Qual è la migliore sopressa veneta?

La soppressa in Veneto è una delle colonne portanti della tradizione gastronomica contadina che, abbinata alla polenta, sposa la giardiniera. L’origine di questo insaccato sembra sia il territorio vicentino. La “Soprèssa” come la chiamano a Vicenza negli anni ha ottenuto la denominazione DOP. Fra tutte le Soppresse Venete la Soppressa di Brenton è qualcosa di eccezionale. Nasce negli anni ’30 da soci produttori di questo paesino di collina vicino Roncà, che oltre alla lavorazione del latte allevavano maiali. La sua peculiarità è la qualità della carne scelta per la produzione. La degustazione di Soppressa Veneta è stata voluta e organizzata dalla Strada del vino Soave che ha voluto valorizzare una delle produzioni tipiche del territorio come la Soppressa. Gli assaggi sono stati accompagnati da vini Soave e Durello degli omonimi Consorzi di Tutela. La Soppressa di Brenton è prodotta senza l'aggiunta di starter ma soltanto la giusta temperatura di maturazione. A Brenton ogni anno si tiene la Festa della Soppressa di Brenton accompagnata da Pan biscotto e vino Durello.

La miglior sopressa veneta nasce in una casa colonica di fine Ottocento, a Malo, in provincia di Vicenza, con tre archi di pietra e sasso sulla facciata. Nell’azienda agricola Antonio Pizzolato tutti si occupano di trasformazione e vendita di salumi. Il prodotto di punta è la sopressa stagionata, di grandissimo equilibrio e assolutamente da provare. E tutto, proprio tutto, è fatto a mano, anche la sbucciatura dell’aglio per mano della mamma di Antonio. Questo rimane uno dei prodotti di punta del Golosario.

La produzione di questa specialità è tutelata a livello provinciale dal marchio comunitario Denominazione di Origine Protetta DOP “Soprèssa Vicentina”. Oltre a ciò, il paese preserva la sua specificità distinguendo le sopresse delle sue aziende artigianali con una Denominazione Comunale DE.CO. I segreti del successo dell’insaccato erano e sono semplici: la scelta delle carni di suino provenienti da allevamenti selezionati e la lavorazione artigianale affidata alle mani di abili e sapienti norcini che si tramandano di padre in figlio i segreti del mestiere. La qualità e la bontà del prodotto sono assicurate dall’utilizzo di tutta la carne del maiale e dall’impasto che contiene solo pepe e sale. Numerosi i produttori locali che a Valli continuano a portare avanti con maestria e passione questa attività secolare.

La Sopressa Vicentina, così come la nostra Sopressa Valligiana, è riconoscibile dalla sua forma cilindrica e leggermente arcuata, ricoperta esternamente da muffe nobili dal colore che varia tra il bianco, il grigio ed il verde, a seconda della stagionatura. L'impasto, compatto ma tenero, ha un colore rosso/rosato, con le parti grasse distribuite in maniera uniforme per conferire la giusta morbidezza anche a fine stagionatura. Le carni della Sopressa vengono macinate grossolanamente e insaporite con sale, pepe ed altre spezie tipiche. Il prodotto che ne risulterà avrà un sapore delicatamente dolce, speziato e molto persistente. La Sopressa è senz'altro una colonna portante della tradizione culinaria veneta e sono innumerevoli i piatti nei quali occupa un ruolo da protagonista. Il più famoso e tradizionale è "Polenta, funghi e Sopressa", semplice ma gustoso antipasto invernale. La Sopressa "in tecia" facile, velocissima e super saporita. Ma a dire la verità, la "morte sua" è adagiare la Sopressa su una semplice fetta di pane, magari con un "goto" di Cabernet Rosso di Vicenza DOC. La nostra Sopressa Valligiana è chiamata così proprio perchè prodotta in una porzione di valle contornata da splendide montagne che creano delle particolari condizioni di temperatura, umidità e ricircolo d’aria che favoriscono la stagionatura di questo prodotto.

