Qu'est-ce que le Parmigiano Reggiano ?

Le Parmigiano Reggiano est un fromage qui se ressemble au Grana Padano. Des grosses meules venant se parer d’un jaune fabuleux. Ils proviennent tous les deux du nord de l’Italie et sont considérés comme des grana en raison de leur texture granuleuse. Le Parmigiano Reggiano est obtenu à partir du lait de la race de vache reggiana uniquement. Aucun additif ne peut être ajouté au lait, il doit être produit de manière totalement naturelle. Le Parmesan doit passer au minimum 12 mois dans la cave et peut y rester jusqu’à 72 mois. Le goût fruité est moins prononcé du Grana Padano et une texture moins dure et moins granuleuse pour le Parmigiano Reggiano.

Le Parmigiano Reggiano est naturellement sans lactose. L'absence de lactose est la conséquence naturelle du processus typique de la fabrication du Parmigiano Reggiano. Il contient du galactose en quantité inférieure à 0,01g/100g. Le lactose est absent dès les premiers jours du Parmigiano Reggiano, en raison de conditions microbiologiques naturelles. Le lactose est un sucre qui est normalement présent dans le lait. Dans le processus de fabrication du Parmigiano Reggiano, le lactose est fermenté par la microflore des bactéries lactiques pendant les premières 48 heures qui suivent sa fabrication. Il s'agit de la fermentation lactique, pendant laquelle les bactéries lactiques, qui se trouvent naturellement dans le lait, transforment le sucre lactose en acide lactique pendant les deux premiers jours de la fabrication. Des recherches scientifiques confirment également ces affirmations. La recherche menée par le Consortium sur l'évolution de la glycolyse montre que 48 heures après le début de la fabrication, la meule présente 0,004 g/100 g de lactose. Le Parmigiano Reggiano est un produit privé de lactose, dont un nombre croissant de personnes présente une intolérance, parfois particulièrement grave. En outre, périodiquement, le Consortium soumet à analyse des échantillons aléatoires di Parmigiano Reggiano pour leur teneur en lactose. La collecte des échantillons est effectuée soit pendant les opérations d'expertise, soit par l'achat de Parmigiano Reggiano directement dans le commerce. Dans tous les échantillons analysés par le Consortium, la valeur de lactose a toujours été inférieure à la limite de détection de la méthode. Le Consortium a également créé le symbole graphique “100% naturel” qui peut être adopté sur l'emballage du Parmigiano Reggiano destiné au marché italien, pour rappeler aux consommateurs que, outre à être naturellement sans lactose, le Parmigiano Reggiano est également sans conservateur.