumentata in funzione del tipo di patate. Attento però a non eccedere altrimenti gli gnocchi diventeranno duri; hai lavorato troppo l'impasto: l'impasto non va lavorato molto, appena il tempo di amalgamare gli ingredienti; le patate erano fredde quando le hai lavorate: le patate vanno lavorate a caldo. Ricordati inoltre di confezionare gli gnocchi solo poco prima di cucinarli perché conservandoli tendono a diventare molli.

La consistenza degli gnocchi è fondamentale per il successo del piatto: devono essere abbastanza morbidi da fondersi in bocca, ma allo stesso tempo mantenere una certa tenerezza che ne esalti il sapore senza diventare pastosi. La questione della consistenza degli gnocchi è strettamente legata a diversi fattori, tra cui la qualità delle patate, la quantità di farina utilizzata, e la manipolazione dell’impasto. Un eccesso di farina può rendere gli gnocchi troppo compatti, mentre una quantità insufficiente può causare la loro disgregazione durante la cottura, risultando in gnocchi molli e poco appetibili. La manipolazione dell’impasto gioca anch’essa un ruolo determinante. Un impasto troppo lavorato diventerà elastico a causa della formazione del glutine, portando a gnocchi duri. Al contrario, un impasto non sufficientemente amalgamato può non avere la coesione necessaria, risultando in gnocchi che si disfano facilmente. Una cottura eccessiva può rendere gli gnocchi troppo molli e comprometterne la struttura.

La morbidezza eccessiva può derivare da un eccesso di acqua nelle patate o da un uso improprio della farina. Un metodo consiste nel riportarli in padella con un filo d’olio o di burro, facendoli saltare brevemente per farli asciugare e diventare più compatti. Un’altra strategia può essere quella di passarli in forno, disposti su una teglia e leggermente irrorati d’olio, per qualche minuto a temperatura moderata. Questo processo aiuterà a ridurre l’umidità in eccesso, migliorando la consistenza. Inoltre, se state preparando una zuppa o un brodo, potete aggiungere gli gnocchi direttamente al liquido bollente, lasciando che si cuociano e assorbano i sapori senza preoccuparvi eccessivamente della loro morbidezza iniziale.

Gli gnocchi richiedono una breve cottura in acqua bollente salata. Non sovraccuocerli, altrimenti diventeranno molli e si sfalderanno. Se bolli le patate troppo a lungo l’acqua penetrerà all’interno delle fibre dei tuberi rendendoli acquosi. Questo ti porterà ad usare una quantità eccessiva di farina per ottenere una consistenza adeguata e il risultato saranno gnocchi pesanti e densi. L’impasto di patate e farina deve essere lavorato meno possibile, se vuoi preparare gnocchi a regola d’arte. Devi sapere che quando viene lavorato troppo a lungo questo tipo di impasto sviluppa il glutine, che rende gli gnocchi elastici e gommosi.