Cosa contrasta l'amaro del radicchio?

Per attenuare il sapore amaro del radicchio, vi basterà eliminare le foglie esterne, appassite o con difetti, e poi tagliarlo a listarelle. Mettete il radicchio affettato in una ciotola piena d’acqua fredda, con un goccio di aceto e succo di limone. Lasciatelo in ammollo per almeno 1 ora. Per eliminare l’amaro dal radicchio, dopo averlo pulito, mettetelo ammollo intero, in una ciotola piena di acqua fredda. Incidete il gambo inferiore, con una croce. Lasciatelo a bagno per almeno 3-4 ore. Oppure, affettare il radicchio e poi sbollentatelo, per qualche minuto, in acqua bollente. Al termine scolatelo ed utilizzatelo come da ricetta. Utilizzare la parte delle punte, tralasciando gran parte della nervatura bianca centrale, che è molto amara.

Il radicchio di per sé è ricco di acqua, ha un buon contenuto di fibre ed è quindi diuretico e depurativo: ha però una particolarità che non sempre incontra il gusto delle persone, ovvero essere amaro. Se si decide di mangiare l’ortaggio in insalata è necessario togliere le foglie esterne, che oltre a essere più amare del cuore sono spesso danneggiate. A questo punto si taglia il cespo a listarelle e lo si immerge in acqua fredda per circa un’ora, poi si strizza e si asciuga bene. Si può favorire l’operazione aggiungendo all’acqua qualche goccia di aceto o di limone. In aiuto vengono anche gli abbinamenti: formaggi neutri freschi come caprino, stracchino e crescenza, ma anche lo yogurt bianco o greco, sono ottimi per tamponare l’amaro del radicchio. Allo stesso modo fungono da mediatori anche il miele e l’aceto balsamico con la loro dolcezza e la melagrana, l’arancia o la pera grazie all’acidità.

Il radicchio di Verona IGP, che può vantare un equilibrio di sapori dovuto al perfetto bilanciamento tra l’amaro delle sue foglie e la dolcezza delle nervature bianche, si può annoverare tra i tipi di radicchio rosso meno amari. Per rendere più efficace questa tecnica potete incidere anche il gambo con un taglio netto. Una volta completato il tempo di ammollo, mettetelo a scolare, preferibilmente alzato e con la parte sulla quale avete effettuato il taglio posta verso il basso. Un trucco furbo per fare a meno di avvertire il suo tocco amaro sta, infine, nell’utilizzare solo la sua parte superiore lasciando da parte i gambi bianchi, dove solitamente si concentra l’amaro. In questo caso non c’è molto che si possa fare, a meno di non condire il radicchio cotto con una vinaigrette al miele o qualcos’altro che bilanci l’amaro e aiuti ad ottenere un piatto equilibrato. Che si può raggiungere anche aggiungendo al condimento dell’aceto misto ad un ingrediente dolce, ad una fonte di grassi come l’olio e a qualche goccia di succo di limone.

Nel caso del radicchio crudo, dobbiamo solo lasciarlo in ammollo per un’oretta in una ciotola con acqua fredda, aceto bianco e succo di limone. Se invece abbiamo lessato il radicchio, potrebbe essere sufficiente strizzarlo con energia. Nell’eventualità in cui la nota amarognola risulta ancora troppo pronunciata, lasciamolo riposare per un quarto d’ora in un mix di acqua e succo di limone, quindi scoliamolo.

Per togliere l’amaro dal radicchio già cotto puoi strizzarlo, parte dei composti amari sta nell’acqua di cottura. Puoi anche marinare il radicchio dopo la cottura con aceto di mele o succo di limone, e con un po’ di miele o zucchero se è particolarmente amaro, per poi far riposare per massimo mezz’ora. Prima di fare il risotto al radicchio puoi, sempre col limone, ammollare il radicchio crudo in una ciotola d’acqua fredda con un po’ di succo di limone. Poi bilancia con gli ingredienti grassi o dolci, appunto come stracchino e formaggi cremosi oppure frutta dolce come le pere. Mentre lo cuoci puoi bilanciare l’aroma aggiungendo il dolce, che puoi fare tranquillamente con le cipolle caramellate, una spolverata di zucchero oppure sfumare con l’aceto balsamico. Sfrutta le combinazioni aromatiche: accompagna il radicchio con ingredienti aromatici come aglio, cipolla, o erbe fresche per attenuarne l’amaro e fare un equilibrio un po’ più armonico.

Imparare come togliere l’amaro dal radicchio crudo è facilissimo: basta tagliarlo a listarelle avendo cura di eliminare le foglie esterne e immergerlo in un mix di acqua fredda, aceto bianco e succo di limone per almeno un’ora. Per togliere l’amaro dal radicchio cotto, invece, bisogna distinguere tra le diverse modalità di cottura: se è stato lessato, basterà strizzarlo – così facendo l’amaro verrà rilasciato nell’acqua di cottura – oppure lasciarlo in ammollo per circa un quarto d’ora in una ciotola con acqua e limone; se si vuole cuocerlo in forno, per eliminare la nota amarognola è sufficiente metterlo in ammollo oppure sbollentare le foglie per pochi minuti e proseguire poi con la ricetta. Ma come togliere l’amaro dal radicchio quando la ricetta è già praticamente pronta, come nel caso del risotto? Anche per questo esiste una facile soluzione: mantecare il piatto con un formaggio dal gusto particolarmente dolce, come il taleggio, che smorzerà senza fatica il gusto amarognolo del radicchio.

L'amaro del radicchio può essere contrastato tagliandolo a listarelle e immergendolo in una ciotola contenente acqua fredda, un po’ di aceto bianco e succo di limone per un’oretta. Il radicchio al forno è un contorno che può essere reso meno amaro tagliandolo a fette e lasciarlo a mollo o semplicemente sbollentare le foglie, giusto pochi minuti e poi continuare a seguire la ricetta. Anche nel caso del risotto al radicchio, prevenire è meglio, ossia bisogna agire prima di procedere con la cottura, lasciando a mollo il radicchio secondo le modalità e i tempi indicati poco sopra. Togliere l’amaro dal radicchio crudo è facile, innanzitutto bisogna eliminare le foglie esterne, oltre a quelle che stanno appassendo o sono in qualche modo danneggiate. Togliere l’amaro dal radicchio già cotto è possibile strizzandolo se è stato lessato oppure lasciarlo ammollare per un quarto d’ora in una ciotola con acqua e succo di limone. Il risotto radicchio e taleggio è irresistibile, cioè usare il formaggio taleggio, dal sapore dolce e delicato, per la mantecatura può aiutare a contrastare l'amaro del radicchio.