La sopressa veneta nostrana, oltre che buona, è anche locale e a km zero: un prodotto del territorio, preparato secondo la tradizione. Un insaccato che pare essere noto e apprezzato da oltre 500 anni, da quando cioè si registrano le prime testimonianze visive di questo sublime prodotto a base di carne. Il tratto distintivo per eccellenza della sopressa veneta sono i piccoli pallini di grasso sullo sfondo di colore rosa chiaro della polpa. La nostra proposta viene lavorata nel laboratorio del mastro norcino sotto casa, qui a Lusiana, mentre la stagionatura viene eseguita nella cantina a temperatura costante per un minimo di 6 mesi, come vuole la tradizione. Il profumo della muffa, la consistenza e la fragranza di questa sopressa nostrana sono tutti aspetti esaltati da una lavorazione lenta, senza artifici e senza additivi. La Sopressa Vicentina rientra oggi fra le produzioni D.O.P. Il disciplinare produttivo si suddivide in 6 fasi: sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura e infine stagionatura. Un motivo in più per dare la precedenza a questo salume gourmet, e più in generale a tutte le produzioni 100% made in Italy, le uniche in grado di favorire le piccole realtà artigianali a discapito della grande distribuzione organizzata. La sopressa veneta è cilindrica e si sviluppa in lunghezza con andamento dritto anche se non perfettamente. Il colore esterno della “buccia” è grigio chiaroscuro, mentre la massa è compresa fra il chilo di peso minimo e i 3 chili di peso massimo. Fra i piatti a base di sopressa più conosciuti nella nostra regione, e anche fuori, troviamo: polenta, funghi e sopressa, tagliere di asiago e sopressa, bruschette con sopressa e un filo d’olio, risotto con sopressa e mele Braeburn, ottima anche da sola, per gli aperitivi con vino Rosso Giovane e Fresco o con Valpolicella Classico…e tanti altri ancora!

Esistono due tipi di Soppressa Veneta: la Soppressa di Asiago e la Sopressa Vicentina DOP. La Soppressa Veneta si sposa molto bene con la polenta e si può anche gustare con un semplice panino o pan biscotto. La prelibatezza della soppressa è l’alternanza del sapore dolce della carne con il sapore deciso dell’aglio; emana, inoltre, un profumo invogliante e delicato. Infine, per gustarla al meglio consigliamo di bere un calice di vino rosso, come il Cabernet. Una Soppressa Veneta di 100 g ha circa 300 Kcal.

Le corde lente indicano che il salame si è ristretto maturando, mentre la muffetta che appare sulla pelle dovrebbe essere grigio chiara o grigio marroncino: denota che la soprèssa è stata protetta dalla luce e ha sviluppato i microorganismi giusti della stagionatura. Inutile dire che le soprèsse più buone sono quelle grandi, in cui si sviluppano profumi e sapori intensi e complessi. La differenza tra le varie zone del Veneto è l'utilizzo del vino nell'impasto. Niente o quasi per Vicenza, Valpolicella e Amarone per Verona, vino bianco, di solito Glera, per Treviso e altre varietà di vitigni per le restanti province. Ecco la nostra selezione di produttori di Soprèssa veneta: Macelleria Tommaso Caprini via Mazzini 41, 37024 Negrar (VR) 045.75.00.073 Macelleria Ragazzo via Ronzinella 115 b, Mogliano Veneto (TV) 041.45.39.73 Azienda agricola e agriturismo La Buona Terra via Repolse 73, Cervarese di Santa Croce (PD) 049.99.15.497 Azienda agricola Dalla Valle e Agriturismo Ai Pini via Pini 20, 36070 Altissimo (VI) 0444.68.71.74

Le Fattorie dei Sapori Veneti hanno premiato anche quest’anno sei aziende della regione assegnando ai loro “salumi di fattoria al naturale” l’ambito riconoscimento di “Prodotto della Tradizione Rurale Veneta – Sezione Salumi. Si tratta di salami e sopresse ottenuti in fattoria, all’interno della quale si alleva il maiale, si lavorano le sue carni con la sola aggiunta di pepe e sale e si stagionano i salumi. Ecco le fattorie premiate: CA’ BASTIAN – Via dei Tuono, 8 S. Gaetano Montebelluna (TV) DE MENEGHI PIERLUIGI – Via Fonfa 22/A Spresiano (TV) DAI ROSSI di Zandonà Alfonsina – Via Gabriele Dannunzio 11 Maser (TV) VIO DARIO E PIETRO Soc. Agr. – Via Diaz 77 Meolo (VE) BERGAMIN Soc. Agr. di Bergamin Alberto Fabio Thomas – Via Schiavonesca 14 Montebellun (TV) PASTRELLO Az. Agr. – Via Zingarelle, 13 Rustega Camposampiero (PD) Nel corso della manifestazione di Mogliano Veneto, meritato apprezzamento dal pubblico è stato riscosso dal Panino d’autore, preparato con la sopressa di fattoria e dei piccoli pani speciali in tre gusti. I salumi di fattoria all’assaggio sono nettamente distinguibili dalle produzioni dei grandi salumifici. Le caratteristiche organolettiche riconducono alle sensazioni della produzione tradizionale “contadina”. Oggi, con piccoli impianti meccanizzati, si possono lavorare giornalmente anche nelle aziende agricole quantità di prodotto superiori a quelle di un tempo. È in questo breve periodo che si decide in gran parte la qualità finale delle nostre sopresse e dei nostri salami.