Come si mangia il ciauscolo marchigiano?

Il ciauscolo è un celebre salume marchigiano a marchio IGP, prodotto nei numerosi borghi compresi tra le province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno. Si caratterizza per il colore rosato, il deciso profumo di spezie e il gusto sapido ma delicato al tempo stesso, ma soprattutto per la consistenza spalmabile, che lo differenzia da qualsiasi altro insaccato presente sul mercato. Per apprezzarne l’estrema morbidezza l’ideale è stenderlo sul pane caldo, per esempio sul filone marchigiano, dalla mollica morbidissima e dal basso contenuto di sale, sui crostoli di Montefeltro, sfoglie di farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, cotte su piastre di ghisa roventi, o sulla crescia, una sottile focaccia grigliata, diffusa in tutta la regione. Il goloso insaccato viene utilizzato anche per condire gli spaghetti, sciolto a fuoco lento e poi unito alla pasta con un po’ d’acqua di cottura. È ottimo poi per farcire pizze e torte salate, abbinato a formaggi dolci e cremosi, come robiola, stracchino o crescenza. Una volta acquistato, il ciauscolo può essere conservato in frigorifero fino a trenta giorni, a una temperatura di 3 o 4 gradi, avvolto in un canovaccio bianco. Non a caso, il termine ciauscolo deriva da cibusculum, che significa proprio “piccolo pasto” o “cibo consumato in piccole dosi”. Con il tempo, nelle Marche la parola latina è diventata “lu ciausculu”, espressione con cui nel maceratese si indica il budello di maiale utilizzato per insaccare i salami. Per bilanciare il sapore importante, è consigliabile abbinarlo con vini freschi, come il Colli Maceratesi Bianco o il Colli Pesaresi, un rosato amabile e leggero. In passato braccianti e contadini lo mangiavano a metà mattina o nel pomeriggio. Le prime notizie riguardo alla produzione risalgono al XVIII secolo e sono contenute in due documenti ufficiali: una comunicazione dell’Archivio Notarile di Camerino (1737) con i prezzi dei cibi dell’epoca e un atto notarile del 1750, sul quale sono annotati gli insaccati diffusi in quel periodo, ovvero salami, soppressate e ciauscoli. Nei paesi dell’entroterra, durante l’inverno veniva effettuata la macellazione del maiale – la “pista” in dialetto –, una vera e propria festa per la popolazione più umile. E siccome dei suini non si gettava nulla, le parti ‘di scarto’ erano impiegate per dar vita a salumi che ai nostri giorni sono considerati una rarità, come il ciarimbolo – la membrana del budello conciata con sale, pepe aglio e rosmarino e messa ad asciugare accanto al focolare – o il ciauscolo di fegato, più scuro e meno noto di quello originale, aromatizzato con buccia d’arancia grattugiata e noce moscata. Ancora oggi la produzione del ciauscolo si tramanda artigianalmente da padre in figlio, sebbene la distribuzione raggiunga la cifra importante di 600 tonnellate l’anno. Dal 2009 tutelato dall’Indicazione Geografica Protetta, il prodotto è ricavato da tagli selezionati (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) di maiali italiani appartenenti alla razze Duroc, Landrace e Large White, come prescrive il disciplinare di produzione. La carne, macinata finemente, viene aromatizzata con sale, pepe nero, aglio pestato e vino rosso e poi insaccata nel budello naturale suino o bovino. Le fasi della lavorazione che consentono al ciauscolo di diventare spalmabile sono l’asciugatura, l’affumicatura e soprattutto la stagionatura; quest’ultima avviene a temperature comprese tra 8 e 18 gradi per almeno due settimane, in locali dal tasso di umidità molto elevato – tra il 60 e l’85% –, dovuto alla particolare geografia della zona, racchiusa tra l’Appennino Marchigiano e l’Adriatico, ricca di fiumi e bacini idrografici. Una volta pronto, va consumato entro un periodo massimo di due mesi. I contadini se lo concedevano a metà mattinata, spalmato sul pane, per ritemprarsi dalle fatiche del lavoro nei campi.

