Come capire se un fungo porcino è andato a male?

I miei porcini sono in frigo da circa 4 giorni. Non erano viscidi e avevano un buon odore, ma quando li ho tagliati, ho notato che l'interno non è bianco solido, ma sta iniziando a diventare marrone. Sono sicuri da mangiare o vanno buttati?

I primi segnali che dobbiamo notare per determinare che i nostri funghi stanno per andare a male sono le aree raggrinzite o secche. Se i funghi sono solo un po’ secchi, ma non hanno parti scolorite o viscide e ancora non hanno un cattivo odore, è meglio utilizzarli immediatamente o andranno presto a male. Se invece i funghi hanno delle macchie e dei difetti, è meglio non usarli e non mangiarli affatto. Solitamente le macchie sono di colore marrone o nero. Un altro modo di determinare che i funghi sono andati a male è che sono ricoperti da una patina viscida o muffa. Un odore acido o simile a quello del pesce significa che sono andati a male. Un fungo fresco ha un profumo delicatamente terroso e dolce, certamente non sgradevole.

I primi segnali che dobbiamo notare per determinare che i nostri funghi stanno per andare a male sono le aree raggrinzite o secche, se si notano delle aree secche ma non hanno parti scolorite o viscide e ancora non hanno un cattivo odore, è meglio utilizzarli immediatamente o andranno presto a male. Se invece i funghi hanno delle macchie e dei difetti, è meglio non usarli e non mangiarli affatto, lo stesso se presentano una patina viscida sopra e hanno un cattivo odore, acido e simile al pesce, devono essere buttati.

Non mangiamoli crudi perché il porcino crudo non è digeribile e molte persone non lo tollerano. Lavoriamoli subito perché perdono qualità di ora in ora. Non bisogna mai partire da un soffritto sia per non sovrastare il profumo dei funghi sia perché altrimenti parte dell’acqua di vegetazione resta imprigionata in una crosticina a danno della digeribilità. Non congeliamoli mai crudi: a parte il pessimo risultato dal punto di vista organolettico, sono più numerosi gli avvelenamenti da porcini andati a male che da funghi velenosi e, guarda caso, ciò avviene da quando sono in commercio funghi congelati. Non saranno mai l’eccellenza perché il porcino soffre il frigorifero che gli dà sentori metallici.

I funghi sono considerati buoni quando soddisfano una serie di criteri legati alla loro freschezza, aspetto e profumo. Un fungo fresco deve avere un colore uniforme e privo di macchie scure o segni di muffa. Il profumo è un altro indicatore importante. I funghi freschi hanno un aroma terroso e delicato, che ricorda il sottobosco. Se il fungo emana un odore sgradevole o troppo forte, potrebbe essere segno che è andato a male. Anche la consistenza è cruciale: i funghi devono essere sodi al tatto e non cedere facilmente alla pressione. Se risultano molli o vischiosi, è meglio evitarli.