Perché si chiama acquacotta?

È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti, da qui il nome di acqua cotta. L'ingrediente principale del piatto sono le verdure, al tempo raccolte direttamente in campagna. Per i motivi di cui sopra, le verdure variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza. Il piatto si presenta in più varianti in base alla zona, tuttavia la versione viterbese si presenta con cipolla, aglio, cicoria, cicorione, acqua, olio d'oliva, patate, erbe di stagione anche selvatiche, raramente funghi, uovo, oppure, in alternativa, il baccalà e pane di grano duro, che tradizionalmente è senza sale, raffermo e/o abbrustolito. Una versione del tutto particolare viene preparata sui cosiddetti monti della Tolfa. Nella versione più diffusa in Toscana prevede l'utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio d'oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato, uovo.

L’acquacòtta io un ho ma’ fatta, però so cos’è. La zuppa. La zuppa semplice. Tip(o) i’ pancòtto. Co un po’ d’olio, l’acquacotta. Un po’ di pane, un po’ d’olio... Che ’ c’è? L’acqua, e un po’ di... L’acquacotta? L’è una pappa. Sì, l’è brodo e pane. Pò essere anche di verdura. Cioè... brodo di piccione... C’è chi la fa co i’ brodo di piccione. Ho detto! I’ brodo po’ essere di calunque cosa. Solo l’è pane e brodo. C’è chi ci mette anche l’ove. Addirittura quest’acquacotta, l’è tornata di gran moda ora, anzi la fanno nei pranzi proprio di quelli... raffinaati, nei... questi castelli dove ci sono i nobili coso eee... fanno questa acquacotta come primo piatto, chello... Noi si usa dire l’acquacotta! Si fa l’acquacotta anche! Affetti i’ pane, tu lo fa’ bollire, dentro tu ci metti anche un po’ di sugo, icché tu vòi, quella la chiaman l’acquacotta... un piatto fiorentino come la ribollita.

Si tratta di una zuppa di verdure con ingredienti che, per tradizione, venivano raccolti nei campi e abbinati a del pane di grano duro non salato, il tutto condito con del buon olio extra vergine di oliva. Oggi è entrato ufficialmente nella ricetta l’uovo con cotture differenti a seconda del luogo in cui viene preparata l’Acquacotta. Venivano poi aggiunti ingredienti in grado di dare consistenza alla zuppa e aumentarne il potere nutrizionale come la cotenna di maiale o il lardo. Di sicuro troviamo sempre cipolle, sedano e basilico da unire ai pomodori e, a seconda della stagione, a cicoria e verdure di campo che possano dar sapore alla zuppa. È difficile trovare la vera ricetta dell’Acquacotta in quanto, oltre ad essere un piatto tipico di varie zone, gli ingredienti variano molto a seconda della stagionalità. Nel menu dell’Agriturismo La Sovana, situato in una zona a confine fra la Val d’Orcia e la Val di Chiana, fra la Toscana, l’Umbria e il Lazio, non poteva non essere presente questo tipico piatto di origine toscana, preparato dalle abili mani delle nostre cuoche. Se siete stati in Toscana avrete sicuramente sentito parlare dell’Acquacotta, un piatto di origine contadina, oggi diventato una prelibatezza per intenditori.

L'acquacotta è nata come una ricetta "di fortuna", cioè preparata con ingredienti diversi, a seconda delle possibilità e delle stagioni. La sua origine è di condivisione, di (sia pur umile) convivio, che ricorda appunto i pastori al seguito del gregge o i taglialegna nel bosco, che al momento di mangiare mettono insieme le poche provviste personali e nell’acqua bollente ne fanno pietanza nutriente e appetitosa. In Maremma abbia avuto la maggiore diffusione, perché rappresentava il pasto tipico dei famosi butteri, cioè i cowboy nostrani, i guardiani di mandrie di buoi e di cavalli. I mandriani passavano lunghi periodi lontani da casa e le loro provviste erano solo olio, sale, cipolle, pagnotte che diventavano sempre meno morbide, carne secca o guanciale o lardo, a volte un pezzo di baccalà, ovviamente secco. Il resto si reperiva sul posto e infatti, nonostante le versioni odierne di acquacotta siano ‘addomesticate’, in principio i vegetali presenti erano selvatici, come cicorie, mentuccia o nipitella. Durante le lunghe giornate a controllare il bestiame, certo il tempo non mancava per farne cibo saporito. Mettevano in acqua di ruscello le erbe trovate al momento nei campi, una testa d’aglio, un soffritto di guancia e cipolla e via, dopo tanto sobbollire, il liquido era saporito e pronto per esser versato sul pane raffermo, poi irrorato da robusto olio d’oliva toscano. Ecco che nell’Alto Lazio, i pastori potevano usare del pecorino; i pescatori del lago di Bolsena insaporivano con qualche pesciolino di scarto; le famiglie contadine lo arricchivano con verdure “sull’uscio”, cioè patate, pomodori, rape, broccoli, carciofi, prodotti nell’orto di casa; chi aveva animali da cortile poteva permettersi l’aggiunta di un uovo o un osso di prosciutto. Oggi per fortuna la nostra società è meno ‘affamata’, e la Maremma non è più ‘amara’.

Si tratta di un piatto antispreco, caldo e molto nutriente, nato dall’esigenza di riutilizzare il pane raffermo che non si buttava mai via, come tante altre zuppe della tradizione toscana. Un “piatto di fortuna”, nel senso che si faceva con ciò di cui si disponeva, quindi ingredienti diversi a seconda delle possibilità e delle stagioni. Ecco perché ne esistono tantissime varianti: Il nome rimane ma la sostanza cambia da paese a paese.