Che differenza c'è tra il bollito e il lesso?

Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Si parla di lesso, invece, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. I diversi tipi di cottura porterebbero quindi a piatti differenti, comunque perfetti nei mesi più freddi, tra l’autunno e l’inverno. Nel bollito la carne mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando così più gustosa e ricca. Nel lesso i succhi vengono rilasciati nell’acqua, con il risultato di avere una carne un po’ meno saporita ma un brodo dal gusto decisamente più intenso. La cottura può essere più lunga di quella del bollito. Sia il bollito che il lesso possono essere fatti con carni diverse: manzo, vitello, pollo, cappone e maiale. Generalmente per il lesso si usano tagli di carne più poveri con l’aggiunta di verdure per fare un buon bordo. Invece i bolliti prediligono parti più nobili rispetto a quelli del lesso, come ad esempio quelli del cosiddetto quarto anteriore: muscoli, braciola e taglio reale. Un’ultima e doverosa nota: studiosi di cucina molecolare sostengono che acqua fredda o calda non facciano la differenza. Molti cuochi, invece, la pensano diversamente. Per esperienza e tradizione. Noi ci teniamo alla tradizione e, visto che i risultati nel piatto sono ottimi, al momento continueremo a seguirla.

Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Di lesso, quando la carne viene messa in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. Mentre quel che differenzia il bollito dallo stufato è la presenza del grasso di cottura.

Spesso di usa un termine o l’altro con indifferenza. In effetti non sono la stessa cosa. Per ottenere un “brodo buono”, bisogna mettere la carne in acqua fredda e portare successivamente in ebollizione “adagino”. Per un buon lesso, occorre calare la carne in acqua bollente. In conclusione: Fare il lesso, significa fare un buon brodo, cotto lentamente, da usare per la cottura di pasta, ravioli, risotti, mentre la carne funge da secondo. Fare il bollito, significa gustare una buona e succulenta carne, senza però scartare il brodo che può essere usato in cucina per insaporire pietanze.

Si parla di “Bollito” quando la carne viene aggiunta alla parte liquida in ebollizione. La carne a contatto con l’alta temperatura si sigilla trattenendo al proprio interno tutte le sostanze nutritive, risultando così più gustosa. Si parla di “Lesso” quando la carne viene aggiunta a freddo. La carne lentamente rilascia tutte le proteine e principi nutritivi. In ogni caso un’opzione non esclude l’altra.

La differenza sostanziale che intercorre tra il lesso e il bollito è il metodo di cottura o meglio, la fase di precottura che deriva dalla tradizione e guai a cambiare il modus operandi. Bollito: prima si porta l’acqua in ebollizione e poi si aggiunge la carne. Lesso: carne ed acqua si aggiungono a freddo e poi si raggiunge la temperatura. In sintesi, la sostanziale differenza l’abbiamo in base a cosa vogliamo fare con la carne cotta; se vogliamo mangiare un buon bollito lombardo, accompagnato con delle salse, è buona norma immergere la carne in acqua calda per trattenere il gusto della carne, viceversa se vogliamo preparare il dado di carne o un buon brodo, la carne andrà lessa e immersa in acqua fredda. Alcuni preferiscono il bollito perché la carne messa in cottura con l’acqua ad alta temperatura trattiene alcune molecole risultando più saporita e compatta a fine preparazione. Altri invece, raccolgono il sapore della tradizione grazie alla tenerezza della carne successiva alla lunga cottura. Nel caso del lesso è il brodo a rappresentare il vero valore aggiunto che si propone come un tutt'uno con la i succhi della carne rilasciati in durante la cottura.

Non è del tutto sbagliato, perché entrambe le preparazioni prevedono la cottura di vari di tipi di carne all’interno di un liquido. Questo però non vuol dire che siano la stessa cosa: lesso e bollito, infatti, presentano alcune sostanziali differenze che riguardano prima di tutto il modo in cui la carne viene cotta, ma anche altre caratteristiche come il tipo di carne usata e il modo in cui poi vengono utilizzati. Il tipo di carne usata è diverso, poiché per il lesso si usano carni più povere, a cui vengono aggiunti sedano, carote e cipolle che poi, tutte insieme, porteranno alla creazione del brodo di carne. Il bollito, invece, predilige parti più nobili, in particolare quelle del cosiddetto “quarto anteriore” e non sempre è accompagnato da verdure, anche se qualcuno le inserisce per arricchire la ricetta. Il modo in cui viene cotta la carne è ciò che differenzia più di tutto il lesso dal bollito. Si parla di lesso quando la carne viene inserita direttamente nell’acqua fredda prima della cottura e insieme alle verdure, per poi portare a ebollizione tutto insieme. Si parla di bollito, invece, quando la carne viene aggiunta nella pentola quando l’acqua è già in ebollizione. Questo vuol dire che la carne rilascia i sapori in modo diverso e risulta avere una consistenza. Cotture diverse portano anche a ottenere ricette diverse: il bollito infatti mantiene buona parte dei suoi sapori, risultando alla fine una carne più ricca e gustosa, mentre nel lesso i succhi vengono rilasciati quasi completamente nell’acqua e la carne risulta meno saporita.