Quel est le meilleur mozzarella pour la pizza ?

La mozzarella est le fromage filant Italien par excellence que l’on va utiliser dans un grand nombre de nos recettes de pizza napolitaines ou romaines. Il en existe différentes sortes réalisées à partir de lait de vache ou de lait de bufflone qui vont rendre la pizza parfois plus gouteuse ou plus liquide. La Fior di latte ou encore Fleur de lait en Français ne se trouve pas toujours facilement en supermarché. Elle est pourtant la plus adaptée pour faire de la pizza Napolitaine ou Romaine. Réalisée à partir de lait de vache, la Fleur de lait a pour avantage de ne pas rendre trop de liquide. Ainsi, une fois disposée et mise dans un four à pizza bois ou ménager, elle va fondre sur votre pizza sans pour autant l’humidifier en excès. La Mozzarella di buffala est sans aucun doute la plus goutue. Par contre, elle a pour inconvénient de rendre du lait et de rendre votre pizza liquide pendant la cuisson. Pour éviter ce désagrément, vous pouvez couper votre mozz la veille au soir et la placer sur un égouttoir à pate pendant toute la nuit dans votre réfrigérateur. La Scamorza est un fromage Napolitain à pâte filée fabriqué à partir de lait de vache ou, de lait de bufflonne et, plus rarement, de lait de brebis. Qu’elle soit blanche ou fumée, la Scamorza est absolument parfaite sur une pizza. Subtile en bouche, elle est légèrement plus forte en gout quand elle est fumée. Elle tient la cuisson à la perfection, ne rend pas de liquide et fait des merveilles quand elle est associé à de la charcuterie Italienne comme la Mortadelle, la Bresaola, la Coppa ou encore le saucisson Italien.

La mozzarella que l’on utilise pour la pizza est traditionnellement un fromage frais à base de lait cru entier de vache qui est caillé et étiré. Le nom est joli, on l’appelle Fior di Latte, fleur de lait. Ce fromage est originaire d’Agerola, dans la province de Naples, la terre natale de la pizza. Bien sûr les versions actuelles trouvées dans le commerce sont préparées à partir de lait pasteurisé. Voilà la mozzarella à pizza la plus classique. La mozzarella de bufflone (buffala) convient-elle aussi comme mozzarella à pizza? Pour beaucoup, quand on parle de mozzarella, on parle souvent de mozzarella de bufflonne. Celle que l’on pense plus authentique, bien qu’en Italie l’on consomme beaucoup plus de mozzarella de vache que de bufflone. La buffala doit également être égouttée avant la cuisson. On peut la laisser égoutter quelques jours au frigo sans son eau. Mais la meilleure façon d’utiliser ce produit délicieux, c’est de la poser crue sur une pizza chaude. On en préserve ainsi toute sa saveur. Privilégiez dans ce cas des pizzas simples car la buffala a une saveur marquée. Une idée que privilégient certains pizzaiolo est d’utiliser des petites bufalina sans même un filet d’huile, pour garder intacte la saveur lactée et affirmée.