Che cos'è il ciauscolo marchigiano?

Il ciauscolo è un insaccato italiano, tipico delle regioni Marche e Umbria, che gode del riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta. Il ciauscolo è un insaccato che non ha le caratteristiche di un affettato. Pur somigliando ad un comunissimo salame, al taglio si presenta tenero, cremoso e spalmabile. E' di forma cilindrica, con una lunghezza di circa trenta centimetri e un peso non superiore al chilogrammo. Il ciauscolo marchigiano è notoriamente di grana più fine, la percentuale di grasso è superiore e dovrebbe quindi risultare più tenero, anche se in queste zone si tende a stagionarlo di più rispetto all'Umbria. Ad Ascoli si produce un ciauscolo abbastanza compatto, mentre a Macerata è più grasso e spalmabile. Il ciauscolo è un alimento che rientra nella categoria delle carni conservate, contiene poca acqua, una discreta quantità di proteine ad alto valore biologico, ma soprattutto una dose ragguardevole di lipidi. Nonostante le prime tracce scritte sul ciauscolo risalgano alla fine del XVII secolo, quasi sicuramente l'insaccato nacque in epoca romana. La tipologia stessa di alimento è tipica del periodo longobardo. Il ciauscolo discenderebbe da "cibusculum", che in latino vuol dire “piccolo cibo”.

Il Ciauscolo è un insaccato, nato in epoca romana, il suo nome deriva dal latino “cibusculum” che vuol dire “piccolo cibo”, un salame morbido che veniva preparato alla fine della lavorazione del maiale con i rimasugli della carne. Tipico delle marche, è prodotto in particolare nel territorio di Macerata, soprattutto nella zona dei Monti Sibillini e quindi in parte anche nel vicino territorio umbro. Con il passare degli anni il Ciauscolo è diventato il salume più famoso delle Marche, oggi riscoperto e utilizzato anche nei piatti di alta cucina per dare un tocco di originalità e di tradizione. La ricetta originale prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale, con l’aggiunta di un pò di spezie quali sale, pepe nero, aglio pestato, in alcuni casi con l’aggiunta di vino cotto o aglio insaporito nel vino. Di colore rosato, si presenta abbastanza morbido da poter essere spalmato sul pane.

Il Ciauscolo IGP è un prodotto di salumeria insaccato a grana fine, ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina quali pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Gli animali appartengono alle razze Large White, Landrace e Duroc o altre razze ritenute compatibili con il suino pesante italiano. La consistenza è morbida con tendenza alla spalmabilità. La fetta si presenta omogenea, di colore rosso-roseo uniforme. Ha un profumo delicato, tipico e speziato con un gusto sapido, saporito e delicato, mai acido. La particolare morbidezza alla base della tipica spalmabilità del Ciauscolo IGP è il frutto di un insieme di caratteristiche, quali la percentuale di grasso contenuta, la tecnica di macinatura utilizzata e le condizioni di umidità dell’ambiente.

Il ciauscolo è un insaccato tipico delle Marche e dell'Umbria. Il ciauscolo è un salume della tradizione contadina dell'entroterra umbro-marchigiano e la zona di produzione coincide con quella del Ducato di Camerino e Spoleto. È prodotto solo nella costa e nella piana adriatica, restando un prodotto tipico del contado camerte, in particolare Visso. La produzione di questo tipico salame si attesta sulle 600 tonnellate l'anno. Il riconoscimento IGP viene dato unicamente al ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Materia prima: impasto di carne suina derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aggiunta di aromi quali vino bianco, aglio e pepe. Lavorazione: le carni del maiale, dopo essere state refrigerate per circa 2 giorni per un'ottimale frollatura, vengono macinate più volte, impastate e insaccate in budello naturale con legatura alle estremità. Stagionatura: essa, di almeno 15 giorni, può avvenire in locali artigianali o industriali a temperatura compresa tra i 10 e 16 °C. Aspetto: di forma cilindrica, peso medio 500-1000 g, lunghezza circa 30 cm, colore rosato, insaccato in budello naturale. Si distingue dagli altri salumi per la sua spalmabilità, tale da renderlo paragonabile ad un paté. Tecnologia di preparazione: per l'impasto del ciauscolo si scelgono le parti più saporite del maiale, come la spalla, il prosciutto e la pancetta in percentuale elevata per mantenere la morbidezza dell'impasto. La carne viene macinata tre volte con stampi sempre più piccoli per avere una grana sottilissima, quasi come quella di un paté. Si concia con sale, pepe e aglio pestato e un po' di vino. Si insacca nel budello naturale del maiale o anche di vaccina. È la versione umbra del ciauscolo marchigiano. Periodo di stagionatura: due o tre mesi in cantina. Il ciauscolo può essere consumato, una volta privato del "budello" (spellato), spalmato su pane raffermo o appositamente abbrustolito sul fuoco. Può, una volta spalmato sulla fetta di pane, nuovamente abbrustolito.

