Quali sono le cipolle più saporite?

La cipolla rossa di Tropea è ottima a crudo ma anche in composta e nella sfiziosissima torta alle cipolle caramellate. La cipolla di Firenze, o meglio, la cipolla di Certaldo, è particolarmente indicata per la zuppa di cipolle. La cipolla belendina di Andora è eccellente sulla farinata ligure. A Lamezia Terme si trova una varietà molto antica dal sapore dolce e dalla consistenza croccante, che sulla panzanella ci sta proprio bene. La cipolla rossa genovese è molto apprezzata a crudo, sulla focaccia o nelle torte salate della cucina tipica ligure. La cipolla rossa invernale di Firenze è perfetta se cotta in forno. La cipolla di Cannara è perfetta sulla pizza. La cipolla di Castrofilippo, quella di Cureggio, la Sermide e quella di Banari sono altre varietà di cipolle molto saporite. La dorata di Parma è regina dei soffritti. La cipolla ramata di Milano è perfetta in pastella per le onion rings. La cipolla borrettana è quella da aperitivo, quella perfetta con il miele, quella delle "cipolline al forno". La cipolla di Isernia e la Giarratana sono perfette bollite e poi in insalata con uova e patate.

La cipolla rossa è in generale la più delicata e dolce poiché ricca di zuccheri. Le cipolle rosse, infatti, possono diventare pungenti, a seconda di varietà ed età: più invecchiano, più s’incattiviscono. La ramata, oppure dorata, bionda o gialla che dir si voglia, è la cipolla più versatile in cucina e si presta alla cottura, che la rende via via più dolce e morbida, non è da escludere il suo consumo crudo. La cipolla bianca è generalmente la più pungente anche se, come le dorate, cuocendo diventa più dolce rilasciando la sua aromaticità. Al mercato si trovano anche le cosiddette cipolle dolci: varietà per nulla pungenti, in genere bianche o paglierine, che piaceranno anche ai palati che normalmente da questi bulbi si tengono ben alla larga. Le bianche sono ottime lessate e alla griglia, si prestano a quiche e focacce. Salse, stufati, minestre: se la ricetta non specifica, andate sul sicuro: cipolla d’oro. La Vernina di Firenze rosso intenso, dall’odore e sapore forti. La mantovana di Sarmide, la più comune è probabilmente quella di Parma, fasciata di vesti dorate. La Giarratana siciliana è la più dolce, così come la piatta e famosa Bianca di Maggio che si consuma fresca. La più comune è probabilmente quella di Parma, fasciata di vesti dorate.

La cipolla rossa si caratterizza per il gusto dolce e la consistenza croccante. Tra le varietà celebri vi è, ad esempio, la Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP. Le cipolle gialle si caratterizzano, appunto, per una colorazione ramata o dorata. A differenza delle ‘cugine’ rosse, si prestano a cotture prolungate – che conferiscono una consistenza morbida e un sapore più dolce- e sono per questo particolarmente indicate per i soffritti. Cipolle bianche. Questa tipologia si distingue per un sapore particolarmente marcato e una consistenza decisamente croccante. Proprio per questo è necessario utilizzarle previa cottura prolungata, in preparazioni come quiche, frittate o zuppe. Alcune varietà, tuttavia, come ad esempio la cipolla Bianca di Giarratana, si distinguono per note più dolci che ne consentono modalità di impiego più versatili.

La cipolla bianca è di certo quella che ha maggior carattere, il suo sapore è forte e il suo profumo molto pungente e persistente. Quella che però viene utilizzata più spesso nelle preparazioni culinarie è quella rossa, perché più dolce e quindi zuccherina. Il suo sapore è molto più delicato di quella bianca e può essere consumata sia cruda che cotta. La cipolla dorata è ideale per le cotture lunghe sia in pentola che in forno e grazie al calore diventa dolce e molto delicata. La cipolla bianca è quella che ha un gusto più forte; è la più croccante e persistente e ha un sapore meno dolce. La cipolla rossa, è perfetta nella sua naturalezza. Cruda dà il meglio di sé.