Cos'è la soppressa veneta?

La soppressa è un salame tipico della regione Veneto, nella quale è prodotta. Si utilizzano varie parti del maiale mescolate insieme con l’aggiunta di aglio. La macinatura è infilata in budelli naturali di bovini e lasciata stagionare per minimo 2 mesi. La prelibatezza della soppressa è l’alternanza del sapore dolce della carne con il sapore deciso dell’aglio; emana, inoltre, un profumo invogliante e delicato. Esistono due tipi di Soppressa Veneta: la Soppressa di Asiago e la Sopressa Vicentina DOP.

La soppressata veneta è un tipo di salume preparato tramite pressatura e macinando carni magre e grasso di maiale. La carne usata è di puro suino macellata fresca, mediante la tecnica definita "punta di coltello", un taglio grossolano che consente alla carne di rimanere molto compatta e mantenere così una peculiare integrità organolettica. La soppressata è preparata con una selezione di tagli nobili di prosciutti, spalle e rifili di pancetta e lardo tenero. Esiste anche una variante veneta, la Sopressa vicentina, riconosciuta DOP. La soppressata veneta può essere servita con polenta e funghi. Una variante è la Sopressa di Asiago. Esiste anche un tipo di salume veneto chiamato salame di cavallo o sopressa di cavallo. Un'altra variante è la soppressata di cavallo, ottenuta mescolando carne di maiale con quella equina.

La sopressa, uno dei più gustosi salumi vicentini, è considerata patrimonio del Veneto e della nostra provincia. L’insaccato vicentino è famoso non solo per l'inconfondibile sapore dolce e leggermente pepato ma anche per la sua stagionatura che può arrivare fino ai due anni. Essa viene infatti preparata con carni suine pregiate - comprendenti spalla, prosciutto, capocollo – con particolare attenzione alla temperatura e al grado di umidità, fattori molto importanti per la stagionatura del salume stesso. La tradizione vuole che il maiale debba essere alimentato con castagne e patate che contribuiscono a rendere ancor più buona la sopressa. Già nel 1862 i cosidetti "mercuriali", gli antichi listini dei prezzi emanati dalla Camera di Commercio di Vicenza, annotavano tra le proprie voci "Salame e soppressa" a differenza di altre provincie che non conoscevano la distinzione tra i due salumi.

La soppressa con il filetto è una variante della classica soppressa. Fa parte della tradizione culinaria del basso vicentino. L’uso delle carni inserite all’interno dell’impasto serve per rendere più gustoso l’insaccato e creare un prodotto diverso da quello più tradizionale. Si ottiene insaccando in grossi budelli bovini le migliori carni del maiale. La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne con una grana piuttosto grossa, fra 6 e 7mm, e da una stagionatura media.

La sopressa vicentina è un salume tipico della provincia di Vicenza. La sopressa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta e per questo motivo ne esistono di varie tipologie. La sopressa vicentina è stata la prima ad ottenere l'importante certificazione D.O.P. La sopressa vicentina D.O.P. è realizzata secondo il disciplinare produttivo, approvato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e dall'Unione europea con il Reg. 492 del 2003. La lavorazione per ottenere questo prodotto si suddivide in 6 fasi. La tradizione di uccidere e insaccare il maiale continua a sopravvivere grazie alle moderne tecnologie. La soprèssa si ottiene insaccando in budelli di origine bovina le migliori carni del maiale: spalla, coppa, lombo, pancetta, grasso di gola e coscia. La coscia conferisce un'importante nota di pregio e di qualità al prodotto. La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne e da una stagionatura che varia da un minimo di 2 mesi fino ad oltre 6 mesi. Il prodotto che si otterrà al termine della lavorazione è un salume di forma cilindrica e leggermente curvo, di color grigio chiaro e di massa compresa solitamente tra 1 e 3 kg. La sopressa vicentina è uno dei prodotti cardine della tradizione culinaria veneta, tanto che si hanno molteplici testimonianze riguardo alla sua esistenza che risalgono ormai a molti secoli fa.