Cosa succede se non si lava il riso prima di cuocerlo?

Ci sono dei benefici reali per la salute. Al di là delle esigenze culinarie, lavare il riso prima di cuocerlo ha dei reali benefici per la salute? La presenza di arsenico nel riso o nei prodotti derivati dal riso non è una novità degli ultimi anni e anche per questo l'Unione Europea si occupa periodicamente di rivedere i tenori massimi di arsenico inorganico per il riso e per i prodotti di riso. Le autorità sanitarie non hanno lanciato alcun allarme, soprattutto perché almeno in Italia il riso non è un alimento che consumiamo tutti i giorni, ma chi non si sente comunque sicuro e preferisce sciacquare il riso prima di cuocerlo per ridurre la presenza di arsenico dovrebbe non limitarsi a sciacquare i chicchi, ma a tenerli ammollo per una notte intera prima di cuocerli in abbondante acqua, arrivando così secondo gli esperti ad eliminare fino al 57% di arsenico. La stessa operazione permette di ridurre anche la presenza di metalli pesanti come il cadmio spesso presenti nel riso. I possibili svantaggi per la salute. Se lavare il riso prima di cuocerlo può aiutare a ridurre la presenza di metalli pesanti e microplastiche, allo stesso modo questa operazione può influire su alcuni dei nutrienti benefici contenuti nel riso, come il ferro e quelli solubili in acqua come il folato, la tiamina e la niacina e le altre vitamine del gruppo B.

Certo il lavaggio può aiutare a rimuovere eventuali corpi estranei che non ci sono nel riso sbiancato e brillato, ma può aiutare a rimuovere eventuali residui di arsenico assorbito dai chicchi durante la crescita. Il lavaggio prima della cottura, tuttavia, elimina anche parte delle vitamine del gruppo B, tra cui acido folico, niacina e tiamina, ciò è molto rischioso specialmente per quei paesi dove il riso è il nutrimento base e può concorrere a innescare la malattia da carenza vitaminica come il Beriberi. Lavare il riso prima della cottura rimuove l'amido topico, che conferisce al riso una consistenza più soffice una volta cotto. Il lavaggio potrebbe anche rimuovere alcune microplastiche dagli imballaggi degli alimenti. La FDA non ha indicazioni sui livelli di arsenico nel riso in generale, ma lo fissa a 100 ppb per i cereali di riso destinati ai neonati. Anche il cambiamento climatico potrebbe peggiorare il problema: i ricercatori hanno scoperto che temperature più calde possono portare a concentrazioni più elevate di arsenico nel riso. Secondo la FDA, cuocere in 6-10 parti di acqua per una parte di riso e scaricare l'acqua dopo la cottura può ridurre l'arsenico inorganico del 40-60%. Inoltre, occorre ricordare che il lavaggio del riso rimuove l’amido, e insieme può rimuovere una piccola quantità di fibra benefica chiamata amido resistente. Quest’ultimo ha la funzione di indurre più lentamente la produzione di insulina ed anche in minore quantità, ciò è utile per i diabetici. Cuocere i cisci contenenti amido e poi raffreddarli prima del consumo fa aumentare la presenza di amido resistente, che migliora la digestione e la funzionalità intestinale. Ottime quindi le insalate di riso o di pasta oppure anche le patate lessate e consumate fredde condite.

Quando l'amido viene ridotto, è meno probabile che i chicchi di riso si attacchino tra loro e che il risultato sia quindi grumoso. Il motivo principale per cui si lava il riso è però renderlo più sicuro da mangiare, visto che questo processo consente di eliminare eventuali impurità come terra o insetti, scarti della lavorazione e perfino microplastiche derivate dagli imballaggi degli alimenti. Uno studio del 2021 pubblicato sul Journal of Hazardous Materials ha infatti rilevato che lavare il riso prima della cottura riduce la contaminazione della plastica del 20-40%. Sciacquare il riso consente anche di eliminare l'eventuale presenza di metalli pesanti, in particolare piombo, cadmio e arsenico, tutti particolarmente dannosi per la salute, che entrano in contatto con il riso tramite le acque sotterranee inquinate che inondano le risaie. Risciacquare o immergere il riso in acqua per lunghi periodi di tempo prima della cottura può infatti privarlo di alcune delle sue sostanze nutritive come l'amido, associato a una migliore funzionalità intestinale e al mantenimento di livelli costanti di zucchero nel sangue. Ma il risciacquo del riso può anche ridurre di molto (circa il 50-70%) la presenza dei nutrienti come il ferro o le vitamine del gruppo B idrosolubili, tra le quali acido folico, niacina e tiamina. Inoltre, lavando il riso il rischio è che questo diventi più gommoso.

Il motivo principale per cui alcuni nutrizionisti e medici esortano a sciacquare il riso è perché potrebbe essere particolarmente carico di arsenico, piombo e cadmio, che rappresentano seri rischi per la salute degli esseri umani. I contaminanti entrano nelle piante di riso dalle acque sotterranee inquinate che inondano le risaie, quindi il principale vantaggio del risciacquo del riso è la riduzione del rischio di tossicità da metalli pesanti. La probabilità di sperimentare la tossicità dei metalli pesanti dal consumo di riso è oggettivamente piuttosto bassa. Tuttavia, qualora ci fosse anche una minima quantità di tossicità nei chicchi, questa sarebbe pericolosa per la salute dei bambini piccoli. Il risciacquo del riso rimuove sostanze che sicuramente poco gradite nel piatto come: sporco, polvere, detriti, sostanze chimiche e insetti. Il riso deve essere lavato quando si prepara, ad esempio, il sushi, il riso basmati o pilaf per ricette orientali, insalate fredde, timballi o riso al salto. Il riso è una ricca fonte di amido, che può portare a trame dense e gommose quando viene cotto. Per evitarlo, si consiglia di sciacquare il riso per il miglior gusto e consistenza. L'amido nel riso fa diventare appiccicosi i chicchi, risciacquando la consistenza è più soffice e il sapore migliore. Esistono tuttavia potenziali svantaggi del risciacquo del riso: Si possono sacrificare alcuni nutrienti: quando si sciacquano via i metalli pesanti nel riso, si possono anche eliminare alcuni dei nutrienti benefici. Il risciacquo del riso lava via parte del ferro, del folato, della tiamina e della niacina, ma anche vitamine del gruppo B tra cui acido folico, che sono solubili in acqua. Può portare a una consistenza pastosa: il riso gommoso non è sempre piacevole al palato. Se si sta preparando risotto, riso arborio, congee, porridge o budino di riso dove il riso dovrebbe essere cremoso, lavare e sciacquare il riso o il grano può renderlo pastoso.