Cosa esalta il sapore dei funghi?

Sicuramente ci sono sapori che per eccellenza si sposano bene con quello di diverse specie di funghi: l'aglio, il prezzemolo, il peperoncino, il pepe nero, la maggiorana, o il timo. L'aglio, il prezzemolo, il peperoncino, il pepe nero, la maggiorana, o il timo sono considertati tra gli abbinamenti migliori per i funghi. Diverso il caso dei funghi coltivati come gli champignon ed i pleurotis con cui possiamo "osare di più" e provare abbinamenti con cannella, curcuma, zenzero, chiodi di garofano o curry. Per il condimento vi serviranno: 4 cucchiai di olio extra vergine, 1 cucchiaino di cerfoglio, 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di maggiorana ed uno spicchio d'aglio (sale q.b e un pizzico di pepe per chi vuole aggiungere una nota piccante). Ingredienti: 1 tazza di yogurt bianco intero non zuccherato 1 cucchiaino di peperoncino rosso in polvere 1 cucchiaino di cumino in polvere 1 cucchiaino di Garam Masala in polvere un pizzico di Curcuma in polvere 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva 200 grammi di funghi (la ricetta originale prevede l'utilizzo degli champignon/funghi prataioli, meglio se di dimensioni non troppo grandi) Sale q.b Miscelate in una ciotolina il peperoncino, il cumino il garam masala e la curcuma.

Il sapore unico dei funghi è noto come umami. Sono i glutammati naturali che danno ai funghi il loro delizioso sapore umami che li rende i preferiti sia dalle persone che si cibano di carne che dai vegetariani. Uno dei migliori vantaggi degli alimenti contenenti glutammato è che quando vengono aggiunti ai pasti, il contenuto di sale può essere ridotto del 30-40% senza alterare il sapore. Ciò significa che quando si aggiungono funghi a un pasto, è possibile cucinare con o aggiungere meno sale. In effetti, potresti riuscire a farla franca senza sale e lasciare che sia il sapore dei funghi a parlare. Umami è un termine giapponese coniato per la prima volta da Kikunae Ikeda, professore di chimica fisica all'Università di Tokyo, nel 1908. È il termine colloquiale giapponese per "gustoso" e il professor Ikeda lo usò per descrivere il sapore di un brodo a base di alghe, pesce essiccato e funghi shiitake.

Scottare i funghi in una padella calda produce bordi croccanti e un sapore ricco. Tostarli al forno fornisce un calore secco che esalta la profonda ricchezza e il sapore carnoso dei funghi. Grigliare i funghi è un modo semplice e veloce per ottenere un grande sapore. Come rosolare e arrostire, fai risaltare il sapore salato caramellato dando loro un esterno dorato. La brasatura inizia con un soffritto caldo per iniziare il processo di cottura e poi termina con un bagno caldo in un liquido saporito. I funghi, essendo tanto assorbenti, raccolgono una tonnellata di quel sapore aggiunto dal liquido durante la brasatura.

L’essiccazione esalta ulteriormente l’aroma e il sapore del fungo. Tartufo e Trombetta dei Morti hanno un aroma intenso che si esalta ulteriormente con l’essiccazione. L’essiccazione esalta soprattutto l’intenso odore dolce-fruttato del Boletus fragrans. La specie selvatica di Grifola frondosa è decisamente più profumata e sapida rispetto a quella coltivata. I funghi Porcini nelle varietà Boletus edulis e Boletus pinophilus sono piuttosto sapidi, saporiti, anche se con scarso aroma. I Finferli / Galletti, i Marzuoli / Dormienti, o i Piopparelli hanno anch’essi uno scarso aroma, soprattutto se raccolti dopo una pioggia, non all’altezza del sapore. Il sapore del fungo dell’Olmo è considerato asprigno e forte, per alcuni disgustoso, per altri ottimo.

Un’altra miscela di spezie che esalta il sapore dei funghi è la polvere di cinque spezie, che nasce dall’unione di cannella, anice stellato, semi di anice, zenzero e chiodi di garofano. Sia le spezie che le erbe aromatiche sono in grado di dare maggior carattere ai funghi e di intensificare i sapori rendendoli maggiormente complessi. Altri ingredienti che esaltano il fascino dei funghi sono lo zenzero, il timo, il rosmarino, il dragoncello e il prezzemolo. L’abbinamento spezie-funghi funziona davvero molto bene. Il primo è il classico curry, una miscela generalmente composta da cumino, peperoncino, senape nera, peperoncino, pepe nero, coriandolo, curcuma. Possiamo usare il curry per insaporire dei funghi saltati in padella, da usare come contorno, oppure possiamo preparare un piatto d’ispirazione asiatica, in cui andremo a saltare in padella carne di manzo o di maiale insieme a una base di aglio e ai nostri funghi, il tutto insaporito con il curry.

La marinatura può esaltare il sapore dei funghi e prepararli per la cottura. Una semplice marinatura a base di olio d’oliva, aglio, erbe aromatiche e un pizzico di sale può fare miracoli, soprattutto se stai pianificando di grigliarli o cuocerli al forno. Saltare i funghi in padella con un po’ d’olio o burro è uno dei metodi più popolari. La chiave è utilizzare una padella ben calda e non sovraffollarla. I funghi rilasciano liquidi durante la cottura, quindi dare loro spazio permette all’umidità di evaporare, consentendo ai funghi di caramellarsi leggermente. La cottura lenta è ideale per piatti come stufati o ragù, permettere ai funghi di rilasciare lentamente il loro succo, arricchendo il piatto con profondità di sapore. La vasta gamma di funghi disponibili offre infinite possibilità culinarie, pronte ad affascinare il tuo palato.