Qual è la differenza tra salame e soprèssa veneta?

Il salame è un insaccato crudo realizzato con una miscela di carne macinata e grasso, cui vengono aggiunti spezie e aromi come sale, pepe nero, aglio e altri, a seconda della zona di produzione. La soppressa, invece, chiamata anche soppressata o sopressa, è tipica di alcune regioni d’Italia, come il Veneto, il Friuli Venezia-Giulia, la Toscana e altre aree dell’Italia centro-meridionale. La materia prima di produzione è essenzialmente la stessa, poiché si tratta di carne di maiale. Ciò che distingue un salume dall’altro è la quantità di grasso, la dimensione del budello e la stagionatura. Il salame contiene di norma più grasso. Il budello è più grande nella soppressata. Infine, anche la stagionatura può variare. Per il salame va da uno a cinque mesi, mentre la soppressa ha una stagionatura di 40 giorni, ed è per questo anche che risulta più morbida del salame.

La soppressa è un salame tipico della regione Veneto, nella quale è prodotta. Si utilizzano varie parti del maiale mescolate insieme con l’aggiunta di aglio. La macinatura è infilata in budelli naturali di bovini e lasciata stagionare per minimo 2 mesi. La prelibatezza della soppressa è l’alternanza del sapore dolce della carne con il sapore deciso dell’aglio; emana, inoltre, un profumo invogliante e delicato. Esistono due tipi di Soppressa Veneta: la Soppressa di Asiago e la Sopressa Vicentina DOP. La Soppressa Veneta si sposa molto bene con la polenta e si può anche gustare con un semplice panino o pan biscotto. Una Soppressa Veneta di 100 g ha circa 300 Kcal.

La sopressa, uno dei più gustosi salumi vicentini, è considerata patrimonio del Veneto e della nostra provincia. L’insaccato vicentino è famoso non solo per l'inconfondibile sapore dolce e leggermente pepato ma anche per la sua stagionatura che può arrivare fino ai due anni. Già nel 1862 i cosidetti "mercuriali", gli antichi listini dei prezzi emanati dalla Camera di Commercio di Vicenza, annotavano tra le proprie voci "Salame e soppressa" a differenza di altre provincie che non conoscevano la distinzione tra i due salumi. La tradizione vuole che il maiale debba essere alimentato con castagne e patate che contribuiscono a rendere ancor più buona la sopressa. Inoltre, sono diverse le tracce bibliografiche che attestano l’esistenza di una florida produzione salumiera nella città di Vicenza e nelle aziende agricole della provincia berica.

Le differenze tra salame e soppressata stanno in alcune variazioni che vengono apportate alla ricetta. Infatti, anche se, in entrambi i casi, si utilizza la carne di suino, le parti utilizzate nella produzione del salame sono sia magre che grasse, la soppressata è ricavata da tagli più magri. Anche la forma è diversa, cilindrica per il salame ed appiattita per la soppressata. Una differenza importante riguarda l’impasto che si ottiene macinando le carni meccanicamente nel caso del salame, tagliando invece le carni a mano “in punta di coltello” per la soppressata. Ciò comporta che, in quest’ultimo caso, la grana risulti più grossa. Inoltre nel salame è presente una percentuale maggiore di grasso. La differente forma è ottenuta utilizzando budello di dimensione diversa nella fase di insaccatura. Differisce anche il periodo di stagionatura previsto per i due salumi. Per la soppressata è solitamente di 40 giorni mentre per il salame va da 1 a 5 mesi. Quella proveniente dal veneto è fatta con tagli magri del maiale e presenta molte più spezie della versione calabrese. Infatti si utilizzano anche cannella, chiodi di garofano e rosmarino.

