Che differenza c'è tra l'amido di mais e la fecola di patate?

Da un punto di vista chimico, non esistono significative differenze tra i vari tipi di amido e fecola, salvo la percentuale di amilosio/amilopectina e la morfologia dei granuli, che hanno struttura e grandezza diversa a seconda delle piante da cui derivano. Rispetto all'amido di frumento, e ancor più a quello di mais, la fecola è più ricca di amilopectina. La temperatura di gelatinizzazione si attesta intorno ai 60 - 65 °C. Al pari del mais waxy, tale caratteristica è piuttosto ricercata dall'industria alimentare, in quanto aumenta le proprietà addensanti del prodotto. L'aggiunta di fecole ricche in amilopectina consente quindi di risparmiare sull'ingrediente base sia per qualità che per quantità. Con il riscaldamento, infatti, le particelle di amido subiscono delle trasformazioni che le rendono capaci di assorbire acqua.

La maizena, o amido di mais si ricava dalla parte più interna dei chicchi di granoturco. Il processo di produzione termina con l'essiccazione, da cui si ottiene una polvere dalla consistenza quasi impalpabile e di colore bianco. Uno dei maggiori punti di forza dell'amido di mais è la totale assenza di glutine e ciò lo rende dunque adatto anche ai celiaci. Per quanto riguarda invece le proprietà della maizena, è doveroso segnalare che si tratta di una polvere pressoché costituita da carboidrati. L'apporto calorico è molto alto, tanto che cento grammi di prodotto contengono ben 381 calorie. L'amido di mais viene nella maggior parte dei casi utilizzato come addensate, in quanto, una volta riscaldato, le molecole che lo compongono favoriscono il fenomeno della gelatinizzazione. La fecola di patata è una farina ottenuta dall'essiccazione e dalla macinazione delle patate, è pertanto costituita per lo più dall'amido dei suddetti tuberi, è di colore bianco e ha una consistenza molto fine. Inoltre, dato che è totalmente inodore e leggera, trova ampio spazio nella pasticceria, specialmente per la preparazione di creme e torte. Se si sostituisce, in modo parziale o totale, la fecola di patate alla farina tradizionale, si possono realizzare ciambelle e torte dalla consistenza molto soffice. Dal punto di vista nutrizionale, la fecola di patate è del tutto priva di grassi e contiene modeste percentuali di minerali e proteine, in quanto perse durante le fasi di lavorazione per ottenere la polvere. La fecola di patate, a differenza dell'amido di mais, viene spesso utilizzata per la preparazione di alimenti solidi, basti pensare a ciambelle, pan di Spagna, muffin, ciambelle e plumcake.

La fecola ha una consistenza più leggera, ma tende a dare maggiore collosità, mentre l’amido di mais è un legante che gelatinizza perfettamente i budini e dà la giusta struttura alle creme. La fecola di patate si ricava dall’amido dei tuberi, con i granuli (amiloplasti) che vengono estratti, essiccati e ridotti in una polvere chiara, impalpabile, inodore e insapore. Nonostante siano molto simili, fecola e maizena non sono uguali. Iniziamo dalla provenienza, la differenza che balza subito all’occhio: la prima è una lavorazione che arriva dalle patate, quindi dai tuberi, mentre la seconda proviene dal mais, che è un cereale. Questo porta a delle variazioni nella composizione chimica, soprattutto in termini di quantità e azione dell’amido: contenendo più amilosio e amilopectina, la fecola di patate tende a dare una consistenza più collosa se usata in proporzioni troppo elevate: per questo, in creme come la besciamella senza glutine o la classica pasticciera si preferisce l’amido di mais. La fecola dà il suo meglio negli impasti come quello degli gnocchi, aggiunta direttamente senza bisogno di scioglierla nell’acqua: essendo più leggera della farina, non appesantisce, ma dona la giusta solidità. Con le dovute accortezze appena viste, la risposta è sì. La fecola di patate si può sostituire all’amido di mais e viceversa, con una proporzione che in genere è 1:1, quindi un rimpiazzo molto facile da mettere in pratica.

