Perché i ceci restano duri?

I ceci raddoppieranno di volume durante l’ammollo. Non esagerate con il sale, non serve per dare sapidità al legume. Il bicarbonato è un ottimo trucchetto per rendere teneri i ceci e facilitàrne la cottura, aggiunto in grandi quantità, ha il potere di assorbire molti elementi nutritivi, preziosi come la vitamina B. Quindi, il mio consiglio è aggiungerne un pizzico: in questo modo, correggerete l’acidità dell’acqua del rubinetto senza intaccare il nutrimento del legume e lo renderete, ugualmente, morbido in cottura.

I ceci possono restare duri dopo la cottura per diverse ragioni, tutte legate a fattori che influenzano direttamente il processo di ammollo e di cottura. La prima ragione è legata alla freschezza dei ceci stessi. I ceci secchi più vecchi tendono a richiedere tempi di cottura più lunghi e, a volte, possono non ammorbidirsi completamente, indipendentemente dal tempo trascorso in cottura. È quindi importante verificare la data di confezionamento e preferire ceci il più freschi possibile. Un altro aspetto cruciale è l’ammollo. I ceci, come molti altri legumi secchi, richiedono un lungo periodo di ammollo in acqua fredda, generalmente tra le 8 e le 12 ore. Saltare questo passaggio o ridurre il tempo di ammollo può risultare in ceci che restano duri, poiché l’acqua facilita la rottura delle fibre esterne e l’ammorbidimento dell’intero legume. La qualità dell’acqua utilizzata per l’ammollo e la cottura è un altro fattore determinante. Acque particolarmente dure, ricche di calcio e magnesio, possono interferire con il processo di ammorbidimento dei ceci. In questi casi, può essere utile utilizzare acqua filtrata o minerale. La cottura adeguata è fondamentale. I ceci richiedono tempi lunghi a fuoco lento, e una cottura affrettata o a temperature troppo elevate può impedire loro di ammorbidirsi correttamente. Inoltre, l’aggiunta di sale o di acidi all’inizio della cottura può rallentare il processo di ammorbidimento. È consigliabile aggiungere questi ingredienti solo verso la fine della cottura. Infine, l’utilizzo di pentole a pressione può significativamente ridurre i tempi di cottura e garantire ceci perfettamente morbidi.

La questione dei ceci che "non si cuociono mai" può essere attribuita a diverse cause, tutte legate alla natura dei legumi e alle tecniche di preparazione. Primo fra tutti, l’età dei ceci è un fattore determinante: i ceci più vecchi tendono a richiedere tempi di cottura notevolmente più lunghi, a volte senza mai raggiungere la desiderata morbidezza. Questo è dovuto alla perdita di umidità e alla maggiore compattezza delle fibre con il passare del tempo. Un altro elemento chiave è la qualità dell’acqua utilizzata per la cottura. Acque particolarmente dure, ricche di minerali come calcio e magnesio, possono influire negativamente sulla capacità dei ceci di ammorbidirsi, poiché questi minerali rafforzano la struttura delle pectine, le sostanze gelatinose che tengono unite le cellule vegetali. L’aggiunta di un bicarbonato di sodio nell’acqua di ammollo o di cottura può ulteriormente ammorbidire i ceci, poiché altera il pH dell’acqua, facilitando la rottura delle pectine. Infine, la pazienza è una virtù in cucina, specialmente quando si tratta di ceci. Cotture prolungate a fuoco lento, possibilmente in una pentola a pressione, possono superare la resistenza di anche i legumi più ostinati. Come abbiamo visto, l’età dei ceci, la qualità dell’acqua, il processo di ammollo e l’aggiunta di bicarbonato sono tutti elementi che, se gestiti correttamente, possono garantire la perfetta cottura di questi nutritivi legumi.

Se i ceci non cuociono bene, potrebbe darsi che le ore in ammollo siano state insufficienti o che sia stata utilizzata poca acqua. La fase di ammollo è dunque molto importante per la cottura dei legumi e va fatta bene. Tutti i legumi, inoltre, non vanno cotti in ambiente acido, perché la fibra vegetale tende ad ammorbidirsi rapidamente in un ambiente basico, mentre rimane dura in ambiente acido. Cuocerli nel pomodoro, ad esempio, li mantiene duri.

Se dopo la cottura i tuoi ceci rimangono duri e coriacei hai commesso un errore comune. Se sbagli a cucinare i ceci questi rimangono duri. L’ideale è usarne una che non contenga troppo calcare, altrimenti i ceci rimarranno duri da masticare. Per condirli un suggerimento è quello di aggiungere il sale o il pepe solo verso fine cottura, perché se messi subito potrebbero rendere i ceci meno morbidi. Il primo passaggio in cui è possibile commettere un errore è quello della messa a bagno dei legumi. Anche se si ha fretta è sconsigliato scendere sotto questa soglia o i legumi non si ammorbidiranno a sufficienza. Questi legumi devono cuocere a lungo e a fuoco basso, mentre con la fiamma alta rischiano di seccarsi in fretta.

Sono diversi i motivi per cui i ceci restano duri dopo la cottura: errori nella fase di ammollo o di cottura, qualità dei legumi stessi (che magari possono non essere più tanto freschi) e tanto altro. Per ottenere ceci dalla consistenza perfetta, per prima cosa controllare la data di confezionamento degli stessi, preferendo quelli più freschi possibile. Successivamente, passare alla fase di ammollo: come molti altri legumi secchi, i ceci richiedono un lungo periodo di ammollo in acqua fredda, generalmente tra le 8 e le 12 ore. Saltare questo passaggio o ridurre il tempo di ammollo può far risultare in ceci duri, poiché l’acqua facilita la rottura delle fibre esterne e l’ammorbidimento dell’intero legume. L’acqua da usare non deve essere dura, ricca di calcio e magnesio. Meglio utilizzare acqua filtrata o minerale. Infine, la fase della cottura richiede altrettanta attenzione: i ceci devono cuocere a lungo e a fiamma bassa. Una cottura affrettata o a temperature troppo elevate può impedire loro di ammorbidirsi correttamente. Inoltre, l’aggiunta di sale o di acidi (come il limone) all’inizio della cottura può rallentare il processo di ammorbidimento. È consigliabile aggiungere questi ingredienti solo verso la fine della cottura. L’utilizzo di pentole a pressione può significativamente ridurre i tempi di cottura e garantire ceci perfettamente morbidi. Non mescolare con un cucchiaio o un mestolo di metallo durante la cottura perché altrimenti i ceci rimarranno duri.