Che tipo di formaggio è l'Asiago?

L’Asiago è un formaggio a pasta dura riconosciuto con il marchio D.O.P. che si produce nelle province di Vicenza, Trento, Padova e Treviso. Il formaggio Asiago può essere prodotto sia nella versione fresca, sia in quella stagionata. L’Asiago fresco è un formaggio morbido, con molte occhiature irregolari e dalla pasta tradizionalmente bianca. L’Asiago stagionato è la versione sicuramente più antica e che più si avvicina a quella preparata dal 1500 in poi. Il sapore dell’Asiago stagionato varia in base alla sua stagionatura: se va dai 4 ai 6 mesi si dice “mezzano”, oltre i 10 è chiamato “vecchio” e oltre i 15 mesi invece “stravecchio”. L’Asiago mezzano è dolce, quello vecchio è fragrante, mentre quello stravecchio è decisamente intenso. La sua crosta è sottile e gialla, mentre la sua pasta è compatta e di colore paglierino. Il suo aroma è molto caratteristico: ricorda vagamente il profumo della frutta secca e della pasta del pane cruda. È un vero concentrato di proteine, vitamine e minerali, e può rappresentare da solo il 50% del fabbisogno giornaliero proteico di un adulto.

L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie. La tipologia Asiago DOP Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre il tipo Asiago DOP Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso. L’Asiago DOP Fresco ha crosta sottile ed elastica, pasta bianca o leggermente paglierina con occhiatura marcata e irregolare. L’Asiago DOP Stagionato ha crosta liscia e regolare, la pasta interna è compatta, di colore che va dal paglierino fino all’ambrato e presenta occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. L’Asiago più antico è quello Stagionato mentre, negli anni Venti, è iniziata la produzione del tipo Fresco, a più breve stagionatura. Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie: Asiago DOP Fresco, che con stagionatura oltre 40 giorni può riportare l’indicazione Asiago DOP Fresco riserva; Asiago DOP Stagionato. Alle due tipologie può essere aggiunta la menzione “Prodotto di Montagna”, per il prodotto lavorato in territorio montano.

Il Formaggio Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie: il fresco, con una stagionatura che va dai 20 ai 50 giorni, e lo stagionato che deve riposare per un minimo di 90 giorni. Il Formaggio Asiago DOP fresco, viene realizzato con latte intero e ha un sapore dolce e delicato. Lo stagionato, che a sua volta in base al tempo di stagionatura viene classificato in mezzano (da 4 a 10 mesi), vecchio (da 10 a 15 mesi) e stravecchio (oltre i 15 mesi), è a base di latte parzialmente scremato, ha un sapore molto più deciso ed è naturalmente privo di lattosio. Esiste infine l'ulteriore categoria Formaggio Asiago DOP "Prodotto della Montagna” prodotto con il latte delle mucche che pascolano ad alta quota. La varietà di erbe spontanee con le quali si cibano le mucche e la produzione artigianale del formaggio in malga, rendono questo formaggio molto pregiato e di altissima qualità. Formaggio Asiago DOP stagionato naturalmente privo di lattosio. Il Formaggio Asiago DOP si presta per gli abbinamenti più svariati in cucina. Nella versione fresco è un ideale spuntino per gli sportivi, può essere utilizzato per comporre un tagliere per l'aperitivo, per arricchire le zuppe della tradizione alpina e per rendere più gustose le insalate di stagione. Gustato al naturale è perfetto con il miele millefiori o con quello di tarassaco e tra le conserve vi consigliamo la confettura di bacche di rosa canina o la mostarda di fragole. Nella versione stagionato si serve con la polenta, può essere utilizzato a scaglie sopra un carpaccio di bresaola o ad una tagliata di carne e per arricchire le verdure grigliate.

Il formaggio Asiago dop si presenta in vari tipi di stagionatura, più fresco o più maturo. Il formaggio Asiago dop stagionato è noto anche come Asiago dop d'Allevo, si produce con latte parzialmente scremato e ha una stagionatura che varia dai 3 agli oltre 15 mesi. Il formaggio Asiago dop fresco è noto come Asiago dop Pressato, e viene prodotto con il latte intero. La sua maturazione è breve, e varia dai 20 ai 40 giorni. Il colore è più chiaro, dal bianco al leggero giallo paglierino, ha un'occhiatura marcata e irregolare, e la pasta al palato sprigiona un intenso sapore di latte fresco, molto delicato e gradevole, tanto da sciogliersi in bocca lasciando una nota di sapore dolce e solo lievemente acidula, caratteristica dell'Asiago dop formaggio fresco. L'Asiago dop appartiene al gruppo fondamentale dei latticini e dei relativi derivati. L'Asiago dop ha un valore elevato di colesterolo, per questo non è indicato a chi soffre di ipercolesterolemia. Quando la stagionatura è elevata, il formaggio è più ricco di sodio, dunque non è indicato per chi soffre di ipertensione arteriosa. Non essendoci tracce di glutine, può invece rientrare nell'alimentazione dei celiaci. Una porzione media di Asiago DOP, consumata come pietanza, varia dai 70 ai 120 grammi e apporta dalle 250 alle 430 calorie in media. Essendo di varie tipologie, l'Asiago DOP si presta molto bene al consumo come pietanza oppure come ingrediente per ricette, ma anche per essere grattugiato sulla pasta in base alla stagionatura. Quando è più fresco, fonde più facilmente e si abbina molto bene alla classica polenta, ad esempio, oppure ad essere consumato in abbinamento ad un aperitivo fresco.

Asiago è un formaggio grasso o semigrasso, tipico dell’altopiano di Asiago da cui prende il nome, con pasta semidura o dura, semicotta, prodotto con latte bovino intero, crudo o termizzato o pastorizzato. La tradizione produttiva del formaggio Asiago era basata, in origine, sull’utilizzo di coagulante vegetale: esistono evidenze, infatti, che sull’Altopiano di Asiago si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante vegetale. Un recente studio dell’Agenzia regionale “Veneto Agricoltura” dimostra che le caratteristiche organolettiche e sensoriali tipiche sia dell’Asiago Fresco, che dell’Asiago Stagionato, si mantengono inalterate anche in caso di utilizzo di coagulante vegetale. Viene prodotto in due tipologie con diverse durate di stagionatura e, quindi, con diversi utilizzi: Fresco, detto anche “Pressato”, grasso, con stagionatura breve, formaggio da tavola molto piacevole e apprezzato. Si commercializza nelle versioni “Fresco”, o “Fresco Riserva”; Stagionato, detto anche “D’allevo” perché si “alleva”, cioè si stagiona, semigrasso, per un utilizzo sia da tavola che da grattugia. Si commercializza nelle versioni “Mezzano”, “Vecchio”, “Stravecchio. Le forme provenienti dalle zone di montagna possono fregiarsi della dicitura "Prodotto della Montagna" e non consentono l’utilizzo di insilati.