La fecola di patate è una tipologia di amido che viene estratto dai tuberi dalle patate. Gli amidi includono carboidrati complessi contenuti in svariati alimenti di origine vegetale: dal punto di vista chimico, sono costituiti da lunghe catene di glucosio ramificate che compongono amilosio e amilopectina. Innanzitutto, una differenza tra fecola di patate e amido di mais riguarda la provenienza. Come abbiamo visto, la fecola di patate viene estratta dai tuberi di Solanum tuberosum, piante che appartengono alla famiglia delle Solanaceae. L’amido di mais, invece, si ottiene dai semi di Zea mays, pianta che appartiene alle Graminaceae. Dal punto di vista chimico, fecola di patate e amido di mais contengono entrambi amido, costituito da amilosio e amilopectina, ma le proporzioni tra questi due composti variano nei due prodotti. Tali variazioni influenzano le proprietà addensanti: la fecola di patate tende a dare una consistenza più leggera mentre l’amido di mais ha un maggior potere addensante. Le differenze tra fecola di patate e amido di mais si riflettono di conseguenza sull’uso in cucina di questi due ingredienti che varia leggermente. La fecola di patate consente infatti di preparare creme dalla consistenza leggera, mentre l’amido di mais offre una maggiore coesione tra gli ingredienti. L’amido di mais ha un maggior potere addensante rispetto alla fecola di patate ed è perfetto per rendere più dense le salse salate o le creme dolci come la crema pasticcera o il budino. Inoltre, l’amido di mais conserva la sua capacità addensante anche in seguito a congelamento, quindi è perfetto in tutte quelle ricette da preparare in anticipo e surgelare, per poi essere cotte in seguito.

La fecola di patate e l'amido di mais sono ingredienti diversi l'uno dall'altro, nonostante in apparenza risultino piuttasti simili. Sono spesso utilizzati in cucina con la funzione di addensanti o per rendere gli impasti più soffici. La fecola di patate si ricava dalle patate fatte essiccare e macinate. Questo prodotto risulta costituito in prevalenza dall'amido e completamente privo di grassi e glutine e per questo si tratta di un prodotto adatto anche per chi soffre di celiachia. La fecola ha l'aspetto di una polvere incolore e inodore. L'amido di mais, invece, si ricava dalla lavorazione del mais e viene chiamato anche maizena. Si tratta sostanzialmente dell'amido estratto direttamente dalla parte interna del chicco di mais. Entrambi i prodotti hanno in comune l'essere costituiti principalmente da amido, una sostanza che può trovarsi all’interno del seme, del frutto o del tubero e che si occupa di nutrire la pianta. La principale differenza sta nella quantità di amilosio e di amilopectina, due diversi polimeri di glucosio. L'amilosio riorganizza l'amido in seguito alla cottura, mentre, invece, l'amilopectina presenta proprietà addensanti e presenta un alto indice glicemico. Senz'altro le patate contengono le maggiori quantità di amilopectina e proprio per questo, infatti, hanno un elevato indice glicemico. Ad esempio, chi ha problemi di glicemia alta dovrebbe evitare le patate e preferire piuttosto il mais. A livello molecolare, comunque, la differenza tra i due prodotti si considera minima.

La fecola di patate e l’amido di mais vengono utilizzati in cucina come addensanti, perfetti per legare salse e sughi, ma anche creme e budini, si presentano alla vista molto simili: una polvere bianca. La prima differenza è nelle loro origini: la fecola di patate, infatti, si ricava dal tubero essiccato e macinato, l’amido di mais invece si ottiene dalla lavorazione del cereale stesso. L’amido di mais, invece, deve essere prima sciolto in acqua e aggiunto alla nostra preparazione solo a fine cottura. Inoltre, è adatto a preparati meno gelatinosi, mentre la fecola di patate è più collosa e rende meglio nella preparazione di budini e ricette gelatinose. Il primo sostituto della fecola di patate è proprio l’amido di mais, con le specifiche che abbiamo evidenziato però sopra. Più in generale, qualunque amido può essere sostitutivo della fecola di patate perché risponde alle stesse necessità. Anche la frumentina, che deriva dal frumento, è un ottimo sostituto.

La fecola di patate è un ottimo sostituto dell'amido di mais. La fecola di patate ha lo stesso potere addensante dell'amido di mais, quindi non è necessario modificare le dosi. La fecola di patate può sostituire l’amido di mais o maizena in diverse preparazioni come torte, biscotti, pizze e focacce, rendendo gli impasti più soffici e friabili. La capacità addensante dell'amido di tapioca, benché inferiore a quella dell'amido di mais, lo rende comunque un sostituto efficace in molte ricette. Un aspetto distintivo dell'amido di tapioca è la sua capacità di conferire un aspetto traslucido alle preparazioni, a differenza dell'amido di mais che tende a rendere le salse e le creme opache. L'amido di tapioca non è altrettanto resistente alle alte temperature come l'amido di mais, rendendolo meno adatto per ricette che richiedono lunghi tempi di cottura a temperature elevate. La frumina, nota anche come amido di frumento, si profila come un sostituto efficace dell’amido di mais in varie preparazioni culinarie, grazie alla sua abbondanza di carboidrati che contribuisce a una consistenza desiderabile in molti piatti. L'arrowroot si distingue per il suo potere addensante elevato, richiedendo una minore quantità rispetto all'amido di mais per ottenere lo stesso effetto. L'arrowroot addensa a temperature inferiori rispetto all’amido di mais, rendendolo ideale per ingredienti delicati e per mantenere l'integrità dei nutrienti in preparazioni sensibili al calore.