La soppressa veneta è un impasto di puro suino, sale, aromatizzato con un mix di spezie che gli conferiscono il caratteristico sapore di questa tradizionale specialità, realizzata secondo l’antica ricetta regionale. Il salame nostrano Da Pian è preparato con una miscela di carne e grasso di suino macinata e lavorata con una concia di sale e spezie secondo la tradizionale ricetta veneta. La tipica soppressa veneta è un impasto di puro suino, sale, aromatizzato con un mix di spezie che gli conferiscono il caratteristico sapore di questa tradizionale specialità, realizzata secondo l’antica ricetta regionale. Questo salame risponde alle peculiarità salienti della gastronomia “magiara”. È ottenuto dalla macina finissima di carni di suino alle quali viene solamente aggiunto sale, pepe macinato e spezie. La soppressa con il filetto è una variante della classica soppressa. L’uso delle carni inserite all’interno dell’impasto serve per rendere più gustoso l’insaccato. È caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo con una grana piuttosto grossa e da una stagionatura media. Il salame nostrano Da Pian è preparato con una miscela di carne e grasso di suino macinata e lavorata con una concia di sale e spezie secondo la tradizionale ricetta veneta. È prodotto nella versione con aglio per un gusto deciso e senza aglio per un sapore più delicato.

La differenza tra salame e soppressa veneta è data dalla consistenza e dalla forma. In Veneto e, in particolare, nel vicentino la tradizione vuole un salume che rimane morbido e cremoso al palato. Le soppresse in generale sono tutte morbide. I salami invece, come il mantovano ad esempio, sono più magri e duri. Più ci si allontana dal Veneto più l’insaccato cambia consistenza e forma, o, meglio, diametro.

La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri. Per quanto riguarda il taglio, un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Questo fa sì che che la grana rimanga un po' più grossa e quindi compatta. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Proprio per non rischiare che il budello si rompa, viene anche bucato in più parti. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita. Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.

La Soprèssa veneta è un grosso salame dalla forma arcuata, che arriva a superare i 3 chili di peso e 2 anni di stagionatura. La differenza tra le varie zone del Veneto è l'utilizzo del vino nell'impasto. Il nome potrebbe derivare dal verbo latino supprimere, inteso come compattare. Il problema è che diventa complicato gestire un pezzo da novanta come questo. Oltre alla diversa stagionatura, esistono due varianti del salume: la Soprèssa veneta con l'ossocollo e quella col filetto. In questo caso la pasta del salume avvolge il pezzo intero del muscolo, che viene salato e aromatizzato prima di essere insaccato. Le fette andrebbero tagliate almeno mezzo centimetro, altrimenti si rompono. Inutile dire che le soprèsse più buone sono quelle grandi, in cui si sviluppano profumi e sapori intensi e complessi. La Soprèssa veneta è un grosso salame. Viene preparata con le parti chiamate nobili del maiale, quelle che spesso si lavorano a parte: coppa, coscia, spalla, pancetta, lombo, gola. La vera arte per la buona riuscita dei salami è infatti quella di insaccare senza lasciare vuoti. Carne e grasso si macinano assieme e questo, grazie alla discreta percentuale di grasso unita al grosso calibro, permette una buona morbidezza del salame anche se ben stagionato. Il salame è detto "della festa", ma prende per la gola tutto l'anno: viste le dimensioni della fetta, larga 10-11 centimetri, ne basta una spessa per fare un super panino.

La différence entre salame et soprèssa veneta est notable. Un mélange de viande de porc, épaule, coppa, longe (ou lonza), poitrine, gras de gorge et cuisse hachés finement, puis mélangés avec des épices et du sel. Dans le Vénétie et, en particulier, dans le vicentin, la tradition veut qu'il s'agisse d'un salami qui reste tendre et crémeux en bouche. Les soppresse en général sont toutes moelleuses. Les salami en revanche, comme le mantovano par exemple, sont plus maigres et durs. Plus on s'éloigne du Vénétie, plus la charcuterie change de consistance et de forme, ou plutôt, de diamètre. Cela entraîne une consistance différente.