Differenza tra salame e Soprèssa veneta?

Il salame è un insaccato crudo realizzato con una miscela di carne macinata e grasso, cui vengono aggiunti spezie e aromi come sale, pepe nero, aglio e altri, a seconda della zona di produzione. La soppressa, invece, chiamata anche soppressata o sopressa, è tipica di alcune regioni d’Italia, come il Veneto, il Friuli Venezia-Giulia, la Toscana e altre aree dell’Italia centro-meridionale. Anche in questo caso si tratta di macinato di carne unito a grasso. Ciò che distingue un salume dall’altro è la quantità di grasso, la dimensione del budello e la stagionatura. Il salame contiene di norma più grasso. Questo perché le carni usate per la sua preparazione sono generalmente più grasse rispetto a quelle della sopressa, che sono invece tagli magri, come la coscia o il filetto. Per quanto riguarda il budello, ovvero la parte dell’animale che viene usata per insaccare il prodotto e che quindi lo contiene, è più grande nella soppressata. Questo perché, mentre nel salame le carni inserite devono essere pressate all’interno del budello, nella sopressa il budello non deve aderire troppo all’impasto. Infine, anche la stagionatura può variare. Per il salame va da uno a cinque mesi, mentre la sopressa ha una stagionatura di 40 giorni, ed è per questo anche che risulta più morbida del salame.

La sopressa, uno dei più gustosi salumi vicentini, è considerata patrimonio del Veneto e della nostra provincia. La nostra sopressa? L’insaccato vicentino è famoso non solo per l'inconfondibile sapore dolce e leggermente pepato ma anche per la sua stagionatura che può arrivare fino ai due anni. Già nel 1862 i cosidetti "mercuriali", gli antichi listini dei prezzi emanati dalla Camera di Commercio di Vicenza, annotavano tra le proprie voci "Salame e soppressa" a differenza di altre provincie che non conoscevano la distinzione tra i due salumi.

La Soprèssa veneta è un grosso salame dalla forma arcuata, che arriva a superare i 3 chili di peso e 2 anni di stagionatura. Viene preparata con le parti chiamate nobili del maiale, quelle che spesso si lavorano a parte: coppa, coscia, spalla, pancetta, lombo, gola. La differenza tra le varie zone del Veneto è l'utilizzo del vino nell'impasto. Il segreto di un buon insaccato è insaccare senza lasciare vuoti. La vera arte per la buona riuscita dei salami è infatti quella di insaccare senza lasciare vuoti. La legatura è a mano, i salumi vengono fatti asciugare una settimana ed infine passano alla stagionatura. C'è chi la ama fresca e chi stagionata. Occorrono circa sei mesi per le pezzature di un chilo e mezzo, almeno nove per quelle da tre chili, ma la stagionatura della sòpressa veneta può arrivare a 2 anni. Al taglio il colore della fetta è rosa scuro, senza divisioni nette tra carne e grasso. Le fette andrebbero tagliate almeno mezzo centimetro, altrimenti si rompono. Inutile dire che le soprèsse più buone sono quelle grandi, in cui si sviluppano profumi e sapori intensi e complessi. Per gustarla al meglio oltre alla diversa stagionatura, esistono due varianti del salume: la Soprèssa veneta con l'ossocollo e quella col filetto.

La Soppressa Veneta si sposa molto bene con la polenta e si può anche gustare con un semplice panino o pan biscotto. La prelibatezza della soppressa è l’alternanza del sapore dolce della carne con il sapore deciso dell’aglio. La macinatura è infilata in budelli naturali di bovini e lasciata stagionare per minimo 2 mesi. Esistono due tipi di Soppressa Veneta: la Soppressa di Asiago e la Sopressa Vicentina DOP. Infine, per gustarla al meglio consigliamo di bere un calice di vino rosso, come il Cabernet.

La differenza tra il salame e la soppressata sta tutta in alcune variazioni sullo stesso tema. Prima di tutto la carne: in entrambi i casi è di suino, ma mentre il primo è fatto con parti del maiale sia grasse che magre, la soppressata è impastata solo con tagli magri. Per quanto riguarda il taglio, un tempo l'impasto del salame veniva triturato con il coltello, oggi, nella maggior parte dei casi, si usa il tritacarne, con stampi di diversa grandezza. La carne della soppressata, invece, viene tagliata rigorosamente a punta di coltello. Anche la percentuale di grasso varia, è maggiore nel salame, nella soppressata è minima. Altra grande differenza riguarda il budello: quello della soppressata ha una dimensione maggiore rispetto a quello del salame, questo perché non deve essere troppo aderente all'impasto così da resistere alla pressione esercitata sul salume in modo da far fuoriuscire l'aria che si crea durante l'insaccatura. Diversa è quindi anche la forma. Il primo è cilindrico, la seconda più appiattita. Per quanto riguarda la stagionatura, quella del salame va da uno a cinque mesi, quella della soppressata si aggira intorno ai 40 giorni.