Che cos'è la patata sarda?

La patata è con ogni probabilità il tubero più conosciuto del mondo. Originario delle Americhe, questo popolare alimento ha fatto la sua comparsa in Sardegna alla fine del Settecento diventando in breve una colonna portante dell’economia locale. Sull’isola esistono numerose varietà di patate come quella di Fonni, quella tonda di Gavoi e la patata viola di Scano Montiferru. La fama della patata di Monastir ha saputo travalicare i confini del Campidano, conquistando la Sardegna e il resto d’Italia perché sana, genuina e nutriente. A base di patata sono tanti piatti della cucina tipica di questa zona: dai culurgiones al sugo di funghi al purè, dai pani di patate alla torta di pasta violada passando per l’agnello in casseruola con patate, la pecora a cappotto e le squisite patatas a schiscionera, la fantasia degli chef non conosce limiti.

La patata in Sardegna non era ben vista, era cibo per il bestiame, consigliatissimo per i maiali perché faceva buon latte. Di patate si comincia a parlare, per la Sardegna e non solo, tra la fine del settecento e inizi dell’ottocento. La patata trova meno reticenza là dove i cereali avevano difficoltà di crescita: Barbagia, Ogliastra, Gallura. Le patate le conoscevamo anche al sud: Assemini e Pula le coltivavano e con grande successo. La patata non era dei nostri da moltissimo tempo, la Sardegna ne avrebbe avuto diritto in quanto colonia spagnola, ma le cose in realtà non andarono così. Un bell’incentivo al consumo di patate si ha tra il 1810 ed il 1812 a causa di una carestia che rimane cristallizzata pure nel parlato odierno. La patata viene utilizzata per creare pietanze che mescolano sapientemente grano duro, formaggio e patata, come ad esempio i gàtulis, che sono un tipo di pasta fritta a forma di anello, fatta con patate lesse, fisciu e semola di grano duro.

La patata viola è partita da Scano Montiferro, assomiglia molto alla Vitelotte, ma rappresenta una biodiversità, ed è molto produttiva. La patata viola, infatti, a causa della sua colorazione, è piuttosto scenografica e decorativa, una dote che piace molto ai cuochi che ne apprezzano molto la sua notevole versatilità. Non ha bisogno di essere pelata, avendo una buccia molto sottile, ma anche grazie all’ottima resa nella frittura. Le migliori sono senza dubbio le violette, preferibili addirittura a quelle rosse, note a Parigi con il nome Vitelottes. C'è anche una novità in arrivo, la vecchia patata di montagna, che era stata conservata da due-tre contadini e ora è stata ritrovata e salvata, con l'obiettivo di rilancio commerciale.

La coltivazione della patata in Sardegna si è affermata nella zona del Basso Campidano dove ha trovato la disponibilità di un microclima e di terreni particolarmente adatti. I terreni sono di tessitura franco-sabbiosa, con pH neutro leggermente alcalino, con una notevole quantità di Calcio scambiabile e questo determina una qualità eccezionale della patata sia in termini di presentazione, per effetto di una buccia lucente ed un colore giallo paglierino intenso, che di gusto. In questo ambiente si sono affermate tre varietà medio precoci: la Monalisa, la Cherie, la Gwenne. La Monalisa in particolare, che per le ottime caratteristiche organolettiche, con un sapore tipico di patata molto evidente, è stata preferita dai consumatori locali. La pianta inoltre si presta ad essere coltivata in questo ambiente in quanto presenta una buona rusticità alle condizioni microclimatiche che possono anche diventare estreme in certi periodi di forte vento e di innalzamenti repentini della temperatura nel periodo estivo. La Monalisa è una patata con maturazione precoce, buccia gialla e chiara, pasta paglierina, forma del tubero lungovale e occhi superficiali. È adatta per tutti gli usi culinari e non cambia colore con la cottura. La Cherie è una patata con maturazione medio precoce, buccia rossa, pasta gialla, forma del tubero allungato e calibro medio, occhi superficiali. È adatta per la cottura al forno e fritta. La Gwenne è una patata con maturazione medio precoce, buccia gialla e chiara, pasta paglierina, forma del tubero calibro medio piccolo, occhi superficiali. È adatta per le cotture al vapore, lessa e insalate.

La patata sarda non è menzionata. Il pane di patate tradizionale del nord Ogliastra ha una forma allungata e schiacciata simile ad una focaccia. L'impasto con le patate e il procedimento ricordano quello del più noto modditzosu che però ha una forma di pagnotta di dimensioni superiori. L'impasto è composto in parti uguali da farina e semola di grano duro al quale si aggiungono le patate. Una volta amalgamato bene l'impasto vengono aggiunte le patate lessate e schiacciate, in proporzione di 1 a 2 con la farina, quindi un chilo di patate ogni 2 di farina. L'impasto viene nuovamente lavorato fino a incorporare la purea, e una volta pronto, deve essere molto morbido.

La patata, chiamata in sardo anche pumu de terra, è una coltivazione che occupa uno spazio rilevante nella cultura alimentare sarda. Sono state introdotte nell’alimentazione europea dopo la scoperta dell’America, essendo originarie dell’America meridionale, dove erano coltivate da millenni. In Sardegna fu un funzionario locale Giuseppe Cossu, a promuoverne la coltivazione a fine Settecento, e nel nuorese si adoperò molto monsignor Giovanni Bua, per vincere le resistenze dei contadini che non conoscevano questo tubero e le sue proprietà in termini di produttività e quantità di calorie. Le cultivar spaziano da quelle più comuni commercialmente e gradite ai consumatori, sino ad alcune cultivar storiche, come la tonda di Gavoi, la patata di Fonni e la patata viola di Scano di Montiferro, una varietà antica, che con il suo colore è molto apprezzata da chef e foodie per gli effetti cromatici nel piatto, oltre che per il buon sapore. Nella cucina popolare sarda le patate sono usate come ripieno nei culurgionis d’Ogliastra IGP, nei pani di patate e nelle focacce, caratteristiche della Barbagia e dell’Ogliastra. Sono impiegate anche come patatas a schiscionera, ossia al tegame con aglio e prezzemolo e trovano utilizzo anche in alcuni dolci, come le zeppole di carnevale. La Sardegna si è allineata con il trend positivo della produzione di patate e si coltivano le patate sia nelle zone oltre gli 800 m., le cosiddette patate di montagna, soprattutto a Nuoro e dintorni, sia nelle pianure irrigue del cagliaritano e dell’oristanese. Oggi la patata è uno dei prodotti su cui l’agricoltura sarda punta di più per la sua versatilità in cucina e l’indubbio gusto grazie alla bontà dei terreni e alla mitezza del clima dell’Isola.