Perché il risotto va tostato?
Francesca Parisi
2025-08-14 04:17:00
Numero di risposte
: 19
Il riso tostato durante la cottura rimane più croccante, non si sfalda e rilascia l’amido gradualmente, rendendo il risotto naturalmente più cremoso.
Questo perché la tostatura impermeabilizza il chicco, al punto che l’operazione viene chiamata anche saldatura.
La risposta è molto semplice e basta provare per credere.
Il riso si può tostare a secco, ma anche nel classico soffritto di carota, cipolla e sedano, nell’olio, meglio se extra vergine di oliva, oppure nel burro chiarificato.
In tutti i casi, il risultato finale prevede chicchi traslucidi e ovviamente senza bruciature che andrebbero a compromettere il gusto finale del piatto.
Ludovico Villa
2025-08-14 01:15:36
Numero di risposte
: 20
La tostatura è una delle tre canoniche fasi insieme alla tiratura e alla mantecatura, necessaria per realizzare un risotto a regola d’arte.
La tostatura ha la funzione di sigillare le pareti esterne dei chicchi per evitare che durante la cottura si disfino rendendo il risotto troppo tenero e colloso.
Inoltre, consente di rilasciare l’amido in esso contenuto in modo più graduale.
Le caratteristiche dell’amido del riso lo rendono la naturale cassa di risonanza dei sapori, per questo la tostatura va fatta con molta attenzione.
Nel caso di utilizzo di un riso invecchiato almeno un anno, nella preparazione a risotto si può evitare la tostatura perché l’amido con l’invecchiamento si perfeziona portando a una migliore capacità di assorbire i sapori e una migliore tenuta in cottura.