Qual è il piatto tipico di Siena?

I primi piatti senesi sono molto saporiti, e trovano un degno condimento nei ragù di maiale e cinghiale. La più tipica pasta senese sono i pici, spaghettoni rustici fatti a mano con acqua, farina e olio. Una ricetta tipicamente senese con protagonista questa pasta sono i pici all'aglione. Altra specialità, molto particolare, sono gli gnudi senesi. Gnudi, cioè nudi. Dei ravioli particolari, senza alcuna pasta ad avvolgerli. Infine, la zuppa senese. Una sorta di ribollita fiorentina, con cavolo nero, pane 'sciocco' (senza sale) toscano, e fagiolo cannellino, coltura tipica del territorio senese. Quello che è invece un vero e proprio secondo piatto tradizionale senese è la Scottiglia. Una classica ricetta povera, che unisce in una sola portata carne di agnello, coniglio, pollo e maiale, cotti in una casseruola e insaporiti con del vino rosso.

Il primo più classico è la zuppa di fagioli, prodotta con fagioli bianchi in parte passati, cavolo nero, verza, carote, prezzemolo, pomodoro e pancetta. Un filo d'olio completa questa straordinaria zuppa, che il giorno dopo, rafferma, riscaldata in pirofila e ravvivata ancora da un filo d'olio, diventa la famosa ribollita, che gli intenditori gustano con un bel cipollotto fresco. Nel sud della provincia, da Montepulciano a Radicofani fino a Montalcino, sono di casa i pici, spaghetti caserecci, grossi come bucatini, tirati a mano con farina, acqua, sale e pochissimo uovo, la cui origine sembra risalga agli Etruschi. Un primo piatto legato alla caccia sono le prestigiose pappardelle con la lepre, per il cui condimento viene utilizzata lepre cotta e tritata, aromatizzata e rimessa nel sugo di cottura: un piatto tipico senese e più generalmente toscano. Cacciagione e selvaggina trionfano invece nei secondi piatti. Tipicamente senese la lepre in dolce e forte: lepre in umido con battuto di odori e cottura, bagnata con acqua e aceto zuccherato con aggiunta di uva passa e pinoli. Numerosi i piatti di carne, come la bistecca di chianina, il tradizionale pollo fritto, che sfrutta la bontà dell'infuso in squisito olio senese, il cinghiale (in umido o alla cacciatora), l'anatra in umido e soprattutto la scottiglia, uno spezzatino a base di carne di pollo, maiale e coniglio immersa in un sugo aromatico e piccante. A chiusura di questa rapida carrellata non posso dimenticarmi di tre piatti poveri, ma straordinari per bontà e sobrietà: la frittata con gli zoccoli, una frittata cui vengono aggiunti pan grattato e dadini di pancetta; la bruschetta, pane abbrustolito condito con il profumato olio di frantoio e "arrotondato" con aglio sfregato sul pane; i fagioli all'uccelletto, un contorno a base di fagioli bianchi cucinati con olio, pomodoro, salvia e aglio, e arricchito con salsicce fresche cotte insieme, che può rappresentare anche un delizioso piatto unico.