Che cos'è il ciauscolo marchigiano?

Il ciauscolo è un particolare insaccato marchigiano, che si ottiene lavorando tramite macinatura diverse parti del maiale. La sua storia è molto antica. Oltre alla carne di maiale, che va macinata almeno tre volte, tra gli ingredienti che ne conferiscono il tradizionale sapore troviamo vino bianco, finocchietto, aglio, pepe. È definito anche salame spalmabile, per la sua consistenza morbida. Il ciauscolo è un insaccato IGP tipico delle Marche. Non è un semplice salame: la sua consistenza e il suo sapore lo rendono unico in tutto il panorama gastronomico nazionale. La sua consistenza e il suo sapore lo rendono unico in tutto il panorama gastronomico nazionale.

Il ciauscolo è un prodotto che nasce nelle montagne, è un salame morbido spalmabile tipico delle aree di confine tra le Marche e per alcuni è nato a Visso. Attualmente è un prodotto IGP dove viene riconosciuto con questo marchio quando prodotto nelle province di Ancona, Ascoli Piceno e Macerata. Il prodotto è in un formato è da circa 500 g, viene inviato sottovuoto e si tratta di un prodotto IGP, ad identificazione geografica protetta. Come vuole il disciplinare ufficiale è realizzato con un impasto a macinatura sottile. La stagionatura del salame Ciauscolo IGP si attesta a circa 15 giorni e rende il prodotto compatto ma allo stesso tempo morbido. E’ famoso per essere il salame spalmabile e il taglio superfino, la percentuale di grassi e la lavorazione dello stesso, lo rendono un grande alleato in cucina. Il ciauscolo IGP della norcineria Felici è un prodotto autentico, riconosciuto tramite il marchio di qualità dell’omonimo consorzio del Ciauscolo. La sua consistenza è molto morbida, per questo è un salame perfetto per essere spalmato sul pane, ma anche come insaccato da presentare insieme ad altri salumi o formaggi per antipasti e aperitivi davvero molto golosi.

Il ciauscolo è un insaccato tipico della regione Marche. Chiamarlo salame è riduttivo perché la sua particolare consistenza lo rende perfetto per le preparazioni più disparate. Il ciauscolo si ottiene dalla lavorazione tramite macinatura di parti diverse del maiale. Questo deve essere di origine italiana e pesare almeno 150 kg. Nel caso del ciauscolo si utilizzano spalla, pancetta, lombo, lardo, prosciutto e altri tagli minori, macinati per almeno tre volte con trafile via via sempre più piccole. A conferire all’insaccato il suo caratteristico sapore ci sono il vino bianco, il finocchietto, l’aglio e il pepe. Il tutto viene poi insaccato in un budello naturale e chiuso alle estremità, conferendo al prodotto finito una forma cilindrica. Il ciasucolo marchigiano deve stagionare per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra i 10°C e i 16°C per poter esser consumato. Il ciauscolo viene consumato previa rimozione del budello. Essendo molto morbido, è ottimo spalmato su crostini di pane caldo.

Il ciauscolo subisce alcune varianti: ciaùscolo, ciavuscolo o ciabuscolo dipende dalle zone e dalle varie interpretazioni. Secondo alcuni l’origine, anche del nome, risale al romano “cibusculum” ed in ogni caso ai salumi freschi in commercio durante l’età longobarda. La stessa parola, come si può comprendere, rimanda ad un “minuto” “cibo” anche se numerose sono le sue interpretazioni. Stiamo naturalmente parlando dello speciale insaccato di origine contadina. Com’è fatto? Ognuno ha una ricerca particolare data dall’aggiunta di aromi ma la materia prima è sempre la stessa: un ottimo impasto di carne suina. Dentro c’è un mix di carne derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo e lardo principalmente oltre che un’aggiunta di aromi come il vino bianco ed il pepe. Ha bisogno di una stagionatura di almeno 15 giorni ed ha un aspetto di colore rosato. Se siete in giro nella nostra Regione dovreste provarlo, è uno dei nostri prodotti tipici e magari lo dovreste accompagnare con un ottimo vino. Lo potrete spalmare, caratteristica dovuta all’impasto della carne ed alle specifiche tecniche di lavorazione, se siete nell’alto maceratese e nell’entroterra ascolano o potrete assaggiarlo dentro di un buon pane o di una buona focaccia se siete altrove. Periodo dell’anno consigliato per assaggiarlo: SEMPRE.

Il Ciauscolo IGP, denominazione ottenuta nel 2009, è una sorta di salame a pasta tenera. Un insaccato fresco, dal colore rosso con sfumature rosate, particolarmente morbido, tanto da essere spalmabile. Viene prodotto in dimensioni variabili - sempre cilindriche, come un salame, appunto - tra i 400 grammi fino a 2,5 Kg. La macinatura è fine e omogenea: il grasso è distribuito in maniera uniforme e conferisce al ciauscolo la nota consistenza cremosa. Il sapore è sapido, dolce e aromatico al tempo stesso.