Che cos'è il prosciutto di Salis?

Con il termine “prosciutto” si dovrebbe indicare in primis il taglio anatomico della coscia del maiale da cui gli omonimi salumi sono ottenuti e che dalla stessa si ricavano altre specialità, tra cui il suddetto Fiocco, ovvero il pezzo anteriore della coscia che viene asportato nella lavorazione del Culatello – la coscia del maiale a cui viene tolto grasso, pelle e osso, e quindi insaccata per essere poi stagionata È nella provincia di Parma che queste meraviglie prendono forma. Di generazione in generazione i mastri norcini, affinando le migliori tecniche di lavorazione, sono riusciti a ottenere dei salumi invidiati a noi italiani in tutto il mondo.

Il prosciutto di pecora è fiore all’occhiello della produzione, la cui lavorazione inizia ogni anno a gennaio, subito dopo la fase di allattamento degli agnellini. Le carni provengono da pecore che, una volta terminate le loro funzioni di lattazione o non gravide, vengono destinate a questo processo, rispettando il ciclo naturale degli animali in linea con un principio di sostenibilità e valorizzando quegli esemplari che altrimenti sarebbero considerati "di scarto". Una volta selezionati, i capi vengono frollati per almeno un mese prima di essere “conciati”; la stagionatura del prosciutto di pecora dura dai 4 ai 6 mesi, un periodo che consente alla carne di maturare perfettamente, acquisendo una consistenza magra ma al contempo succulenta. Il risultato è un prosciutto dal gusto unico e autentico, un prodotto davvero eccezionale. Ogni fase della produzione rispetta rigorosamente le materie prime, provenienti esclusivamente da animali 100% sardi allevati in stato semi-brado. Viene sempre garantito il massimo benessere degli animali e un impatto ambientale ridotto, ottenendo carni di qualità superiore, caratterizzate da sapori intensi e genuini.

Il prosciutto di Sauris è un salume a base di carne suina a Indicazione geografica protetta, prodotto da 2 aziende nel comune di Sauris, in provincia di Udine secondo una tradizione produttiva ben definita. Si distingue tra tutti i prosciutti italiani tutelati per la leggera affumicatura ottenuta per combustione naturale esclusivamente di legna di faggio. Il marchio "Sauris" impresso sulla cotenna del prosciutto I suini utilizzati per la preparazione del prosciutto di Sauris provengono da undici regioni italiane del nord e centro Italia, dove devono essere nati, allevati e macellati. La produzione del prodotto, dalla salatura al confezionamento, avviene a Sauris. La dieta dei suini destinati alla produzione deve avvenire secondo un rigoroso Disciplinare di Produzione. Gli ingredienti previsti sono esclusivamente il sale, il pepe e l'aglio. Sono vietati i conservanti. Il ciclo produttivo dura almeno 10 mesi di cui almeno 8 in stagionatura naturale. Il prosciutto di Sauris IGP contiene mediamente: 2,1-2,2% sodio, 58-62% acqua, 28-30% proteine e 6-7% grassi. Il colore della sezione magra è uniformemente rossa-rosata; la sezione grassa è di colore bianco candido o bianco-rosato; delicato all'olfatto; il gusto inconfondibile per la dolcezza e una garbata nota di affumicato. Si accompagna ottimamente con vini rossi freschi e morbidi, preferibilmente dotati di effervescenza come quelli da uve Lambrusco e Croatina. Da evitare vini dalle elevate doti di acidità e sapidità che andrebbero ad esaltare il gusto salato tipico del salume, producendo uno sgradevole sentore metallico. Nel 2009 sono stati prodotti oltre 40.000 prosciutti.