Che cos'è il prosciutto di Salis?

Un prosciutto unico al mondo, meglio dire nell'universo, da cinghiali che vivono sull'isola Asinara, nel nord della Sardegna, in condizioni estreme, alimentandosi di vegetazione molto povera di risorse, come il frutto del lentischio che essendo, molto ricco di resine viene mangiato loro malgrado solo perché in alcuni periodi dell'anno non esiste altra vegetazione. Altro alimento che i cinghiali hanno imparato a sfruttare per la loro alimentazione, sono i pesci che vivono in una zona di mare da sempre protetta e pertanto ricca. Queste condizioni e questa alimentazione condizionano fortemente il gusto delle loro carni, Michelangelo Salis ha creato un prosciutto di Cinghiale dal gusto unico e irripetibile.

Con il termine “prosciutto” si dovrebbe indicare in primis il taglio anatomico della coscia del maiale da cui gli omonimi salumi sono ottenuti e che dalla stessa si ricavano altre specialità, tra cui il suddetto Fiocco, ovvero il pezzo anteriore della coscia che viene asportato nella lavorazione del Culatello – la coscia del maiale a cui viene tolto grasso, pelle e osso, e quindi insaccata per essere poi stagionata È nella provincia di Parma che queste meraviglie prendono forma. Di generazione in generazione i mastri norcini, affinando le migliori tecniche di lavorazione, sono riusciti a ottenere dei salumi invidiati a noi italiani in tutto il mondo.

Il prosciutto di pecora è fiore all’occhiello della produzione, la cui lavorazione inizia ogni anno a gennaio, subito dopo la fase di allattamento degli agnellini. Le carni provengono da pecore che, una volta terminate le loro funzioni di lattazione o non gravide, vengono destinate a questo processo, rispettando il ciclo naturale degli animali in linea con un principio di sostenibilità e valorizzando quegli esemplari che altrimenti sarebbero considerati "di scarto". Una volta selezionati, i capi vengono frollati per almeno un mese prima di essere “conciati”; la stagionatura del prosciutto di pecora dura dai 4 ai 6 mesi, un periodo che consente alla carne di maturare perfettamente, acquisendo una consistenza magra ma al contempo succulenta. Il risultato è un prosciutto dal gusto unico e autentico, un prodotto davvero eccezionale. Ogni fase della produzione rispetta rigorosamente le materie prime, provenienti esclusivamente da animali 100% sardi allevati in stato semi-brado. Viene sempre garantito il massimo benessere degli animali e un impatto ambientale ridotto, ottenendo carni di qualità superiore, caratterizzate da sapori intensi e genuini.

Il prosciutto di Sauris è un salume a base di carne suina a Indicazione geografica protetta, prodotto da 2 aziende nel comune di Sauris, in provincia di Udine secondo una tradizione produttiva ben definita. Si distingue tra tutti i prosciutti italiani tutelati per la leggera affumicatura ottenuta per combustione naturale esclusivamente di legna di faggio. Il marchio "Sauris" impresso sulla cotenna del prosciutto I suini utilizzati per la preparazione del prosciutto di Sauris provengono da undici regioni italiane del nord e centro Italia, dove devono essere nati, allevati e macellati. La produzione del prodotto, dalla salatura al confezionamento, avviene a Sauris. La dieta dei suini destinati alla produzione deve avvenire secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione. Gli ingredienti previsti sono esclusivamente il sale, il pepe e l'aglio. Sono vietati i conservanti. Il ciclo produttivo dura almeno 10 mesi di cui almeno 8 in stagionatura naturale. Il prosciutto di Sauris IGP contiene mediamente: 2,1-2,2% sodio, 58-62% acqua, 28-30% proteine e 6-7% grassi. Il colore della sezione magra è uniformemente rossa-rosata; la sezione grassa è di colore bianco candido o bianco-rosato; delicato all'olfatto; il gusto inconfondibile per la dolcezza e una garbata nota di affumicato. Si accompagna ottimamente con vini rossi freschi e morbidi, preferibilmente dotati di effervescenza come quelli da uve Lambrusco e Croatina. Da evitare vini dalle elevate doti di acidità e sapidità che andrebbero ad esaltare il gusto salato tipico del salume, producendo uno sgradevole sentore metallico. Nel 2009 sono stati prodotti oltre 40.000 prosciutti.