Come fare un roux?

Per preparare il roux, mettere il burro in una padella e farlo sciogliere lentamente. Aggiungere la farina e mescolare molto bene per evitare la formazione di grumi e ottenere un composto omogeneo. Lasciar cuocere a fiamma bassa la crema di farina e burro fino ad ottenere un roux del colore desiderato. A fine cottura è possibile utilizzare il roux immediatamente, oppure conservarlo in frigorifero per alcuni giorni. Il roux è un addensante per le salse e il suo nome in francese significa ruggine. Questo perchè, a seconda del livello di cottura della farina, può assumere un colore chiaro, dorato o bruno. Si prepara creando un mix di farina e burro ed è utilizzato, per esempio, per preparare la besciamella. Ingredienti burro e farina in pari proporzioni.

Per fare un roux sciogliere il burro in un tegame a fuoco medio, unirvi pari peso di farina e, sempre mescolando, tostarla brevemente per ottenere un roux bianco. Proseguire la cottura finché la farina non assume un colore leggermente più dorato per ottenere un roux biondo. Per il roux bruno abbassare la fiamma e continuare la cottura finché la farina non assume un colore bruno.

La preparazione classicamente prevede la pari quantità di farina cotta insieme al burro sciolto e proprio la tempistica della cottura ne cambia l’utilizzo. Lo utilizziamo nella cucina italiana e internazionale da centinaia di anni dopo aver affinato la ricetta che nel 17esimo secolo prevedeva lo strutto. Il Roux è un composto formato con burro è farina che si utilizza come legante per salse o vellutate. Tante varianti per ogni necessità: sostituendo il burro con la margarina potremo cimentarci nella preparazione di un piatto vegano o senza lattosio; con la maizena al posto della farina potremo realizzare un piatto senza Glutine. Insomma, l’unico limite è la nostra fantasia, padroneggiando la preparazione del roux ci si aprirà un ventaglio di nuovi gusti e consistenze.

La sua preparazione è semplice ma richiede attenzione: in un pentolino, sciogli il burro a fuoco dolce. Versa la farina e mescola energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a ottenere il colore desiderato. Attenzione a non bruciare il roux, perché il sapore diventerebbe amaro: mescola continuamente con una frusta a fuoco basso. La proporzione classica è 1:1 (burro:farina), ma puoi variare leggermente in base alla ricetta. Un roux più grasso (più burroso) darà una salsa più ricca, mentre un roux più magro (con più farina) sarà più denso. Utilizza una farina di buona qualità, come la 00, per un risultato più liscio e senza grumi: setacciala prima di utilizzarla per evitare la formazione di grumi. Puoi utilizzare burro chiarificato o burro normale: il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto e rilascia meno impurità durante la cottura.

Per preparare il roux fate sciogliere a fuoco lentissimo 50 g di burro. Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete 50 g di farina setacciata, amalgamandola al burro fuso con un cucchiaio di legno o una frusta. Rimettete sul fuoco e fate cuocere giusto il tempo necessario a togliere il sapore di farina per il roux bianco; finché non assume una delicata colorazione gialla per il roux biondo oppure – per quello bruno – finché burro e farina non avranno un tenue color nocciola. Potete realizzare anche un roux a crudo amalgamando in una ciotola la stessa quantità di burro morbido e farina fino ad ottenere una pasta omogena da aggiungere a salse e sughi: qualche minuto di cottura tutto si addenserà come per magia.