Come precuocere un risotto?

Per precuocere un risotto si può seguire il procedimento di cottura del riso pilaf, che prevede di scaldare il burro in un pentolino, unire la cipolla tritata e lasciarla appassire senza bruciarla, fino a quando diventa trasparente. Unire il riso e farlo tostare, poi unire tutto il brodo e procedere in due modi: - coprire bene con un coperchio ermetico e cuocere per 16 minuti, controllando il liquido di cottura e assaggiando per vedere se aggiungerne dell'altro, ci vorranno 15-16 minuti di cottura - oppure versarlo in una pirofila e cuocere in forno a 180°C per circa 16 minuti. Versare il risotto su un piano e sgranarlo bene, qualche minuto prima di servire rimetterlo in padella, unire gli ingredienti scelti e infine mantecare con burro e eventuale formaggio grattugiato.

Per precuocere un risotto, versa il riso in una pentola ampia a fuoco medio. Tosta il riso per 3-4 minuti mescolandolo con un cucchiaio di legno. Controlla la temperatura sfiorando i chicchi con il dorso della mano. Aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola fino a completo assorbimento. Ripeti per altre due volte. Versa il riso su un piatto largo e stendilo per farlo raffreddare rapidamente. Una volta freddo, riponilo in un contenitore ermetico e conservalo in frigorifero fino a due giorni. La tostatura è un passaggio chiave nella preparazione del risotto. La tostatura a secco è preferibile per mantenere il chicco impermeabile, garantendo una migliore tenuta del rilascio di amido. La pentola deve avere un diametro largo, in questo modo la cottura avverrà in modo uniforme.

Per cuocere in modo uniforme il risotto è importante che, dopo averlo sfumato, inizi ad aggiungere gradualmente il brodo caldo. Aggiungere il brodo poco per volta favorisce il rilascio lento dell’amido contenuto nei chicchi di riso. L’amido di incorpora in modo graduale con gli altri ingredienti, portando alla tipica consistenza cremosa che contraddistingue i risotti. Durante la cottura cerca di non mescolare di continuo il risotto: rischi di rompere i chicchi e disperdere vapore e calore, essenziali per completare la cottura e mantenere l’umidità.

La scelta del riso non tutte le tipologie di riso sono adatte alla preparazione del risotto, per cui la prima attenzione riguarda proprio la sua scelta. La tostatura del riso va fatta rigorosamente a secco, senza alcun liquido. Si fa per l’appunto tostare il riso nella pentola di cottura per 2 o 3 minuti o fino a che i chicchi non avranno raggiunto un colore traslucido, dopodichè potremo andare a sfumare e aggiungere il liquido di cottura. Non bisogna mai aggiungere troppo liquido tutto insieme, altrimenti c’è il rischio di bollire il riso e non farlo cuocere nella maniera corretta. Per ottenere un buon riso integro e cremoso occorre aggiungere poco liquido ogni volta che quello versato precedentemente si sarà quasi asciugato. A fine cottura il risotto deve avere una consistenza tale che, scuotendo il pentolino avanti e indietro, il risotto crei delle onde senza che i chicchi escano da questa e senza che si creino schizzi. Inserire una noce di burro e formaggio grattugiato a piacimento, e mescolare con un cucchiaio di legno o semplicemente agitando la pentola avanti e indietro. La mantecatura va fatta rigorosamente fuori dal fuoco.