Come capire se il prosciutto è buono?

Il prosciutto crudo è uno degli alimenti italiani più celebrati e amati al mondo. Buono e digeribile, si ottiene dalla salatura a secco della coscia di maiale. La qualità del prosciutto crudo viene determinata dalla materia prima, dalle tecniche di lavorazione, dal metodo con cui è stata effettuata la stagionatura e in parte anche dalla durata. Le prime caratteristiche di cui tener conto per scegliere un buon prodotto sono proprio il marchio e i riconoscimenti ottenuti, che già possono essere indicatori della qualità del prosciutto. Ma ci sono anche altri dettagli da prendere in considerazione. Innanzitutto il colore, che deve essere tra il rosa e il rosso, con un orlo bianco: se, al contrario, dovesse presentarsi eccessivamente rosa, significa che la stagionatura è insufficiente. Dopodiché è necessario osservare anche il grasso, che deve essere presente ma mai in maniera eccessiva. La fetta deve essere morbida e non sembrare secca o lucida: un colore tendente al giallo è ovviamente indicatore di un prodotto di scarsa qualità. Per ciò che riguarda odore e gusto, solitamente un buon prosciutto ha una fragranza tipica, un aroma stagionato che riporta alla salsedine e alla dolcezza. In bocca deve lasciare quel sapore equilibrato appunto tra dolcezza e sapidità, delicato ma pieno allo stesso tempo. Il taglio può essere effettuato sia con un’affettatrice che a coltello. La parte migliore del prosciutto crudo? Quella centrale è più morbida e ha anche il gusto più equilibrato. La parte finale, il gambetto, è di solito meno apprezzata per la forma, però è anche la meno salata. La parte iniziale è invece quella più aromatica. Per il prosciutto crudo dolce le stagionature possono andare da 12 mesi fino a 48 mesi. Più aumenta il tempo di stagionatura, più il sapore del salume cambia, sviluppando aromi e profumi che lo rendono un alimento assolutamente prelibato. Quindi un prosciutto stagionato 24 mesi ha un gusto diverso da un prosciutto crudo stagionato 36 mesi. Allo stesso modo, aumenta anche il suo prezzo, dato che la lavorazione richiede un tempo maggiore, ma diminuisce il peso in maniera progressiva. Un prosciutto crudo stagionato 48 mesi però è un prodotto di nicchia, che non si trova al supermercato.

Il Prosciutto Crudo di alta qualità è caratterizzato da un colore tra il rosa e il rosso, dalla presenza di striature e da un orlo di grasso bianco. Particolare attenzione deve essere posta sulla colorazione della fetta perché, ad esempio, una fetta troppo rossa è indice di un’insufficiente stagionatura. Inoltre, occorre osservare attentamente lo strato di grasso esterno alla coscia di prosciutto, in quanto esso garantisce la morbidezza del nostro salume e deve perciò essere presente in maniera consistente, anche se mai eccessiva. Inoltre, alla vista, ciascuna fetta di Crudo non deve mai apparire secca o eccessivamente lucida. Se il prodotto presenta delle sfumature color nocciola o grasso tendente al giallo è chiaro che non siamo di fronte ad un prodotto salumiero di buona qualità. Il buon Prosciutto Crudo deve manifestare quindi la tipica fragranza che suggerisce dolcezza. Il suo odore non ci deve assolutamente ricordare quello della carne cruda: ciò, infatti, sarebbe sintomo di una stagionatura incompleta. All’assaggio, infine, si deve percepire un sapore equilibrato, né troppo dolce né troppo salato, al contempo delicato e pieno.

Per essere sicuri di acquistare un prodotto di grande qualità, prima di tutto, osservare il marchio e i riconoscimenti ottenuti è fondamentale. Il Prosciutto di Parma viene prodotto in un territorio limitato della provincia di Parma, con varie norme e obblighi a cui devono sottostare i produttori per garantire un’eccellente qualità e un alimento assolutamente naturale. Se sulla cotenna trovate la corona ducale, simbolo del Consorzio, andate sul sicuro: quello sarà Prosciutto di Parma stagionato per almeno 12 mesi. Un dettaglio da considerare è il colore: deve essere tra il rosso e il rosa, con l’orlo bianco di grasso che deve essere sempre presente senza mai essere eccessivo. La fetta deve essere morbida e non sembrare secca o lucida: se il colore tende al giallo, il prodotto che avete davanti è di scarsa qualità. All’assaggio deve avere il tipico aroma stagionato, con un sapore equilibrato: la fetta è stata correttamente affettata se è sottile, è tenera e si scioglie in bocca senza impastarsi.

Detto come la maggior parte di noi il prosciutto crudo lo acquista al supermercato, dovendo scegliere tra una vasta offerta, come si può orientare la scelta verso un prodotto di qualità. Sicuramente il prezzo è una sentinella ma ci sono anche altri fattori da dover tenere a mente. Per una scelta consapevole e ottimale meglio orientarsi verso prodotti a marchio Dop o Igp, i cui disciplinari di produzione non solo ne garantiscono qualità e cura nella lavorazione, ma anche il non utilizzo di nitrati e nitriti, potenzialmente presenti in prodotti di fascia più bassa. L'occhio ovviamente fa la sua parte e l'analisi visiva è particolarmente importante anche in questo caso. Il colore è un criterio da considerare: un prosciutto crudo di qualità è caratterizzato da una cromatura tra il rosa e il rosso, dalla presenza di striature e da un bordo di grasso bianco. Qualora le fette dovessero avere delle sfumature o striature più scure, orientate al nocciola o al giallo, si capisce come non siamo di fronte a un prodotto di qualità. Capitolo naso: il giudizio olfattivo è altrettanto importante e l'odore del prosciutto dovrebbe tendere verso un aroma che sappia di stagionatura, leggeri sentori di salsedine e di dolcezza. Se al naso percepiamo fragranze che ci ricordano la carne cruda, significa che il processo di stagionatura non è stato portato sufficientemente a compimento.

Per riconoscere il miglior prosciutto italiano è fondamentale comprendere l'importanza della stagionatura e i segnali che essa fornisce. Un prosciutto ben stagionato avrà un gusto più ricco e complesso rispetto a uno meno stagionato. In generale, i prosciutti crudi, come il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele, vengono stagionati per un periodo di almeno 12 mesi, ma quelli di alta qualità possono essere stagionati anche per diversi anni. La texture del prosciutto è un indicatore della qualità della stagionatura. Un buon prosciutto italiano dovrebbe essere morbido ma non troppo grasso, con una grana uniforme. La consistenza e la texture del prosciutto italiano svolgono un ruolo fondamentale nel determinare la sua qualità e bontà. Il prosciutto crudo italiano, come il Prosciutto di Parma o il Prosciutto San Daniele, dovrebbe presentare una consistenza morbida ma non eccessivamente grassa. Quando tocchi il prosciutto, dovresti sentire una certa resistenza, ma dovrebbe cedere facilmente quando lo mangi. La grana della carne dovrebbe essere uniforme, e il grasso ben distribuito. Un buon prosciutto italiano, sia crudo che cotto, dovrebbe soddisfare con una texture ben bilanciata e una consistenza che si fonda armoniosamente con il sapore.