Qual è la differenza tra schiacciata e focaccia?

Sono entrambe preparate con un impasto di farina, acqua, lievito e sale, si differenziano per alcuni aspetti chiave: la pizza bianca romana è più croccante perché più sottile, è più salata ed è meno oleosa della schiacciata toscana. La schiacciata toscana ha un impasto più morbido e idratato, con una consistenza simile a quella del pane. La pizza bianca romana ha un impasto più sottile e croccante, simile a quello della pizza. La cottura della schiacciata è più violenta e le permette di avere una crosta dorata e un interno morbido mentre la pizza bianca ha una cottura più lunga e lenta per una crosta più croccante. La schiacciata toscana è una focaccia più morbida e saporita, perfetta per accompagnare salumi, formaggi o verdure. La pizza bianca romana è più sottile e croccante, ideale come spuntino o come base per pizze farcite.

La focaccia e la schiacciata rappresentano due espressioni del patrimonio gastronomico italiano che, nonostante condividano alcune caratteristiche, come l’impiego di farina, acqua, lievito e olio d’oliva nella loro preparazione, si distinguono per ingredienti, tecniche di lavorazione e origini geografiche. La focaccia, tipica soprattutto della Liguria, è un prodotto da forno morbido e spugnoso, caratterizzato da un’altezza che può variare dai 2 ai 4 centimetri. La sua superficie è spesso arricchita con sale grosso, rosmarino o altri aromi, e presenta caratteristiche alveolature dovute all’azione del lievito e alla tecnica di "schiaffeggiamento" impiegata prima della cottura. La schiacciata, d’altra parte, ha le sue radici principalmente in Toscana e si presenta generalmente più sottile rispetto alla focaccia. Il termine "schiacciata" deriva proprio dalla tecnica di schiacciare l’impasto prima della cottura, creando così una superficie irregolare con caratteristiche "buche" che permettono di trattenere l’olio d’oliva, elemento distintivo di questo prodotto. Come abbiamo visto, sebbene la focaccia e la schiacciata possano sembrare simili, sono le loro differenze a renderle uniche nel panorama culinario italiano.

La differenza tra schiacciata e focaccia non è solo regionale. Cosa succede a livello di cottura che rende i due pani diversi. Tutte le ricerche che ho fatto online si contraddicono. La Schiacciata è a volte più piatta e croccante.

Difatti, sebbene apparentemente simili, questi due prodotti da forno hanno preparazioni e proporzioni tra gli ingredienti molto diverse. La ricetta della focaccia genovese, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, prevede un’idratazione compresa tra il 50 e il 60%. Oltre a questa prima differenza tra focaccia e schiacciata ce ne sono poi altre. L’idratazione per esempio, che nella fugassa arriva all’80% rendendola quindi molto più complessa da stendere e lavorare. Anche il condimento è diverso: se nella focaccia genovese è abbondante e aggiunto prima della cottura, nella schiacciata viene aggiunto in modica quantità solo una volta sfornata. La focaccia genovese poi, per essere definita tale, deve avere uno spessore di almeno 2 cm e i caratteristici incavi. Sono più di una le differenze tra focaccia e schiacciata, entrambi prodotti inseriti dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Così simili sulla carta e così diversi nel gusto e nella consistenza, vanno provati per assaporarne appieno le differenze.