Quelle est la règle des 55 pour la pizza ?
Ingrid Galli
2025-08-11 19:57:15
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La règle des 55 pour la pizza fait référence à l'utilisation d'une farine contenant 55% de gluten, mais dans cet article, il est conseillé d’utiliser de la farine riche en gluten, comme la T00, ou à défaut, un mélange 50/50 de T45 et de T55.
La farine T55 est souvent utilisée comme substitut à la farine T00 italienne.
Les italiens, rois de la pizza, utilisent de la T00, elle est difficile à trouver mais pas impossible.
Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez la remplacer par de la farine de gruau T45 ou, au pire, un mélange 50/50 de T45 et de T55.
La pâte à pizza doit être pétrie longuement afin de développer le réseau glutineux ce qui va lui donner la souplesse et le moelleux attendus à la dégustation.
Comme pour la brioche, on doit pouvoir attraper un bout de la pâte et l’étirer jusqu’à voir à travers sans qu’elle ne se perce, on appelle cette étape “le voile”.
Attention toutefois, lors du pétrissage, à ce qu’elle ne dépasse pas les 25°.
Avec les quantités de cette recette, vous devez pouvoir faire deux pizze.
Je divise le pâton en deux portions égales, j’étale au rouleau sur le plan de travail légèrement fariné et je prépare deux pizze de la taille de mes plaques, soit 40X30cm.
Une fois votre pâte à pizza maison réalisée, laissez libre cours à votre imagination et agrémentez votre pizza au gré de vos envies.