Quelle est la différence entre le Parmigiano Reggiano et le parmesan ?
Raffaella Valentini
2025-07-31 15:17:18
Numero di risposte
: 15
Le Parmigiano-Reggiano est un fromage à pâte dure et sèche fabriqué à partir de lait de vache écrémé ou partiellement écrémé. Selon la législation italienne, seul le fromage produit dans les provinces de Bologne, Mantoue, Modène ou Parme peut être étiqueté « Parmigiano-Reggiano », et la loi européenne classe le nom, ainsi que la traduction « Parmesan », comme appellation d’origine protégée. Ainsi, au sein de l’Union européenne, selon les règlements DOC, le Parmesan et le Parmigiano-Reggiano sont le même fromage. Toutefois, aux Etats-Unis, le mot « Parmesan » n’est pas réglementé. Un fromage étiqueté comme Parmesan aux Etats-Unis peut être du Parmigiano-Reggiano authentique, mais il est plus probable qu’il s’agisse d’une imitation. La plupart des versions américaines ont un âge minimum de 10 mois. Le parmesan est également fabriqué en Argentine et en Australie, mais aucun n’est comparable au Parmigiano-Reggiano italien, dont la texture granuleuse fond dans la bouche. En Italie, les fromages comme le Parmigiano-Reggiano sont également appelés grana. Le nom Parmigiano est utilisé dans certaines régions d’Italie pour les fromages de grana qui ne répondent pas aux exigences de l’appellation d’origine protégée pour le Parmigiano-Reggiano, comme les zones de production spécifiques, la nourriture du bétail, le long affinage, etc.
Antimo Fiore
2025-07-31 15:03:29
Numero di risposte
: 20
Le Parmesan Reggiano est un produit totalement sans additif, même d’origine naturelle.
Le Grana Padano utilise le lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œuf.
Dans le Parmesan Reggiano, les fourrages pour les bovins sont exclusivement du foin et de l’herbe.
Et on n’utilise pas de fourrage ensilé ou fermenté.
Dans le cas du Grana Padano, l’alimentation des bovins prévoit aussi l’utilisation de maïs ensilé.
Le marquage de la meule du Parmesan Reggiano se fait à 12 mois.
Et peut bien sûr atteindre des temps d’affinage plus élevé.
La consommation la plus courante est celle du Parmesan de 24 mois.
Concernant le Grana Padano, le marquage a lieu à 9 mois.
Et la consommation courante correspond à un affinage de 15 mois.
La règlementation du Grana Padano prévoit deux typologies spécifiques.
La zone de production du Parmesan Reggiano est beaucoup plus circonscrite.
Le Grana Padano peut être produit dans 33 provinces.
Le Parmesan Reggiano est produit à 20% dans des zones montagneuses.
Alors que le Grana Padano ne l’est qu’à 2%.
Pierina Mariani
2025-07-31 13:38:28
Numero di risposte
: 22
Le Parmigiano Reggiano est produit sans additifs : le cahier des charges de production proscrit en effet tout additif y compris d’origine naturelle.
La zone de production du Parmigiano Reggiano est moins étendue : elle englobe les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène ainsi qu’une partie de celles de Mantoue et Bologne.
Le Parmigiano Reggiano doit être affiné minimum 12 mois.
Les fromageries produisant du Parmigiano Reggiano utilisent exclusivement du lactosérum naturel comme bio dynamiseur bactérien afin de renforcer le processus microbiologique.
Pour le Parmigiano Reggiano, le contrôle qualité pour l’obtention de l’ AOP : « l ‘espertizzazione », est effectué au 12 eme mois d’affinage par le Consortium et porte sur chacune des meules.
Pour le Parmigiano Reggiano, les fourrages destinés aux vaches sont le foin et l'herbe, non ensilés, non fermentés.
Le Grana Padano admet l'utilisation de lysozyme, une protéine extraite du blanc d'œufs de poule afin de contrôler les fermentations indésirables.
Le Grana Padano accepte 12 fois par an maximum, des bactéries lactiques isolées en laboratoire à partir de lactosérum naturel de fromageries.
Le Grana Padano « est marqué » à 9 mois et est consommé en moyenne à 15 mois.
Le Grana Padano peut être produit dans des fromageries réparties dans 33 provinces de Lombardie, Vénétie, Piémont, Émilie-Romagne et Trentin Haut Adige.
L'utilisation de fourrages ensilés pour l’ alimentation du bétail est autorisée pour le Grana Padano.
Maria Lombardo
2025-07-31 11:46:39
Numero di risposte
: 20
La distinction du Parmigiano Reggiano, plus communément appelé parmesan, et du Grana Padano est remarquée à plusieurs étapes de la production.
Tout d’abord, les vaches destinées à produire le lait sont nourries différemment.
Dans le cas du Parmigiano Reggiano, les vaches sont nourries exclusivement de fourrage frais et de foin, tandis que celles qui produisent du lait pour le Grana Padano peuvent bénéficier d’herbes séchées dans leur alimentation.
Par ailleurs, le Parmesan est obtenu à partir du lait de la race de vache reggiana uniquement, tandis que le Grana Padano peut être obtenu à partir de tous les laits de vache.
La fréquence de collecte et le mode de conservation du lait diffèrent également pour les deux fromages.
Le lait produit par la vache reggiana peut être collecté deux fois par jour.
Cependant, il ne peut être réfrigéré au risque de compromettre sa transformation.
Le lait de production du Grana Padano quant à lui peut être collecté une à deux fois par jour et peut tout à fait être réfrigéré.
De plus, dans le cas du Parmigiano Reggiano, aucun additif ne peut être ajouté au lait.
Prenant plus de temps pour sa préparation et sa maturation, il doit être produit de manière totalement naturelle.
Pour le cas du Grana Padano, sa fabrication n’exclut pas l’utilisation d’additifs.
D’ailleurs, le lysozyme est utilisé pour accélérer la fermentation du fromage et donc avoir des résultats plus rapidement.
C’est ainsi que le Grana Padano prend au minimum 9 mois pour son affinage tandis que le Parmesan doit passer au minimum 12 mois dans la cave et peut y rester jusqu’à 72 mois.
Pour finir, les fins connaisseurs pourront également différencier les deux variétés lors de la dégustation par le goût fruité moins prononcé du Grana Padano et une texture moins dure et moins granuleuse pour le Parmigiano Reggiano.
Leggi anche
- Quel est le meilleur Parmigiano Reggiano ?
- Quel est le plus vieux parmesan du monde ?
- Qu'est-ce que le Parmigiano Reggiano ?
- Pourquoi dit-on Parmigiano Reggiano ?
- Comment manger du Parmigiano Reggiano ?
- Quel est le prix du parmesan le plus cher ?
- Comment s'appelle le vrai parmesan ?
- Est-il possible de chauffer le parmesan ?
- Est-ce que le parmesan peut être conservé hors frigo ?