Il ciauscolo è un particolare insaccato marchigiano, che si ottiene lavorando tramite macinatura diverse parti del maiale. La sua storia è molto antica. Oltre alla carne di maiale, che va macinata almeno tre volte, tra gli ingredienti che ne conferiscono il tradizionale sapore troviamo vino bianco, finocchietto, aglio, pepe. È definito anche salame spalmabile, per la sua consistenza morbida. Il ciauscolo è un insaccato IGP tipico delle Marche. Non è un semplice salame: la sua consistenza e il suo sapore lo rendono unico in tutto il panorama gastronomico nazionale. La sua consistenza e il suo sapore lo rendono unico in tutto il panorama gastronomico nazionale.

Il ciauscolo è un prodotto che nasce nelle montagne, è un salame morbido spalmabile tipico delle aree di confine tra le Marche e per alcuni è nato a Visso. Attualmente è un prodotto IGP dove viene riconosciuto con questo marchio quando prodotto nelle province di Ancona, Ascoli Piceno e Macerata. Il prodotto è in un formato è da circa 500 g, viene inviato sottovuoto e si tratta di un prodotto IGP, ad identificazione geografica protetta. Come vuole il disciplinare ufficiale è realizzato con un impasto a macinatura sottile. La stagionatura del salame Ciauscolo IGP si attesta a circa 15 giorni e rende il prodotto compatto ma allo stesso tempo morbido. E’ famoso per essere il salame spalmabile e il taglio superfino, la percentuale di grassi e la lavorazione dello stesso, lo rendono un grande alleato in cucina. Il ciauscolo IGP della norcineria Felici è un prodotto autentico, riconosciuto tramite il marchio di qualità dell’omonimo consorzio del Ciauscolo. La sua consistenza è molto morbida, per questo è un salame perfetto per essere spalmato sul pane, ma anche come insaccato da presentare insieme ad altri salumi o formaggi per antipasti e aperitivi davvero molto golosi.

Il ciauscolo è un insaccato tipico della regione Marche. Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza lo rende perfetto per le preparazioni più disparate. Il ciauscolo si ottiene dalla lavorazione tramite macinatura di parti diverse del maiale. Questo deve essere di origine italiana e pesare almeno 150 kg. Nel caso del ciauscolo si utilizzano spalla, pancetta, lombo, lardo, prosciutto e altri tagli minori, macinati per almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole. A conferire all’insaccato il suo caratteristico sapore ci sono il vino bianco, il finocchietto, l’aglio e il pepe. Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale e chiuso alle estremità, conferendo al prodotto finito una forma cilindrica. Il ciasucolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C per poter esser consumato. Il ciauscolo viene consumato previa rimozione del budello. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo.

Il ciauscolo subisce alcune varianti: ciaùscolo, ciavuscolo o ciabuscolo dipende dalle zone e dalle varie interpretazioni. Secondo alcuni l’origine, anche del nome, risale al romano “cibusculum” ed in ogni caso ai salumi freschi in commercio durante l’età longobarda. La stessa parola, come si può comprendere, rimanda ad un “minuto” “cibo” anche se numerose sono le sue interpretazioni. Stiamo naturalmente parlando dello speciale insaccato di origine contadina. Com’è fatto? Ognuno ha una ricerca particolare data dall’aggiunta di aromi ma la materia prima è sempre la stessa: un ottimo impasto di carne suina. Dentro c’è un mix di carne derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo e lardo principalmente oltre che un’aggiunta di aromi come il vino bianco ed il pepe. Ha bisogno di una stagionatura di almeno 15 giorni ed ha un aspetto di colore rosato. Se siete in giro nella nostra Regione dovreste provarlo, è uno dei nostri prodotti tipici e magari lo dovreste accompagnare con un ottimo vino. Lo potrete spalmare, caratteristica dovuta all’impasto della carne ed alle specifiche tecniche di lavorazione, se siete nell’alto maceratese e nell’entroterra ascolano o potrete assaggiarlo dentro di un buon pane o di una buona focaccia se siete altrove. Periodo dell’anno consigliato per assaggiarlo: SEMPRE.

Il Ciauscolo IGP, denominazione ottenuta nel 2009, è una sorta di salame a pasta tenera. Un insaccato fresco, dal colore rosso con sfumature rosate, particolarmente morbido, tanto da essere spalmabile. Viene prodotto in dimensioni variabili - sempre cilindriche, come un salame, appunto - tra i 400 grammi fino a 2,5 Kg. La macinatura è fine e omogenea: il grasso è distribuito in maniera uniforme e conferisce al ciauscolo la nota consistenza cremosa. Il sapore è sapido, dolce e aromatico al tempo stesso.