Il ciauscolo è un salume tipico della della trazione contadina dell’entroterra umbro-marchigiano. Un salame fatto di una pasta simile alla consistenza della salsiccia e non molto stagionato. Io ne avevo un pezzetto in casa rimasto in frigo così ho deciso di prepararci un sugo e devo dire che il suo sapore è squisito. Gli spaghetti al ciauscolo sono un primo piatto semplice da realizzare, non richiede grandi difficoltà. Otterrete un sugo davvero saporito e gustoso dato la presenza del salume, e potrete portare in tavola qualcosa di diverso rispetto all’utilizzo della salsiccia o della pancetta. Vi consiglio di provarlo se avete a disposizione questo salume, sparirà in un attimo. In una casseruola mettete poco olio con gli spicchi di aglio tritati e la cipolla fatta a fettine sottili. Lasciate appassire a fuoco dolce senza che bruci, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo eliminate dal ciauscolo la buccia esterna e tagliatelo a piccoli cubetti o sbriciolatelo con le mani. Quando la base del sugo è pronta aggiungete il ciauscolo e lasciatelo rosolare per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Appena il ciauscolo è diventato croccante unite anche la polpa di pomodoro, regolate di sale e di pepe e cuocete il tutto per circa 15 minuti. Il pomodoro dovrà essere ben cotto. Nel frattempo mettete a bollire abbondante acqua salata, e cuocetevi gli spaghetti scolandoli al dente. Trasferite il sugo ormai pronto in una padella ampia, scolate la pasta ed unitela al condimento. A fuoco vivace saltate gli spaghetti nel sugo per condirli bene. Se necessario aggiungete poca acqua di cottura tenuta da parte in precedenza. Appena gli spaghetti sono conditi impiattateli nei piatti da portata e serviteli caldi, con parmigiano grattugiato a piacere.

Il ciauscolo, come ogni salume, viene servito in purezza, su taglieri o spalmato su crostoni di pane e accompagnato da salsine di verdure, pane e formaggio. In realtà, sia la consistenza morbida che l’aromaticità di questo insaccato, lo rendono particolarmente versatile in cucina. Nei ristoranti e nelle trattorie tipiche marchigiane, infatti, non è raro trovarlo sbriciolato nel risotto al vino rosso, o allo zafferano, al posto della comune salsiccia, oppure come sostituto del guanciale in una pasta alla Carbonara o all’Amatriciana. Da assaggiare due tipologie di crocchette made in Marche: le crocchette di patate e ciauscolo, con il salume aggiunto alle patate schiacciate, o le polpette di ricotta e ciauscolo al forno o fritte. Noi l'abbiamo utilizzato per preparare un primo piatto semplice e saporito, la pasta con il ciauscolo.

Il ciauscolo viene consumato previa rimozione del budello. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo. Un’altra famosa ricetta è la pasta con il ciauscolo: questo viene fatto sciogliere in padella insieme a uno spicchio d’aglio e saltato insieme alla pasta una volta pronta. Un altro ottimo abbinamento è quello dei crostini con ciauscolo e stracchino: lavorate a crema il ciauscolo, quindi unite il formaggio e spalmatelo sul pane prima di passarlo in forno a 180°C per una decina di minuti. Gustatelo caldo.

La maestria sta nella corretta preparazione che lascia il salume morbido e non lo rende croccante. Pensa ad esempio ai primi piatti come la pasta o il risotto, oppure pensiamo all’uso del salame con le verdure o con le patate e il pecorino. E’ perfetto anche per preparare bruschette, focacce e pizze, abbinandolo con verdure alla griglia o semplicemente con la mozzarella. Poi ci sono altre ricette che meritano davvero una nota, come il risotto alla vernaccia, involtini di verza e tortino di patate. La ricetta più apprezzata in generale è la speciale PASTA ASCIUTTA CON IL SALAME.

Il consumo tradizionale di questo insaccato prevede di accompagnarlo a crostini di pane, piadine sfogliate marchigiane, formaggio: ovviamente dopo aver tolto il budello. Possiamo anche creare delle bruschette con lo stracchino, da passare un attimo al forno per far insaporire gli ingredienti insieme. Oppure si può tagliare a dadini e preparare degli spiedini, con pezzi di pecorino e olive: il finger food ideale per l’aperitivo. Famosissima anche la pasta con il ciauscolo: l'insaccato si fa sciogliere in padella con uno spicchio d'aglio, per poi farlo saltare con la pasta scolata al dente. C'è anche chi lo usa per preparare una ghiotta lasagna: al posto della carne e in accompagnamento allo stracchino, diventa un primo piatto completo da leccarsi i baffi.